粵菜哪項技藝，最應入非遺？資深中菜主廚曾超敬：「當然是鑊氣背後的掌鑊技巧，以及蝦子柚皮烹調技藝！」

「鑊氣是一個講究技術的技巧，香港在職的幾十萬人做廚房，並非人人能掌握，把鑊氣做得透徹。」爐頭上鐵鑊一傾，白煙便竄上半空。這鑊彷彿是認主般，與明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬合一。

在行內備受敬重的曾師傅，坦言不太熟悉香港非物質文化遺產：「以我理解，非遺是將一些傳統古老、具地道性，而當今想保留的項目，像是茶餐廳的港式絲襪奶茶、蛋撻等，以某種方式傳承下去的認可。」在他心目中，乾炒牛河的鑊氣，以及蝦子柚皮的製作技藝，絕對值得列入非遺。

掌握在於中庸

剛離鑊上碟的乾炒牛河竟不見半縷煙氣，曾師傅執起竹筷輕輕一撥，埋在牛河底層的熱氣頓時翻湧，白煙氤氳而出。「這便是溫度掌握得宜的奧妙。」曾師傅說：「我眼中的鑊氣，就是在燶與未燶之間的微妙平衡。火候逼近高溫臨界點，幾乎要燶，精準控制至恰好不燶，鑊氣才能充分展現。」他補充，乾炒的菜式都講求鑊氣，如揚州炒飯、菜心炒牛肉。鑊氣這技藝，應該要入非遺。

在曾超敬心目中，乾炒牛河的鑊氣技藝，絕對值得列入非遺。

舊物新生是智慧

至於蝦子柚皮，雖無需鑊氣，製作過程卻極耗時費力。這道菜不僅因其複雜獨特的技藝值得傳承，更重要的是讓下一代了解其中蘊含的舊日生活文化與民間智慧。「過去生活環境艱苦，人們善用各種廉價食材，物盡其用，既能賺錢又不浪費食物。」曾師傅讚嘆先人的智慧：「一般人會丟棄的柚子皮，經過刨皮、豬油炸等繁複工序，一代代改良，才形成如今的美味。這當中凝聚了多少代人的智慧。若讓這項技藝在世上完全消失，實在令人惋惜。」

有市場 才有進步

曾師傅認為，非遺項目須具行業代表性與高超技藝，但更關鍵的是市場需求。「一門手藝能成為生意、創造收益，才會有人認同、願意傳承。」他以古菜「金錢蟹盒」為例，「用的是廉價食材，但工序繁多，成本效益低。」港式奶茶和蛋撻能列入非遺，正因它們屬香港茶餐廳獨有文化，且價錢、口味、形象大眾化，深受本地與外國人喜愛。「若一道菜無人問津，餐廳終會將它從餐牌剔除，菜式自然被淘汰。反之，若一推出便大排長龍，自然有人願意傳承。」他還強調：「有市場需求，才能推動技藝不斷精益求精。」

粵菜技藝絕非一朝一夕可掌握，需經長年累月、千錘百鍊的實踐。就像乾炒，火候與動作需反覆練習才能精準。「清晨爐溫低，到晚上熄火後餘溫卻比開爐時高……這些細節無法像西餐般以數字列明，全憑師傅經驗與直覺，難以系統化傳授。」再者，粵菜培訓常受食材成本所限，「就像鮑魚、龍蝦等，學徒唯有在客人點選時才有機會接觸；像『鳳吞海中寶』定價千餘元，點單者少，僅靠口述或偶爾示範，後輩極難重現這道菜。」

舌易變 心難留

市場需求固然令許多粵菜從餐牌消失，消費習慣亦有影響。曾師傅回憶，上世紀六、七十年代時，大眾一年僅兩三次外出用餐，他兒時甚至為年初二與父親飲茶而興奮一整夜，「那時見到蝦餃燒賣就雙眼發亮，如今卻無人覺得矜貴。」現今人們每週外食五天，餐廳為吸引顧客必須不斷推新，「天天吃乾炒牛河、蝦子柚皮，客人不膩我也膩。」他更指出，以往團隊離職時菜單原封不動，新班底也照煮經典，如今卻完全不同，「因為時代和文化已變了。」

