芝士也有Omakase？中環ROUCOU如何用嶄新方式，推廣法國芝士「一種芝士、一種工藝、一間農場、一個地方、一個故事」的文化內涵

昔日，法國人Jeremy Evrard是一位在香港開拓法國芝士品味疆土的先行者；今日，他已在此落地生根，致力於在亞洲創造屬於手工芝士的嶄新語言。

胭脂樹的隱喻

推開ROUCOU的大門，橙紅色的牆身在燈光下泛着耀眼而富有熱度的光澤─這抹色彩並非普通塗料，而是源自亞馬遜雨林中的胭脂樹（Roucou）果實。十六世紀，法國人首次將胭脂樹的橙紅色素用於乳製品染色，這段歷史與手工芝士的黃金年代不謀而合。「當時的農夫用天然原料創造美味，從不添加化學物質。這正是我想傳承的精神。」Jeremy手捧着熟成中的Mimolette芝士，其外殼那溫暖的橙紅色正是胭脂樹的饋贈，純粹而真實，延續着農人們以天然原料創造美味的傳統。

在ROUCOU，Jeremy想呈現一種「accessible」、「平易近人」的手工芝士體驗。沒有繁瑣的禮儀或教條，只有吧檯與卡座間流動的歡快氛圍。各式以芝士演繹的小食既有經典的法式風味，又不乏令人驚豔的創新演繹，例如烤至微焦的熔岩三明治（Melted Open Sandwich）、金黃酥脆的焗英國男爵芝士（Baked Baron Bigod），以及將鹹甜巧妙融合的肝醬罌粟籽焦糖布丁（Foie Gras & Poppyseed Creme Brulee）。這些創作證明芝士的無限可能─可烤可焗、能融能碎，全憑喜好。

山羊奶芝士的風味自白

有人形容，芝士像人，具有許多人性化的特質：年輕或熟成、濃烈或淡雅、濃烈或溫和；其外形也千姿百態，從巨大的輪狀到小巧的楔形，各具風采。「 如要我選擇一種芝士來代表自己，那一定是山羊奶芝士。」Jeremy形容，未經巴士德消毒的山羊奶純淨而誠實─牧場下雨、山羊鬧脾氣，或飼料稍不新鮮，任何細微的變化都會在風味中顯現出來，「就跟我一樣，從不擅長隱藏情緒。」他笑道。

手工芝士自有其時令。每年十一月至二月山羊繁殖期，乳汁過於濃稠反而不適合製作。而四月下旬訪談這天，恰逢山羊奶芝士的黃金季節，一批十餘款生乳芝士剛空運抵港，正靜待熟成。每一輪芝士都凝聚着農戶的心血：山間牧場的芳草晨露、千百日的耐心等待，最終在掌心溫度中轉化為那一縷乳香。

由於自幼與法國奶農建立的深厚友誼，二十年來，Jeremy堅持從法國四十多個小型農場採購手工芝士。即使在疫情期間，長達六年未能親身回法國，這些老朋友依然保持着默契。透過中間人Jean-Francois處理運輸，Jeremy在店內耐心等待這些來自法國的珍貴風味。

他指向後方的冷藏櫃， 解釋不同階段的芝士。「左側是每周空運抵港、正在『倒時差』的芝士；達到完美狀態後，才會移至右側侍客。」對於何謂「完美狀態」，Jeremy 認為沒有標準答案，全憑經驗累積的眼觀、鼻嗅和手觸。

