香港的清醒酒吧（sober bar）風潮漸起，繼西營盤的Mostly Harmless Bar，最近灣仔五星級酒店香港瑞吉酒店也開了零酒精雞尾酒吧Sober Chic Club。
負責設計這些清醒飲品（sober drink）的調酒師陳智麟（Paul），曾於全球調酒師大賽Absolut Invite和Luxardo Cherry Competition比賽中奪冠，並曾於亞洲50最佳酒吧工作，看盡近年酒飲趨勢的方向轉變─從千杯不醉到微醺，再到如今的清醒。
Paul指出，清醒酒吧早在十九世紀二十年代已經存在：「當時因禁酒令影響，許多調酒師為了生意和吸引 客人想盡辦法。有『雞尾酒之父 』之稱的Jerry Thomas， 以及早年的雞尾酒書籍當中，已提及『理性飲酒』概念，並記載了類似無酒精雞尾酒（mocktail）的零酒精飲品，如Shirley Temple、Virgin Mojito等，在當時已有雛形。我們做調酒師，入行時也必須認識和練習製作這些mocktail。直至近年經歷新冠疫情，香港人愈來愈注重健康，在運動後也選擇避免飲酒，助長零酒精飲品趨勢。
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清醒飲品的定義
葡萄酒及烈酒酒評人黃詩詩同樣熟悉這段歷史，並補充零酒精版本的葡萄酒，其實亦早已面世：「但說到興起，回想大約十多年前，已有一些烈酒公司生產無酒精烈酒，大概當時已能預見這股流行方向。近年選擇愈來愈多，許多餐廳推出無酒精配對餐單，以氣泡茶代替香檳和有氣酒，甚至自家調配零酒精飲品，並同樣以酒杯奉上。」問到是否認同雪碧、可樂、咖啡或茶也算是零酒精飲品？詩詩斬釘截鐵回應：「不算！汽水是soft drink，茶是茶，咖啡是咖啡，不能與現時話題中的零酒精飲品相提並論。」
崇尚健康，無疑是清醒飲品潮流的助力。二○一三年，英國非營利組織Alcohol Change UK推廣的Dry January，鼓勵參與者於一個月內完全戒酒，後來發展出其他月份的Dry Month活動。此外，歐美地區亦有Go Sober for October、Sober Curious Challenges等類似挑戰，現在香港也有不少健康社羣借鑒這些挑戰組織活動。
Z世代改變遊戲規則
而另一因素便是時代的轉變。Z世代作為消費市場的主力羣體，與其說他們不愛喝酒，更貼切的說法是他們清楚自己的喜好，不再盲目跟隨前人思想。詩詩分享她的觀察：「Z世代也會品酒。以往年代飲酒只求醉，現在要求理性飲酒，而且他們更挑剔，偏愛有機或天然葡萄酒，特別鍾情低酒精的飲品。其實他們心態開放，愛挖掘新事物去試。」中環的得獎酒吧每晚仍然大排長龍，裏頭也是滿滿的年輕人，證明Z世代並非滴 酒不沾，只是飲酒頻率降低，不想喝酒時便選擇零酒精飲品。
不喝酒的理由，當然還有很多，就像Paul留意到，自己在瑞吉酒吧的客人中，不少是家庭客，尤其在周末下午：「親子客人通常喝不多，有些要開車、談生意、準備開會，或是明天需要早起上班，甚至行山、游泳後也不想碰酒，他們便會選擇無酒精或低酒精的飲品去享受下午。其實酒與不酒，包容度很高，我自己在忙完50最佳酒吧活動後那幾天也不想喝酒。」
需求增多，供應亦自然增多，香港本地也開始湧現RTD品牌，在超市和便利店隨手可買，Z世代有更多機會 接觸這些產品。「Z世代喜歡簡單直接，RTD正好貼合他們的生活態度。」詩詩早前前往德國，參加全球最大酒類貿易展覽會，發現主場館有三分一的攤位都專注低酒精和零酒精飲品，可見這股市場趨勢不僅將會持續，更會愈來愈火：「單是氣泡茶的款式也遠多於香港。除了氣泡茶，我也品嘗了零酒精紅酒、白酒、甜酒和有氣酒，發現其製作工藝進步不少。過去通常先把酒釀好，再抽走當中的酒精，喝起來雖似酒，但對葡萄酒愛好者來說，還是走了樣。技術發展到今日，我作為嗜酒之人也覺得出色。例如一款Merlot，移除酒精後加入茶葉補充單寧，讓整體口感風味變得完整。而且不同葡萄搭配不同茶葉，像白酒配白茶，作法十分聰明。」
從減法進化為加法
