黑雨傾城的早晨，長沙灣的新華茶餐廳依然在清晨六點亮起燈火。風雨無阻的老顧客，照例先在門口的報攤買份報紙，再踱進那方常坐的卡座。窗外風雲變色，茶餐廳內卻依舊瀰漫奶茶和蛋撻的香氣。
葉德平博士也無懼惡劣天氣，堅持每天的工作。葉德平博士是香港非遺研究領域的知名學者。他回憶，十多年前因撰寫關於東江縱隊的書籍，開始接觸到客家文化；而東江縱隊成員多為客家人，於是研究從客家文化入手，逐步深入非遺領域。他發現，客家文化與非遺密切相關，「如茶粿、灰水糉及客家菜等飲食傳統。」這讓他進一步踏入非遺飲食研究。此後，他不僅擔任電台客席主持，也出版了多本非遺相關著作，例如《古樹發奇香─消失中的香港客家非遺》等。
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升級打怪 逐層過關
二○一四年，香港發表首份非遺清單；十年後，清單項目由原本的四百二十項增至五百○七項。為方便大眾聚焦，二○二四年十二月公布的《香港非物質文化遺產代表作名錄》，精選出二十項代表作，其中包括十二項本已列入國家級的非遺項目，如粵劇、涼茶等。
葉博士參與當中十五項申報的調研工作。他指出，香港一直遵循UNESCO《保護非物質文化遺產公約》的五大範疇標準，審批時考量社區參與度、歷史價值等。「在理論上，最高層次是UNESCO的《人類非物質文化遺產代表作名錄》，以非遺作為全人類共同的文化財產。每個國家都建立自己的非遺保護體系，所以你可常見東南亞國家如越南、新加坡等，無不積極申請UNESCO名錄。國家級其下分為省級、市級、縣級，逐級申報。非遺無法直接躋身世界級，必須從縣級或特區開始打通各關，先列入國家級名錄，才有機會成為UNESCO認可的項目，就像二○二四年列入的春節活動。」他以港式奶茶舉例，「這便是奶茶無法直接申報為國家級非遺的原因。」
人人也可申報
每位市民都有申請非遺的權利─只需通過非物質文化遺產辦事處網站下載申報表即可。「以港式奶茶製作技藝為例，雖然它已列入非遺清單，不過若然Natalie（新華茶餐廳第三代繼承人柯雪韻）想為『新華奶茶』申遺，可作為分支項目申報，即是申請在清單中的『港式奶茶製作技藝』下，增設『新華港式奶茶製作技藝』。」葉博士指出，填寫表格時需證明其技藝與原有奶茶技藝相關、但具獨特性，例如「新華奶茶」與普通奶茶的差異，包括原材料、製作過程、注意事項及傳承譜系，並具備清晰的歷史源流，說明傳承人的背景及其相關經驗，「即是師傅傳徒弟、徒弟再傳下一代，類似葉問傳授詠春拳給黃淳梁、再代代相傳的譜系。」提交後，非遺辦事處會組織學者專家初審，評估是否值得深入研究；若有多人申報類似項目，專家會考慮合併處理。
疫情期間，葉博士曾於三年內處理十五個項目的調查研究。他指出，審核過程非常嚴謹，「需稽查申報人是否真正掌握技藝，最理想提供營業執照、老照片或文獻證據，顯示師徒傳承的具體記錄。」完成調查後，才提交報告至非物質文化遺產辦事處，並進行總結與評估，判斷項目是否符合非遺標準。「如果部分項目未達標準，我都不予推薦。」他認為，學者須秉持良心和客觀公正的原則，「值得列入的項目，我會按評級衡量其急切性。」通過初審的項目，由政府提交至非物質文化遺產諮詢委員會獨立審議；審議後，才公開徵求市民意見，「若無反對，項目才正式列入非遺清單。」然而他補充，整個過程耗時長，「有些三、四年前的項目，至今仍在審議。」
焗豬扒飯的考驗
對於大家樂早前申請將其豬扒飯列入香港非物質文化遺產，葉博士笑說：「從歷史源流看，焗豬扒飯自上世紀六、七十年代起已出現在香港，市民從小吃到大，時間跨度可能符合非遺的基本要求。記得，是『可能』。」葉博士答得審慎。「然而，申報須證明大家樂焗豬扒飯與其他茶餐廳或快餐店的同類菜式存有差異。若無明顯區別，則僅為一般『焗豬扒飯』，而不是『大家樂焗豬扒飯』。」此外，還需評估其與香港人的集體記憶及文化聯繫；若滿足這些條件，方可立案展開深入調查。
本地限定 獨一無二
除了歷史性、技藝性，成為非遺尚有一項重要準則─地區獨特性。地域性是香港非遺的核心特徵，「同一項目在香港的呈現，往往與內地不同。」葉博士以客家舞麒麟為例，指出由客家人傳入香港西貢坑口後形成獨特風格，融入本地節慶與宗教儀式，帶有崇拜意涵，與東莞、惠陽，甚至鶴佬麒麟有明顯差異。而這傳承並非靜態，而是活態演進，「例如昌哥（李有昌，Natalie先生）舞麒麟，將祖傳技藝融入個人領悟，體現歷史與自然環境變化；又如鹹魚製作技藝，香港與澳門可能因水域及氣候有異，因而採用不同技藝製作。縮窄至大澳，大澳昔日為曬鹽場，因鹽產不足出口而用於曬鹹魚，單是這文化歷史淵源已形成香港獨有特色。」
懷舊＝非遺？
可是，現時普遍香港人對非遺的認識，有待加深。「許多香港人只熟悉世界文化遺產，地域上最貼近香港的，便有開平碉樓建築羣，更分不清楚『非遺』與『物質文化遺產』的區別。如今不少店舖門面貼上『非遺』二字，讓人誤以為非遺只是一個品牌，甚至像『Q嘜』或清真食品的『Halal』認證標誌，缺乏對非遺真正內涵的探討。」
