港澳臘味研究：粵菜主廚陳漢章起用澳門老字號「龍天燒臘」的鮮肉臘腸，升華生炒糯米飯滋味

臘味，非守舊不可？

研究往往始於一個不甘現狀的疑問。當一位中菜主廚不甘每年重複用同一個食譜、同一套手法去做那碗生炒糯米飯，他在灶頭前思考的，不再只是火候的增減，而是那份包裹在腸衣下的脂香，是否還能有更意想不到的鮮味層次？

關於風味的革新，並非一味向前狂奔，亦可以始於溯源，回到食材本真的起點。當他在老字號工場中親眼看見有臘腸用新鮮豬肉製作時，這場「再發現」讓他有了打破「臘腸必須預蒸」舊習的底氣。

香港君悅酒店中菜廳「港灣壹號」行政總廚陳漢章（右）是土生土長的澳門人。每年秋冬，他都會推出拿手的 生炒臘味糯米飯，是飲食記者們入冬後的集體念想。今年，他與澳門臘味老字號「龍天燒臘」第三代主理人朱建聰（Edwin，左）共同研發鮮肉臘腸作入饌，效果更勝往年。

廣式臘腸雙城記

甚麼是研究精神？

研究精神就是，你在一間酒店中菜廳裏吃到由主廚與燒臘老闆一起研發的燕窩鮮肉臘腸；沒有沿用老派方法烹製，而是切成細粒，加進雞蛋漿，焗成一口的鹹甜「臘腸焗酥皮蛋撻」。

這是這年來很有意思的聯乘餐飲項目之一。

認識資深粵菜主廚陳漢章師傅許久，知道他在澳門長大，本以為這次與澳門老字號「龍天臘味」作聯乘，多少源於對出身地飲食的緬懷。帶着預設去印證，沒料到他拋出一個情懷以外的答案： 「不瞞你說，我還是最近才第一次認真品嘗用『新鮮豬肉』製造的臘腸。那份味道，跟我過去印象中的，差別實在很大。」

每年入冬，章師傅都會把臘味糯米飯加進時令菜單，以往幾年標榜用的都是本地出品，但在去年初親赴龍天燒臘的澳門廠房考察，看過店家如何從新鮮豬肉製作，幾乎改寫了他對「澳門臘味」的認知。

赴港學習手藝

記者循着章師傅早前的腳步，來到了澳門。景然棧、金菊園等，這些都是當地人耳熟能詳的臘味字號，而龍天燒臘的門市，則安靜落在黑沙環高士德紅街市旁。黑沙環是澳門的老民生區，也是上世紀六十年代福建、廣東移民的落腳處，「有點像香港的屯門。」龍天燒臘第二代主理人莫兆基回憶說。他的父親原本根在新會，移澳後先是從事豬肉批發生意，後來看準民生需求，挾着優勢要「跨界」開拓臘味市場。

但畢竟，肉類批發與燒臘是截然不同的範疇。「若然想做好，必須找最好的老師。而當時香港的廣式臘腸製作工藝最為扎實。」莫兆基道出了當年不少澳門同業（包括陳漢章師傅父親）的心聲。於是，他們特意到香港元朗的名廠取經，學習核心工藝如調味、灌腸、用針板「打針」、曬乾等，然後自行微調，貼近澳門街坊喜歡的口味。他認為，臘腸美味的關鍵在豬肉。現時他專挑廣州、湖南新鮮中型豬（約一百八十斤重）作肉的原料， 「部位方面，前腿有筋，不如後腿好；肥肉丁我則挑豬腩肉中層位置。」

如此看來，香港與澳門的臘味，說來就是同根同源─源自廣州。廣州臘腸的特色是香甜，只用基本調味料如糖、醬油、酒等醃製，而酒更是當中的靈魂。參看廣州博物館編撰的《消失的名菜》， 「傳統的廣式臘腸有一個重要的特點，便是採用山西汾酒或玫瑰露酒醃製」 ；可是「品質較好的汾酒市面上最少索價半公斤八十元」 ，在成本壓力、對在地風物偏好等因素驅動，最終令「堅持採用品質更好的汾酒古法醃製的臘腸逐漸消失。」

港澳之異同

雖說同根生，但經過超過半世紀、各自吸取了在地的養分，個人認為港澳臘腸的款式與口味仍是起了微妙的變化。香港人愛追求新鮮感，也重視健康飲食，間接鼓勵市場大膽創作新口味，就像西環老字號「裕和合記」 ，便推出加入煎金蠔、黑松露的臘腸；連鎖店家亦積極研發「 加瘦」、「特瘦」臘腸，及至為長者而設的軟餐款式。

相反，澳門有着較慢的生活步調，讓當地臘味店仍然保留一些如豬肝腸的老款式。諒必受葡國菜重鹹香的特色影響，澳門臘腸的甜度普遍稍低，較側重豉香。部分澳門葡國菜餐廳亦起用廣州臘腸做菜，例如著名餐廳「九魚舫」 。主廚盧子成是前澳督御廚，他認為澳門鮮鴨膶腸與葡國辣肉腸的風味相當配合，於是將前者釀進後者作香煎，成為佐紅酒的特色餐前小吃「西洋鴛鴦腸」 。這道菜彷彿訴說中葡飲食文化交集的成果，讓人愈品愈有味。