被列入香港非物質文化遺產的食材和技藝，本已融入香港人的生活當中，只是沒有受到重視。在剛過去的六月，香港便有兩間酒店推出「非遺雅宴」，提醒港人「香港處處有非遺」。這些被視為理所當然的存在，應該趁早珍惜，繼而承傳。
非遺餐單的出現，與「非遺六月」有着密不可分的關係。
「非遺六月」是香港推廣非遺文化的年度活動，由華夏基金等合辦，並獲文化體育及旅遊局等多方支持，響應國家「文化和自然遺產日」。二○二四年首辦後，今年以「香港非遺月」策略夥伴身份與康文署合作，規模擴大至逾百項目。眾多活動中，最讓飲食界關注的必數「舌尖上的非遺」，而由香港中廚協會會長江肇祺策劃的「非遺雅宴」，便是該活動的亮點環節。
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精髓在於傳承
江師傅是帝港酒店集團區域中式廚藝總監。他回憶籌辦初衷：「其實我早就有意打造非遺主題餐飲，而『非遺六月』的舉辦正好提供了契機。」不過，他坦言最初對主題認知並不深，「『非物質文化遺產』一詞，雖然經常聽到，我只知它指無形的傳統文化，如蝦膏蝦醬製作技藝。」但隨着研究，他有更多的體會與欣賞：「作為（香港中廚師協會）會長，承傳是重要任務。非遺中的技藝承自前人，也可帶動傳承傳統菜式技藝，精神等同傳承。」他認為，美食可以讓公眾意識到，在日常生活也擁有豐富的文化瑰寶。
把舊物變潮
回想籌備主題宴的過程，江師傅先全面梳理香港官方非遺名錄中的各項技藝與食材，從中精心篩選出最適合融入中式宴席的項目。「非遺清單中確實有不少適合中餐的素材，我先排除與正式宴席格調不符的項目。」他舉例來說，菠蘿包便難以融入晚宴粵菜當中，「頂多只能作為下午茶點心或以甜品呈現。」他亦注重菜式次序與分配，達到口感與味道層次平衡：「九道菜涵蓋鹹、甜、酸、辣，有起伏層次，分量要恰到，令人滿足而不過膩。」他補充，項目也要夠親民貼地。就像以香港手工麻將技藝為靈感的麻將造型千層馬拉糕，「麻將是香港人熟悉的文化符號，但鮮有人知其手工技藝也是非遺。我認為主題宴能喚起食客記憶及關注。」
至於主題宴當中讓江師傅得意菜式之一，則屬以香港非遺「蝦膏蝦醬製作技藝」為靈感創作的「蝦醬葱燒刺參」。談及蝦醬，他感慨道：「這是真正的非遺，靠傳統生曬傳承，我們必須守住它。」他憶述三十年廚藝生涯中，蝦醬菜式曾風行一時：「我當學徒時，蝦醬炒鮮魷、蝦醬炒牛肉幾乎桌桌必點，婚宴家常都少不了。如今卻因人嫌鹹腥，或店家改用劣質產品壞了口碑，導致這些菜漸漸從餐單上消失。若不特別要求，餐廳已經很少提供。」他憂心，蝦醬終有一天消失。「若現在不去提升關注度，這項非遺技藝可能在二十年後失傳，後人或許不知香港曾有蝦醬。」
消費新動力
當前香港飲食業正值消費轉型，街角酒家、傳統豆品店結業的消息時有所聞，若這些傳統食譜和技藝未能傳承，相關文化終將消失。然而，江師傅強調，非遺不僅關乎技藝存續，更與環保和永續發展密切相關：「透過非遺推廣本地食材，如大澳蝦膏、流浮山金蠔等，都可減少碳足跡。」此外，非遺還可增強市民的文化認同，進而鼓勵消費。「每個人也有兒時記憶，喜歡緬懷孩童年代的事物，如小時候每週去酒樓吃的點心、潮式滷水等。非遺便承載了這些香港獨有的文化符號。」他說。
首次設計非遺宴時，他雖以香港非遺清單上的項目為基礎，卻也笑言自己「留了一手」，打算留待策劃下一場宴席。他提到，許多港人熟悉的滋味，如乾炒牛河、咕嚕肉，以及街頭小吃如砵仔糕、魚蛋等，都是從小到大的味覺記憶，至今依然廣受歡迎，已列於他心目中的傳承清單上，因此都能成為創作靈感。
滄海遺珠：咕嚕肉
現時香港非遺清單中的飲食項目多以技藝為主，江師傅則認為略顯概括。以「茶樓點心製作技藝 」 為例，「並無具體列明點心如蝦餃、燒賣等。」他建議應挑選本地代表性的「菜式」列入非遺。若非要千裏挑一，他首推「咕嚕肉」。
咕嚕肉作為港式經典風靡全球，不僅常見於電影，還衍生乾冰噴煙、拔絲等創意演繹。「無論是咕嚕雞、蝦或魚，這些變化都源自最原始的咕嚕肉。」回想半世紀以前，咕嚕肉已極為普遍，而且深入民心，「關鍵在於是否美味，有些人煮得太黏膩，反而影響口感。」他強調，不僅菜式本身，連同翻鑊、火候、刀工等技藝，甚至所用砧板，都蘊含非遺的精神。
關於研發者的爭議
全球各地皆有非遺，「代表性」也許比「眾說紛紜的起源」更為重要。「咕嚕肉的起源雖難考證，但在香港的普及與認受度，已足以令其成為代表菜式。」他分享四十年前於美心集團的工作經歷：「當時粵菜與上海菜界線分明，例如翠園專做粵菜、洞庭樓主打上海菜。我曾見同事因在粵菜餐廳工作時，做了美味的燻魚（屬上海菜）而遭大廚責罵。」如今，香港粵菜館已融合八大菜系元素，地方特色漸趨交融，咕嚕肉正是這種文化互融的縮影，亦有其地區獨特性。
預製菜構成惡性循環？
在全球餐飲工業化的浪潮下，預製菜正無聲無息地蠶食粵菜的靈魂。「我們香港中廚師協會二百多位廚師全都抗拒預製菜。若預製菜成為主流，將來傳承的，只能比拼剪刀開包裝的美觀度。」他解釋，預製菜的公式化生產會導致餐廳菜式味道千篇一律，「像酸菜魚，一包湯料加一包魚，照指引做很方便，適合家庭主婦圖省事；但若酒樓也講求預製，根本不用請師傅，長此以後再沒人懂得製作。」粵菜的精髓亦將逐漸失傳。
然而，背後折射的，是更深層的經濟現實。江師傅以牛雜河作例，「深圳一碗十五元的牛雜河，對比香港動輒四、五十元的價位，究其根源，在於租金與人力成本的巨大差異。」在這場物價競爭中，許多本地食肆轉向預製菜，廚房從十人縮編至五人，「未來也許用機械人操作！」他解釋，傳統技藝在效率至上的名義下節節敗退。
爭論也許不只關乎味道，而是大眾是否還願意相信「手藝」的價值。「從前醬汁要自己調，點心要手捏，連麻雀牌都是一刀一刀雕出來。這些都是非物質文化遺產的真諦。」他坦言，機械終可複製味道，卻無法複製背後的人情與記憶。「與短暫流行的Labubu不同，熱度退去便消失；非遺無需炒作，不追求一時熱度，而是靜靜地在日常生活中延續，穩步傳承。」
獅房菜