芝士Omakase（左至右）Brillat Savarin：口感如芝士雪糕般柔軟細滑，其白黴外皮是工業化生產難以複製的標誌性特徵。
Candalou：四、五月正值最佳產季，產自Jeremy曾工作過的法國西南部。風味純淨，中心鮮嫩濕潤。
Mimolette：拼盤有兩 款Mimolette。熟成較久的一款，奶源曾經半殺菌處理，質地偏乾身； 較為「年輕」的生乳版本，在窖藏熟成時會接觸天然落塵，增加熟成速度，質地相對柔軟，更帶着鮮明的果香。
Aged Comté：在法國某軍事堡壘地窖熟成數年。有着濃郁的堅果香與結晶般的質感。建議蘸熱情果醬享用，以果香配搭鹹鮮。
Manigodine：產自法國高山地區，外裹一層木材，賦予芝士獨特的木香。這種傳統的熟成方式，體現了法國芝士製作的地域特色。
Epoisse Fermier：風味極濃烈，曾因食用安全問題而被禁止以傳統製法（即生乳法）製作。如今，未經巴士德消毒的Epoisse Fermier已非常罕見，其濃烈的風味是法國傳統芝士的代表之一。
Fourme d’Ambert：以63%黑巧克力布朗尼為基底，搭配Fourme d’Ambert藍紋芝士忌廉，撞出令人驚喜的風味。

芝士也有時令性

當客人想點尚未達到最佳熟成度的芝士時，Jeremy會坦誠地告知：「親愛的，它還沒準備好見客。」然而，即使再次光臨，也未必能品嘗到上次的心儀之選，因為這裏只供應當季風味最佳的芝士。

採訪當日的芝士拼盤，便是Jeremy精心挑選的當季之選，每一款都承載着獨特的身世，印證了Jeremy常掛在嘴邊的「一種芝士、一種工藝、一間農場、一 個地方、一個故事。」這份芝士拼盤不僅是一次味覺之旅，更有如法國草原上 的風土地圖，也濃縮了工藝與工業在奶源消毒上的差異。品嘗這些芝士不只是一種享受，更像是在以味蕾進行一場關於飲食未來的思考。

已是兩子之父的Jeremy，仍然熱衷遊走於傳統乳酪工藝與創新思維之間。他不僅是一位傳統法國芝士的守護者，更勇於探索創新。除了餐廳前方相對輕鬆怡人的餐區及吧區，又在後方打造了一個只有八席的Omakase區─推開那道和紙趟門，彷彿進入日法交匯的芝士「實驗室」。

「實驗室」純屬戲稱，但一系列由Jeremy與日籍廚師Itoshi-san聯手創作的席前餐點，卻巧秒地將法式芝士融入日系料理的展演方式中。反覆嘗試的料理創作階段就有如一場烹調實驗，突破大眾對食材的認知，顛覆來客的味覺。例如，他們將經過淺漬和備長炭輕炙的拖羅，搭配未經巴士德消毒的Camembert 芝士。Jeremy形容 Camembert的溫和奶香為一種「柔和的力量」，與拖羅的鮮美相互襯托。「如果我選用味道強烈的芝士，整道料理就會失衡，芝士會壓倒一切。但在Omakase裏，一切都必須細膩而精準。」又例如，那道裝在魚子醬瓶裏的Crab Tiramisu，採用了入口細滑的Brillat-Savarin，含蓄地展露輕盈奶香，再次展現風味平衡的重要性。Jeremy強調，他們的目標是創造令人驚喜的味覺體驗，而非平庸的「安全」之作。

更多的驚喜菜式，不在此一一說明，留待諸位親身去探索這場十至十二道菜的廚師發辦所帶來的奇思妙想。「芝士值得被讚頌，而我們正在用創意重新定義。」Jeremy一邊專心切芝士、排列拼盤，一邊以堅定語氣表示，「未來，我們還會嘗試更多可能性─也許是香港本地奶源製作的芝士，也許是完全意想不到的搭配。誰知道呢？但有一點是確定的：我們不會停下創新的腳步。」

這場別開生面的廚師發辦，不僅是一場味覺冒險，更是一種飲食文化的宣言─芝士不該被框架限制，它可以優雅、可以叛逆，甚至可以成為改變味覺認知的媒介。由廚師發辦的驚喜，就似在挑戰既定的規則。而背後的精神，正是Jeremy對手工芝士的熱愛與堅持：「我們不只想做一家餐廳，我們想創造一種新的手工芝士語言。」以此，傳承法國芝士的豐富文化，並啟發未來的無限可能。

Jeremy對芝士的愛似乎是與生俱來的：「我對奶類產品的感受特別敏銳。這就好比大廚對烹飪技巧瞭如指掌一樣。我的大腦及味覺似乎跟乳製品有強烈的感應。」