古代食譜不少，較多人認識的是清代袁枚的《隨園食單》，因為篇幅較長，材料多樣，且兼理論、意見和實踐，衍生後代研究也較多。不說不知，古代食譜撰寫以男性居多──出外遊歷寫菜式，暫住一地記風土，晚晚飯局談家宴，跟現代人書寫飲食的目標一樣。
無論出外、宴客，作者都要面對大眾。古代思想傳統，女子三步不出閨門，探索領域和飲食題材，同樣受到限制，更莫說寫食譜出書。不過，隨住時代不斷進步，懂吃懂煮的女性，嘗試在家居廚房，尋找可以發揮的天地，對應個人身份，不失和諧與方寸，甚至著書立說，將個人的想法和手藝，融入食譜當中。
清代女子曾懿的《中饋錄》，就是這樣一本既傳統、又不失突破的著作。
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不只食譜 清代才女眼中的女性生活智慧
清代《中饋錄》由曾懿所寫，是少數由女性編寫的古代食譜。「中饋」所指就是家中的飲食。曾懿生於書香門第，父親是知府，母親是詩人，家學為曾懿累積知識基礎，同時學習烹飪、刺繡、縫紉等家務事。曾懿懂醫學、識傳統，於著作《女學篇》〈自序〉提到：「博覽《內經》、《素問》，講求醫學之理與衛生之法。」
曾懿從古書學習醫術和保持衛生的方法，於是提倡女性學習。她在《中饋錄》〈中饋總論〉談到：「昔蘋藻詠於《國風》，羹湯調於新婦。古之賢媛淑女，無有不嫻於中饋者，故女子宜練習於于歸之先也。茲將應習食物製造各法筆之於書，庶使學者有所依歸，轉相倣效，實行中饋之職務。」除此以外，曾懿更強調煮食需注意衛生。
依據上文，簡單來說，清代的曾懿仍然依循傳統，認為女生需專注廚藝，出嫁之前就要做好準備。曾懿提倡女性學習，文字演化出來，就是將食物製法著成食譜，好讓其他女性可以參照、實踐。曾懿作為中醫，同時參照西方的醫學理論，〈中饋總論〉指出食物要講求衛生，當中著重健康、預防生病的概念，明顯是她醫學理念的一種反映。
只記食材製作 不提菜式烹煮
《中饋錄》的文字，主要記錄食材預先製作的方法，魚肉蛋蟹齊全，調料醃菜俱備，隨意採用都可以煮成一餐飯，但食譜沒有提及後續菜式的烹煮方法，推測真實落手煮餸，由家廚代勞，所以書中沒有談及大江南北的宏觀，也沒有雕欄玉砌的技巧。
曾懿一心針對廚房家事，做好飲食的基本上，餐枱上食材和調料的運用，其實暗暗呈現出當中的難度、重要性及獨特性─前者在於製作需時；中者來自食材、調料的廣用程度，後者則體現於家中自製。以上三點足以奠定女主人於廚房的地位。廚房的內在打點，通過食材、調料製作成菜式，連繫到餐枱的外在呈現；女主人亦巧妙將自己的飲食角色，灌注於菜式之上，形成宴席間進退自若、「無得輸」的局面。當親戚來賓稱讚菜式，妻子的功勞就能被彰顯、說明，贏得掌聲而不失禮貌。如果沒有提及菜式，功夫不用刻意提起，食事回歸日常，親戚來賓也不用尷尬逢迎。
重視衛生與保存
細看《中饋錄》的組成，不難發現曾懿的寫作目的，其中一項就是講求衛生。以「製糟魚法」一條為例，便提到用甜糟或好紹酒醃浸魚乾，「免生蛀、霉等患。夏日佐盤餐，亦頗適於衛生也。」其他章節如「製醬菜法」及「製泡鹽菜法」，同樣指出，需要注意食物的保存方法。
既然要存放得宜，曾懿便在《中饋錄》說明不同食材的保存製法 ：「藏蟹肉法」提到蒸熟蟹肉、蟹黃，需用豬油封存；「製冬菜法」黃芽白切絲，調味後要不時日曬；宣威火腿的收藏，要草包泥封，「風乾後，收於房內高架上，無須風吹日曬。」長時間的收藏，部分跟調料發酵相關，書中記載製法的調料，包括：甜醬、醬油、豆瓣、腐乳，製成後同樣可以久存即用。值得注意是，《 中饋錄》最後有「製甜醪酒法」、「 製酥月餅法」兩條，安排較為特別，因為米酒餅食，古時同樣作為祭祀的飲食。