難覓後繼守藝人

曾師傅亦認同前文江肇祺的分析，指出預製菜及中央工場模式均為粵菜傳承帶來挑戰。「一道菜被分割成工場機械製作與餐廳加熱兩部分，不再從零開始手工完成。一旦老師傅離開，技藝便易失傳，再過十數年，或再無人知曉傳統做法，甚至以為蝦子柚皮本該即開即用。」

「香港年輕人長期受西方文化影響，偏愛外國飲食，對本地傳統缺乏歸屬感。」曾師傅苦笑：「我煮得再出色，兒子一年也只吃兩三頓我做的飯，他最愛日本菜和西式沙律。即便廚藝受業界認可，也難獲下一代欣賞。

然而，曾師傅卻指出，粵菜傳承最大難題，在於年輕人入行意願低。「傳承需先激發興趣，要有人教，更要有人肯學。」曾師傅認為，粵菜除需天賦，更需二、三十年磨練，初學數年仍屬學徒，漫長歷程與不明回報令年輕人卻步。「並非西餐無技術，法菜、意菜也有高深技藝，但粵菜食材種類繁多，餐牌動輒百款，日處理原料上千種，遠超西餐。從基層累積經驗，所需時間與複雜度皆更高。」

非遺能提升粵菜關注度，但傳承才是關鍵。曾超敬（右）雖喜得堵耀灃（左）成為副手，但他感嘆培養人才不易，若非天賦與熱誠兼備的年輕人，傳授技藝亦徒勞無功。

另一難題在於年輕人心態轉變。曾師傅回憶，幼時一家十多人擠一間房，生活艱苦，「飯桌上手快有手慢無，長輩常告誡：讀書不成須學一門手藝，入錯行便一生無依。」過去學徒環境嚴苛，師傅從不主動教導，「犯錯時師傅在旁竊笑，須自行摸索才懂珍惜機會。」如今卻是師傅央求年輕人留下，兩代投入心力天差地別。他觀察到，現今三十多歲師傅根基普遍薄弱，「加上打卡文化，老闆或只重創意賣相，卻忽略味道深度與水準穩定─今天滿分、隔天五十分，客人帶朋友光顧卻失準，便不再回頭。」

把學徒提拔成傳承人，絕非易事，「須有潛質與熱誠。」曾師傅指向跟隨二十一年的副手堵耀灃師傅以示讚賞，「培訓粵菜廚師需極長時間，若資質不足或半途放棄，所有心血便付諸東流。」

政府牽頭 傳承產業

儘管香港現有中華廚藝學院培訓中廚，但傳承效果有限。「畢業生中，只有不足一成長留此行。學院環境整潔無煙，更無需應付數百張訂單的實戰壓力。實際廚房如戰場，一道菜需一分鐘甚至三十秒完成，否則客人便流失，許多學生根本難以適應。」曾師傅隨即分享一例：「有師傅請來學院學生，指導洗菜時竟被反駁方法錯誤，學生自稱是學院洗菜比賽冠軍，堅持己見。他確實認真，但用那方法在真實廚房洗，恐怕洗到天亮都未完，現實資源根本不允許。」
話雖如此，曾師傅肯定政府成立學院是為粵菜「多走一步」。「但要真正傳承，須政府投入資源牽頭推動，將傳統美食發展成產業。」他建議政府資助設立非遺餐廳，不計成本專注製作港式奶茶、蛋撻、蝦子柚皮等已列或潛力非遺美食，並融入旅遊推廣；同時資助烹飪比賽，鼓勵年輕人深入了解傳統工藝。「這些非商業化、難盈利的活動，必須由政府帶頭。」