無酒精飲品並非一定要模仿酒的風味才算出色。詩詩分析道：「像Paul調製的無酒精雞尾酒，未必需要像酒，但必須層次豐富和好飲。」Paul認同詩詩的說法：「無酒精飲品類別多，但能稱得上現今所說的清醒飲品，基本上離不開經典配方。」許多無酒精飲品也是從經典雞尾酒中演變出來，雖今時今日不一定嚴格遵循傳統配方，但仍要保留一定程度的基調。「接下來的趨勢，我覺得如詩詩所說，既然現在已進階到利用茶葉增添單寧的層次感，清醒飲品不是做減法去除酒精，而是要做加法，將看似平淡如水的飲品融入個性風味。這需要多種技術的結合，絕非隨手倒杯水就能稱為清醒飲品。」
竟為業界帶來正面影響？
Paul意外地發現，無酒精雞尾酒於瑞吉酒吧的接受程度出奇地高，佔整體飲品銷量百分之二十。「這在酒吧中已是相當高的比例。不少客人一進門就問：『有沒有mocktail？』 尤其在下午時段，即便介紹了雞尾酒單，客人仍堅持要推薦無酒精雞尾酒，完全不計較價錢。」作為資深調酒師，Paul起初對客人偏愛無酒精雞尾酒感到些許失落，但現在他反過來想：「飲品這範疇很大，不應局限自己，或許是我們以往忽略了無酒精雞尾酒的潛力。即使年輕人飲酒的態度轉變，他們仍然重視外出與朋友把酒聚會。若他們喜歡零酒精和低酒精飲品，我們現在就該投入更多時間與心思去研發，把它推向更高境界，滿足他們需要，總好過因為沒有選擇而令他們不再踏足酒吧。」
看中環區酒吧日銷幾百杯雞尾酒， 便知道無酒精飲品沒對酒吧行業產生負面衝擊，反而帶來正面幫助。「香港人對無酒精飲品接受程度高，不少餐廳也提供氣泡茶代替葡萄酒配對。中環著名酒吧COA，整個酒單上的雞尾酒也可做成無酒精版本，證明大家也意識到這個需求，反而不提供無酒精選項才出問題。」詩詩分享：「多些選擇才讓市場百花齊放，我和朋友聚餐時，同行不飲酒的朋友也能挑選比果汁或茶有趣味的無酒精飲品。對餐廳來說，可多一份比起賣水更高的利潤，也激發業界投入更多心思和創意研發新飲品。無酒精和低酒精飲品也有無限發揮空間，像名店Penicillin也運用其著名的發酵食材技巧，創作零酒精飲品。」
Paul亦為酒吧界發聲：「Quinary也下了不少心思，他們的招牌Earl Grey Martini也有無酒精版。」畢竟年輕人追求的不止是單純無酒精，而是如雞尾酒般層次複雜的口味，業界自然投放更多資源去研發和精煉產品好像現時與Sober Chic Club合作的法國經典氣泡水品牌Perrier，今年也推出Maison Perrier Chic沛綠雅氣泡雞尾酒風味飲。Paul計劃將會注入更多香港元素到飲品外，還會嘗試不同方式如分離機、澄清技術、二次蒸餾等，製作無酒精雞尾酒。「有酒精和無酒精雞尾酒的技術本就相似，只是作為調酒師，以往總是埋頭苦幹於有酒精的雞尾酒上。我也希望同行可投入更多心力於無酒精雞尾酒上，相信未來數年，這領域會有翻天覆地的變化，發展出新高度。」
未來的挑戰
後疫情時代追求健康，是不會逆轉的潮流。香港在發展無酒精飲品時，特別於餐飲配對的難題，可能是受限於空間和人力。即使餐廳有心自家製無酒精飲品，也未必有足夠人力實行。詩詩建議，不妨引入現成的氣泡茶和無酒精飲品：「相信未來，無論在香港本地還是全球各大城市，也會出現大量新口味選擇。而且，別忘了低酒精飲品的銷量也在急速上升，證明需求龐大。」從零到一百，即使百分之一的差距，也存在無限空間。歐美流行起的Sober Chic風潮，中文翻譯為「清醒微醺」，微醺也是不能忽略的趨勢。
閒談間，Paul談起過去與現在的工作環境：「氣氛當然不一樣，這裏的客人相對安靜和斯文，沒有中環的亢奮與醉態。但這很有趣，像我飲酒，就是想來點醉意，讓大家聊得更放，留得更晚。 但我發覺這裏的客人，即使全枱點選無酒精飲品，在十分精醒的狀態下也可以開心暢談一整晚。可能疫情時難以時常見面，現在幾個朋友能夠聚在一起閒聊已足夠快樂，喝甚麼不是重點，也不需要醉的感覺。」
訪談結束，該喝甚麼？詩詩笑說：「聊了那麼久，要來杯雞尾酒！」Paul爽快回應：「好！」愛酒的，還是未能dry month！
Sober Chic Club
灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店7樓