古代談婦人之道，除為掌控廚房飲食，同時要適時祭祀，祭祀當然不免酒食。曾懿成書的時候也有顧及這點，飲食用於祭祀、自吃、待客都一樣可以。
古籍熏魚 難被現代重塑？
清代曾懿的《中饋錄》記錄了一條「製五香燻魚法」的方法，然而讓當代粵菜主廚細看，卻發現難以全然復刻。
鋒膳主廚黎兆鋒（Nansen）時常將傳統混合創意，建構自己富特色的菜式。食譜他曾研究過，最終決定用自家的方法來重塑這條清代食譜。
追溯前朝，明代的《竹嶼山房雜部》早提到兩種熏魚方法：一種是「治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，熏熟燥。」即是魚留肉，切肚打開，稍為醃味，燒穀糠，將魚熏熟；另一種是「治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙熏之。」魚同樣洗淨去內臟，先油煎，再日曬，最後煙燻。後者步驟較多，但因魚肉早就熟了，故只以煙燻上味。
熏魚古今製法探究
《中饋錄》的做法，傳承自《竹嶼山房雜部》的第二種做法嶼山房雜部》的第二種做法─同樣有洗淨、醃味、晾曬、油煎及煙燻的有洗淨、醃味、晾曬、油煎及煙燻的步驟，只是先後次序略有不同。而且，《中饋錄》製法說明十分詳盡，補充了前代食譜用料的空白，原文抄錄如下：
「法以青魚或草魚脂肪多者，將魚去鱗及雜碎，洗凈，橫切四分厚片。晾乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊模擦，醃半日即去其滷，再加紹酒、醬油浸之，時時翻動過，一日夜曬半乾，用麻油煎好撈起。將花椒、大小茴炒研細末摻上，安在細鐵絲罩上。炭爐內用茶葉、米少許，燒煙燻之，不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太鹹，鹹則不鮮也。」
Nansen表示，若復刻食譜即起用草魚（淡水魚），即是鯇魚，但亦不妨可改用鷹鯧，細骨更少，肉質更好，只是成本較高。鷹鯧魚肉切成塊，不用晾乾，直接用廚紙吸印水分，醃味則混用了花椒、鹽、糖、大小茴香及紹酒。然而，他 特意不用醬油：「我們（粵菜主廚）很少用醬油，因為炸的時候，醬油會使魚肉變得深色。」他亦補充，粵廚會用打好的薑汁來醃魚去腥。
古代日曬＝現代油炸？
魚肉醃好，《中饋錄》的做法是日曬待半乾，再用麻油煎香；但Nansen後續對應的步驟，卻是直接將魚肉落鑊油炸，炸至表面黃金乾脆，無疑是現代熏魚的做法。
其實日曬的烹煮過程，現代極之少用，主要是時間成本和地方問題；反過來古代女子在家，慢慢準備，不愁空間，時地都不成問題。《中饋錄》的魚肉煎好，會再調味上架，再進行煙燻。Nansen重製採用的，是粵菜改良的熏魚做法─有別於上海熏魚做法，把魚炸好，再浸糖醋汁。粵菜的做法，是魚肉炸好，直接用糖、麻油、胡椒粉、醋等，煮成濃汁，然後魚肉回鑊快炒，讓表面吸收掛汁。醋通常用陳醋或鎮江醋，「如果用上西班牙黑醋，味道更溫順，適合現代人的味蕾。」Nansen表示。
說熏卻無燻
有趣的是，上海與粵式熏魚均無煙燻步驟。有說是因為糖醋汁能夠帶焦甜味，與煙燻的味道相似，所以省去較為繁複的步驟。但食譜中提及到的煙燻做法，現代仍然沿用，只是用於不同肉類。Nansen解釋說：「古代的這種做法，現代人會用茶葉、飯、糖、水，加入大鑊，燒熱出煙。這類煙燻多數用於雞、鴨、鵝，魚則很少見。」
時代不同，烹煮方法早有改變。若要完好復刻這道清代家常五香燻魚，似乎要有足夠的時間，以及相近的煮食氛圍，方能成事。
鋒膳
灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