在時代的洪流與月餅產業化的浪潮中，手炒黃蓮蓉的技藝，與其背後的師徒情誼，正逐漸褪色成一道稀有的風景。這門講究「深鍋滾煮、低糖慢火」的功夫，不僅是《燕食記》中承載情感的文學隱喻，更是現實裏老師傅們恪守的工藝匠魂。
從湘蓮子的選材，到焦糖化過程中的驚險翻拌，每一鏟都凝結着時間與專注。然而，當效率至上成為主流、預製蓮蓉成為常態，那份由時間淬煉出的香氣口感，以及人與技藝緊密相依的傳承溫度，也隨之悄然飄散。
這份堅持，是對傳統的守護，亦是對時代味道的溫柔抵抗。
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手炒黃蓮蓉的歷史浮沉
「這一晚，五舉架起鐵鍋，燒上炭火，最後一次為師父炒蓮蓉。他想起當年師父教他炒，說要吃飽飯，慢慢炒，心急炒不好。百多斤的蓮蓉。那時他身量小，一口大鍋，像是小艇，鍋鏟像是船槳。他就划啊划啊。那蓮蓉漸漸地，就滑了、黏了、稠了……如今他長大了，艇和槳都小了。他還在划，卻不知道要划到哪裏去了。」
在近代長篇飲食小說《燕食記》中，作者葛亮以細膩的筆觸，勾勒「蓮蓉王」、廣州同欽樓老點心師傅榮貽生與其親傳徒弟陳五舉之間，一段跨越時代的師徒傳承與情感恩怨。書中的人物、情節雖屬虛構，但出身於南京的葛亮既為學者，下筆時秉持一貫嚴謹、探究的精神，做了大量田野調查及文獻考據，讓全文細節生動豐富，即便是「湘蓮子」的選材、熬煮的講究如「深鍋滾煮、低糖慢火」等，皆如業內人的口訣，讓小說增添一重厚實的歷史維度。
確實，在十九世紀後期開始，粵港澳不少茶樓、茶居都在中秋節期間兼售月餅，因為月餅的利潤豐厚，有時足以支撐一整年的營運。參考本地掌故專家鄭寶鴻所著的《回味無窮──香港百年美食佳餚》，一九二〇年代時兼售月餅的香港著名茶樓有高陞、嶺南、如意及添男；當時亦有俗稱為「棋子餅」的小型（迷你）月餅。
預製蓮蓉餡
「從前，茶樓茶居的月餅產量小，主要給堂食熟客，故多堅持自製蓮蓉。然而，隨着月餅需求大增，人力成本上漲，很多店家選擇將蓮蓉製作這核心步驟外判，或轉為自設中央廠房統一生產，僅按照指定的配方、味道炒製；日子久了，讓蓮蓉月餅幾乎成為『預製菜』。」中環陸羽茶居總廚褟智明說着五十多年的觀察時，語氣透着無奈。基於這個現實挑戰，近年店家已極少標榜「蓮蓉王」或「自家炒製蓮蓉」，反倒轉向以推陳出新的口味吸引大眾目光。儘管今天在香港親製蓮蓉的薪火未絕──除陸羽茶室外，長沙灣老字號「何啟昌食品廠」何氏三代人也在默默守護──然而被遺忘的，何止是手炒蓮蓉的香氣與味道？也許，還有那份緊密相依的師徒情，在「效率至上」的浪潮中變得稀少再稀少了。
炒製剛與柔 成就蓮蓉美
幸而，褟師傅與團隊們仍在店內親力親為，恪守的更是最經典的「黃蓮蓉」工藝。
從選料、製餡到壓花、烤焗，褟師傅從未假手於人。「（湖南）湘蓮要小，香氣才足！」、「蓮子需連水蒸才滑，隔水乾蒸則粗糙。」、「油是靈魂，除了用荷蘭豬油，也需加入自家煉製豬油，蓮蓉才夠柔滑。」年復一年的功夫，讓他對所有細節都瞭然於心。
如熔岩般噴濺
褟師傅解釋，製作白蓮蓉與黃蓮蓉的分別，在於炒製砂糖的工夫──前者僅需以豬油融化砂糖；後者則需要更長時間、更高溫將糖加熱，促成焦糖化，淬煉出黃蓮蓉那獨有的風味。「此時加入蓮蓉非常驚險！」他在拍攝前特意如此提醒攝影師，「因為油溫極高，蓮蓉入鍋一霎間會『霹靂啪啦』作響，如熔岩般噴濺。」他亦不忘叮囑負責的點心師傅，炒製時需穿長袖衣服保護自己。
餘下的步驟，就是熬住爐溫與苦悶，不停翻拌蓮蓉，以防黏鍋，漸漸地蓮蓉就變得「滑了、黏了、稠了」。將蓮蓉取出後，在室溫下放涼，盛進器皿後冷藏；入模焗製成月餅前，輕抹一層皇冠牌花生油即可用。完成後的月餅，需再靜置兩、三天待「回油」，方可奉客。這樣的黃蓮蓉月餅，甜而不膩、香而不俗，其深厚多變的蓮韻，絕非任何工場貨色所能媲美。
蓮蓉的文化寓意
可惜是，現時黃蓮蓉的地位，幾乎被後起之秀的白蓮蓉取締。「從前說到蓮蓉，一律指黃蓮蓉，根本沒有黃白之分。」褟師傅憶述，透着一絲緬懷。一直以來，「蓮子」於嶺南文化中寓意團圓、富貴；蓮蓉更是禮餅綾酥的重要材料，紅綾餅即象徵喜慶、鴻運當頭。在戰後物資匱乏的年代，大眾在節日對蓮蓉的渴望不減，本地竟有店家為滿足需求，不惜以低成本的方法，在蓮蓉裏混合薯仔或番薯粉，幾近魚目混珠，卻不失為折衷之法。
此刻，手心裏這件微暖的手炒黃蓮蓉月餅，無疑買少見少。褟師傅坦言，親製花時費工，只為「應酬」一班熟客，因此只在餐廳茶市時段限量供應，不設禮盒外賣。這份驟看不合時宜的堅持，也許不受主流市場青睞，但卻穩穩守住時代洪流中最可貴的韻味。
陸羽茶室
中環士丹利街24號地舖至3樓