目前，葉博士正研究香港雞隻飼養的非遺價值，並與不同人士交流。他在過程中發現，許多人以為只要某項事物在香港存在已久，便可稱為非遺。「他們會問：『為甚麼麻將算是非遺？那麼啤牌算不算非遺？』這反映出他們對非遺定義和原則的理解不足。」
若然把非遺視為「Q嘜」一類的認證標誌，能否提升大眾認知？「並無不可，但不能僅僅將其理解為一個標籤，而應關注背後的認證機構及其公信力。」葉博士認為，在理想情況下，認證應由官方或半官方機構頒發；在香港，負責非遺事務的是非物質文化遺產辦事處，隸屬康樂及文化事務署，屬於官方機構，「我隨意頒發『奶茶王』給你，毫無說服力；但若由旅遊局，或類似機構頒發，認證就具備權威性。」他認為，公眾應了解非遺認證的基礎與過程，「頒發認證，不僅是對某項文化的肯定，更通過標準化的評估流程、清晰的衡量標準，推動文化傳承的規範化。」
保存文化 才是終點
培養專研非物質文化遺產的人才，是提升市民大眾認知、理解非遺的關鍵。本地高等教育已開通文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士、文化傳承教育與管理文學碩士等課程，當中內容與非遺息息相關。香港小學公民與社會科課程已將非遺內容納入四年級及六年級教學，讓學生從小認識非遺。葉博士引用「知情意行」的理念：「先了解非遺的本質，再動情思考，進而付諸實踐。」因此，首要任務是讓公眾明白甚麼是非遺、香港有哪些非遺項目，以及非遺與國家乃至全球的關聯，進而梳理邏輯。
「個人認為，非遺是一種手段，終極目標是中華文化教育，傳播與保存文化價值。」葉博士說，許多技藝已與時代脫節，不少非遺傳承人堅持技藝只是生計壓力所致，「例如灰水糭製作技藝，已脫離現代生活，少人燒柴浸灰水，多用工業鹼水，導致技藝漸失。在這種背景下，傳承人需考量持續性，情懷與經濟平衡缺一 不可，如茶餐廳若持續虧損，蛋撻技藝也難以延續。傳承不僅靠師徒授業，更需大眾認知、體諒與尊重，讓情感價值昇華。市民未必親身實踐學習灰水糭製作，但透過教育培養欣賞與理解，就能形成為有效的傳承。」
知情而行，意義不僅限於保育，而應以傳承為核心。借鑑國家級非遺項目「全真道堂科儀音樂」，其保護單位蓬瀛仙館由持份者負責，獲得國家頒發的傳承人證書，承擔保育與推廣的雙重責任。「單純將技藝拍成影片，或者存於博物館雖已能達到保育效果，但對大多數人而言遠遠不足，傳承人也期望更進一步。如老戲迷將畢生收藏的千件任白文物捐給博物館，僅作展示，這便欠缺了生命力。」
葉博士補充，他曾與一眾友好一同倡議設立粵劇體驗館，期望讓公眾親身參與。香港的非遺推廣仍在探索階段。今年六月，非遺辦事處首次試辦「非遺月」，由民間組織推動，因為是首年獲得政府支持，報章因而稱其為「香港首屆非遺月」。香港非遺工作，現由官方機構非物質文化遺產辦事處統籌，推廣活動主要由旅遊發展局及民間組織，如劉智鵬議員牽頭的團體合作開展。「單靠官方推動成效不大，有了民間的參與，便能提升為產業化，更能確保可持續發展。」以三棟屋村博物館為例：「數年前已轉型為非遺展示館，舉辦講座、表演與互動工作坊，提升市民參與度與媒體關注。」
對於未來發展，葉博士期望政府提供更多誘因，如簡化非遺項目申請流程、增加資助，並設立更多展示空間，讓傳承人存放文物及展示技藝。他指出，香港地方有限，須靈活利用空間，例如打造非遺展示館，既為有興趣的市民提供文化場所，也可成為文化旅遊景點。
未來新產業？
「活動需具持續性。若僅辦一次便無後續關注，則意義有限。」今年非遺推廣首次融入旅遊產業，打造香港文化旅遊名片，不單吸引了遊客，還讓葉博士品味了一餐非遺宴。「我在研究北魏時期的古代食譜時，發現即使不熟悉文言文或古代歷史的人，也會來看我的文章。畢竟衣食住行與生活息息相關，總能吸引關注。」飲食非遺具產業化潛力，更契合香港服務型經濟的特色：「旅遊途中即使不購物，也必定會飲食。如果可以『有得食』，又有『文化附加值』，那便是很完美了！」
飲食文化在文化傳承中至關重要，美食更能引發大眾關注非遺，感覺更加貼地。然而，在非物質文化遺產分類中，飲食僅歸入「社會實踐、儀式、節慶活動」及「傳統手工藝」兩大類。雖然分類合理，但飲食卻沒有獨特的名分和地位。
粵菜無疑正在逐漸式微：酒家結業，點心製作技藝面臨失傳。「若在非遺分類中為飲食設立專門範疇，不僅能突出其價值，還可聚焦保護與推廣，提升公眾關注。」葉博士建議說。可惜，不少粵菜成為漏網之魚，仍未納入清單，「如金錢雞曾是得龍、蓮香等酒家的招牌菜，如今，能正宗製作金錢雞的師傅屈指可數。」因此，葉博士讚賞有酒店團隊將「非遺」嘗試融入菜單，「看似商業行為，實質帶來深遠文化影響，把非遺帶回日常生活。」
