從「暢泳」中的香魚天婦羅看日本人對香魚的崇敬之情

20.08.2020

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每年初夏，一尾尾閃着銀光的香魚在河溪暢泳，不但吸引高飛鳥兒俯衝捕捉，也叫岸上的日本美食家蠢蠢欲動。

聞說日本人都會將初夏喚作「香魚的季節」，把魚炙燒、鹽漬、糖煮……足見國民對香魚的狂熱。在一眾河魚中，香魚確實有着不能言喻的魅力—姿態優美，而且因吃海藻，有着馨香的西瓜、蜜瓜香，也沒有一般河魚有着的腥臭。「香魚最好吃的部位，便是內臟了。」日本近代美食家北大路魯山人曾寫道。只是，美麗的事物彷彿都特別脆弱，香魚要是沒進食一天，它的內臟脂肪便逐漸流失，滋味亦然。

香魚天婦羅//炸香魚的時間稍長，好讓把骨炸酥脆。內臟那種獨特的甘香風味，相信便是讓日本人念念不忘的滋味。（$XX）

香魚天婦羅//炸香魚的時間稍長，好讓把骨炸酥脆。內臟那種獨特的甘香風味，相信便是讓日本人念念不忘的滋味。（$80/條）

入行已五十多年的天婦羅主廚佐久間國男當然深明此理，於是他都會把握香魚的「黃金72小時」（即三天），為客人做出美味的香魚天婦羅。他選用的是九州香魚，每條才九個月大，炸起後細骨都變得酥脆。

來自九州的香魚，都用碎冰蓋着從當地運來香港。新鮮的香魚，眼珠都是透徹的，而魚皮也應閃着銀光。

大概香魚在日本人心目中確實有着崇高的地位，所以他們在烹調時都會特別注意它的外表，希望讓魚起來還是栩栩如生的，光用看的便想像到魚的生命力和美味。於是，佐久間師傅總會先用手小心翼翼的先把頭部送進油鍋，同時讓鰭部自然張開；定型後，才用箸夾穩胸鰭，把整條魚放進鍋中深炸。炸畢，他更將挺起胸鰭作支撐，讓香魚「站」於碟上。