2026年亞洲餐飲趨勢：零酒精配對（Zero-Proof Pairing） 當香港愈來愈多餐廳做零酒精飲品時，一星法菜女主廚Mina Güçlüer如何突圍而出？

零酒精飲品象徵着一種生活態度而非生活需要，可說是奢侈品或輕奢品，無酒精配對（non-alcoholic pairing）理所當然也從精緻餐飲開始。

丹麥哥本哈根餐廳Noma從二○○七年起，便採用時令食材、發酵水果、草本萃取等製作無酒精飲品，為菜式進行搭配。誰是真正開創者，總是眾說紛紜。真正出色的實踐，才是引領趨勢的關鍵。除了Noma，丹麥的Geranium、英國的Ikoyi、L’Enclume、美國紐約的Atera以及芝加哥的Oriole等米芝蓮星級餐廳，也是掀起風潮的重地。吹到亞洲，新加坡、日本、韓國、馬來西亞、泰國，甚至印度和越南的知名餐廳也投入這文化，香港當然亦不例外。

在香港，令無酒精配對成為話題的，不得不提Roganic。英國名廚Simon Rogan早在二○○二年於英國湖區開設三星餐廳L’Enclume時，已領先飲食風潮推行「從農場到餐桌」的在地食材和零浪費的永續理念，並逐漸由食物延伸至飲品。這理念於二○一九年隨Roganic Hong Kong開業落地香港，由餐廳經理Priscilla Tam主理，至今仍然贏得口碑。現在，餐廳如Cristal Room by Anne-Sophie Pic、Whey、Ando、BELON等也提供無酒精配對選項。餐廳實踐的，相比non-alcoholic pairing，更應稱為zero-proof pairing。

挑戰單調 追求優雅

Zero-proof—這源自美國調酒文化。顧名思義，酒精含量為零，卻蘊含着無限的創意與風味。米芝蓮一星法國餐廳BELON於今年年初推出無酒精配對的選項，餐廳侍酒師Nicolas Eyquem表示：「餐飲世界日新月異，葡萄酒固然仍是深受歡迎，但愈來愈多客人要求無酒精的選項。」他觀察到，不少餐廳裏，不喝酒的客人面前往往只有單調的梳打水，彷彿不飲酒就只能接受平淡，也無法真正提升用餐體驗：「即使出現了不少手工梳打水，還是欠缺我們追求的優雅和精緻。」

短短不夠一年，餐廳的無酒精配對已獲得不少問津與讚賞。Nicolas分享：「好像有位客人平時愛跟朋友到處品酒聚會，可後來因為健康原因而戒酒，她只能以水代酒。朋友們舉着優雅的酒杯，她卻握着水杯，碰杯時總覺得少了點氣氛。更別提搭配菜式時，無法跟朋友享受同樣的體驗。」對於全新配對充滿熱情的，還有今年加入BELON成為主廚的Mina Güçlüer。出身於土耳其伊斯坦堡、進修於德國柏林，並於多間米芝蓮餐廳工作，閱歷豐富，卻依然被無酒精配對的新鮮感吸引：「這不止是飲品，而是對味道的全新探索，是一場創意冒險。」

來自土耳其的主廚Mina（左）與侍酒師Nicolas（右）在設計無酒精飲品餐單的過程中增進了默契，使餐廳的餐單愈發令人期待。

協作催生 烹調靈感

「要設計出跟葡萄酒配對一樣精緻、一樣令人滿足的體驗，可不是件容易的事！」但正因為這份挑戰，Mina勇敢跳出框框，大膽探索新路向：「我們經常在廚房裏研究浸泡和醃漬，以前也沒想到這些技巧與無酒精飲品的製作息息相關。」這就像跟侍酒師的合作開了一扇新窗，廚房也從酒吧偷師了萃取和強化風味的手法，成為烹調創作靈感，也悄悄改變一些菜式處理方式。設計餐單時，先細細拆解每道菜的香氣和風味，再將這些元素融入無酒精飲品配對當中：「目標是將飲品與菜餚融為一體，使飲品成為菜餚的自然延伸。」本來被視為配角的配對飲品，竟因零酒精風潮的興起，而成為影響餐飲文化的重要角色。

也能蘊含故事性

對於侍酒師來說，葡萄酒的迷人之處不僅在於口感風味，更因其藏着年份、酒莊、靈感來源與製作者的故事。「其實無酒精飲品也有自己的故事。」Nicolas特別提到French Bloom，一款由Constance Jablonski和Maggie Frerejean-Taittinger兩位好友創立的0.0%酒精有機法國氣泡酒。French Bloom的誕生源於一個簡單卻溫暖的信念：沒有人該在舉杯慶祝時被冷落。Maggie在懷孕期間，常常因為只有甜味單調的汽水可選，而感到被排斥於氣氛之外。於是，她與來自Taittinger香檳家族的丈夫Rodolphe Frerejean-Taittinger創造出無酒精氣泡酒，當中便流露着愛與包容。

在香港這座城市待久了，總會生出幾分感情，也相信本地人才。Nicolas特別欣賞Mindful Sparks這本地品牌：「他們對無酒精飲品製作的深思熟慮和認真的態度，真的打動了我。品牌還為年輕人提供教育和機會，回饋自己成長的社會。」情感加分，重點還是品質：「他們的氣泡茶認真高質，挑選頂級原材料，每片茶葉、每顆水果，以至每片花瓣的風味特性也發揮至淋漓，卻不失平衡。用來配搭我們的菜式，簡直完美。」

在強調「在地」的文化趨勢中，無酒精飲品配對將愈來愈重視本土生產。有足夠人力物力的餐廳，也開始嘗試自製無酒精飲品，以「液態智慧（liquid intelligence）」 訴說自己故事。無酒精飲品風潮仍處於起步不久的階段，正如這次文中的受訪者所說，未來還有無限可能。請香港加把勁，說不定能再度成為引領亞洲飲食潮流的代表城市。