四季酒店Caprice是唯一上榜今年Trip.Best全球100奢華餐廳的香港食府，而且餐廳連續多年榮獲米芝蓮三星，堪稱香港精緻法國餐廳王者。趁着法國五月藝術節期間，本刊專訪主理Caprice的名廚Guillaume Galliot，一探「摘星之道」 。
Guillaume Galliot笑容燦爛、為人親切，不時在社交平台分享生活點滴和新菜式，在IG擁有二萬八千個追蹤者。專訪時他幽默道：「追蹤者都是真實的，我沒有買呀，我們是真實社羣。」訪問在下午兩時半午休時段進行，顧客剛完成法式三至五道菜後正品嚐着咖啡或甜品，稍事休息，閒聊着。窗外陽光把維港水影輕柔地引進室內，淡雅裝潢與舒適座椅，感覺放鬆。
「當我們獲得米芝蓮三星時，那是一個不可思議的時刻。最棒的時刻之一。」Guillaume二O一七年加入Caprice，翌年即奪米芝蓮三星，至今一直保持殊榮。但Guillaume強調每一年都是新挑戰，因為餐廳每一年都推出新菜式。
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一、每年推陳出新 善用當季食材
「所以，當新菜單出來時，總是有一種新的滿足感。所以，這不是一次性的快樂。而是每年，每一次。」在簡短半小時訪問中，他總是吐露着自己對工作的喜愛：「我來這裡時，感覺不像是去上班。我感覺自己身處在一個快樂的世界。真的。做自己熱愛的工作總是好的。」
不只每年，其實每一季，他們都因應時令調整菜式。訪問時值春季尾巴，「現在是春天，我們有綠蘆筍、白蘆筍和青豆，都非常美味。然後快到龍蝦季節，我們有藍龍蝦。草莓現在還不是當季，所以我們用鵝肝伴草莓，還有甚麼其他的呢？即將上市的一款新當季產品是蠶豆和櫻桃，櫻桃下個月到貨了，所以這很不錯。接下來是其他食物，例如桃子、杏子、番茄和法國布列塔尼白豆，它們也非常適合搭配海鮮。」對當季食材種類與味道，他如數家珍。
「你知道，我們會嘗試不同食材，有些當季產品只供應一個月，有時只有一個半月。所以你需要做好完美準備，才能一次做好新菜餚。」他亦善用香港食材，包括本地雞肉、本地菜及水果，還有合作多年的本地香草供應商。
二、三道招牌菜 創新但不逐潮流
談到餐廳三道招牌菜，他揀開胃菜的蟹肉沙拉、然後是紅寶石龍蝦，「主菜我們有煙燻牛肉和羊肉，羊肉也是我們招牌菜之一。還有鴨肉，我們六年前為波爾多著名酒莊Château d’Yquem（滴金酒莊）設計了鴨肉，我們會用蘇玳蜂蜜製作鴨肉來搭配酒莊的葡萄酒，這道菜是我們過去六七年來的招牌菜之一。」說着說着單是招牌主菜，就選了三道。
還有甜點，「我的巧克力香蕉千層酥，或是美味的杏仁梳芙厘。」雖然梳芙厘是傳統法國菜，但Guillaume說他加入了香港特式：「這道菜有點像你在中式餐廳喝的杏仁茶。」
他說自己不會刻意加入中式或港式元素，因為他自言是半個亞洲人：「我在亞洲已經待了廿一年了。我的法式風格和底蘊自然而然地融入了一些亞洲元素，風味也自然地融入其中。因為我人生一半時間都在亞洲度過，所以我自然不會強迫自己在烹飪中添加任何亞洲食材或亞洲風格，來表明我是亞洲人。」
他愛吃一切港式燒烤，例如燒味、烤骨，還有燒賣和干炒牛河。亦從中菜中得到不少啟發，例如是總會用芫茜鋪面的廣東蒸魚，他改用法式炮製，想出一道加入生薑、芫茜、蛤蜊、紅魚肉的法式蒸魚球。「我們的風格是口感比較淡，質感稍微軟一點。」（可惜沒有相片提供，看來唯有親身光顧才能一試究竟。）
雖然不斷會推陳出新，但他強調自己從不追隨潮流，「因為我在廚房裡，只做我自己的菜。如果明天的潮流是分子料理，我也只會繼續做我喜歡做的菜。」他舉例，人們時常問他會不會遷就不同地方的人的口味，下少一些鹽或其他調味份量。「我說不，你要試食所有菜餚，然後調味。例如當我們去吃壽司，醬油很鹹，但人們其實可以接受，所以關鍵在於平衡。」
但他承認近年確實減少了放糖量，「因為我覺得世界上越來越多人減少吃甜食，這很好。」
三、摘星關鍵在人 「我每天都熱愛自己的工作」
問及摘星心得，Guillaume多番強調是人，團隊人數七十人。「從前台到後台，從廚房服務員到侍酒師團隊，還有洗碗團隊。我們在洗碗區有一支非常優秀的團隊。這是關乎米芝蓮星級評定，所以我們要仔細挑選每一件餐具。所以，我們的團隊每次都能獲得這樣的認可，真是太好了。」
他又提到自己選擇留在香港，除了因為這裏的餐飲行業充滿活力，亦因為酒店給予他和團隊好大支持，鼓勵他嘗試新事物。「這很重要，你知道，有些地方可以讓你感到快樂和熱情，但如果身邊的人不對，管理無效，你就走不遠，這就是為什麼我們能連續七年獲得米芝蓮星級的原因。」
而固然他自己亦是摘星關鍵。自十一歲為自己煮了一塊鹹可麗餅，他愛上煮食。從簡單的菜式開始，到意粉、煎牛扒、熬醬汁，到後來為朋友煮一頓除夕晚餐、成為專業廚師，一步步地走到現在。
「好廚師的關鍵是我有熱情，沒有熱情你甚麼也做不了⋯⋯我從來、從來沒有感到下廚不快樂，一次都沒有。我從很年輕開始烹飪，我仍然每天都熱愛我的工作。」
BONUS：煮食貼士 上課、耐性、不怕失敗
最後，記者問他對於烹飪初哥有何建議？
「去上課吧。我建議你去上課。但一開始要從簡單的事情做起，好好調味、好好烹飪、好好準備。花點時間，因為做飯需要時間。煮飯的時候，你一邊煮飯一邊看電視，是不會好的。還有一件事，如果你沒有烹飪經驗，你就待在爐子旁。你會觀察到食材的變化，你要測試不同的變化，透過這樣做，你會累積經驗。如果你只煮12分鐘，然後就做其他事情，你就會錯過很多步驟。所以，當你決定要做飯時，你會花一兩個小時去做一件事。那麼你真的需要專注於這件事，然後你就可以繼續前進了。」
「這是最重要的事。這就像一個廚師，當你在一間小餐館工作，你同時要做3、4、5件事，每件事都做得不完美和普通。但有了團隊，人多起來，每個人只專注一件事，然後你會開始注意細節。當你獨自一人時，你不能考慮太多細節。」
「要有耐心，要有耐心。這是肯定的，不要害怕經歷一些事情，例如燒焦食物。就像你還沒學會走路便跑步，你會跌倒，對吧？在你學會之前，你會摔倒很多次，這和在廚房裏是一樣的，你可能會燙傷自己。」他笑一笑，補充句：「但還是要盡量避免燙傷。」
