誰說日本人不吃辣？九州激辛沾麵「魚雷沾麵」登陸香港，拆解和食辛辣背後的調和之道

長久以來，大眾習慣以「溫和」標籤日本料理，並以「不夠辣」來定義日式辛辣，卻鮮少體察到辛味如何被日本人感知和理解。

其實，日語中的「辛味」（karami）定義廣泛，並不局限於辣椒帶來的辣感，亦可用於描述芥末和大蒜的刺激味道。在辣味飲食更盛的中、韓兩地，大蒜的嗆辣感卻從不被視作辣味，甚至在韓國被強調為「臭味」；川菜則以麻和辣結合的感官刺激為主。這證明了同樣的感官體驗，在不同文化脈絡中，會產生完全不同的解讀與歸類。

辛辣 是一種調和美學

日本料理（和食）素來以味道溫和見稱。提到和食中的「辣」，大眾的認知往往停留在伴隨壽司的那抹芥末，甚至先入為主地認為，即便如麻婆豆腐、咖喱這類外來辣食，在經過日本在地化的洗禮後，也已被微調得刺激不再。

這種看法，無疑誤解了許多日本料理對辛味的獨特追求。專研觀光、飲食人類學及東亞區域研究的台灣國立中興大學中文系副教授陳建源，在其論文《刺激與調和：初探日本飲食中的「辣」》指出：「日本人自江戶時代以來逐漸發展出不同的體物方式去感受、習慣並調和辣的刺激。」事實上，日本人並非不吃辣，只是辣椒由最初被排擠，演化成一種受社會認同的美味，其間經歷了漫長的在地化過程。比起直截了當的痛覺，人們更傾向把辛味揉進料理中，講究「辣得有層次」。

這種對平衡的追求，在近期進軍香港的日本九州名店「魚雷沾麵」中亦可得到印證。

日本人吃得辣

香港人對日本料理的熱愛和精通，向來在亞洲地區稱得上是當仁不讓。然而，若談及對日本辛味文化的深刻理解，恐怕仍有未竟之處。將「魚雷沾麵」引進香港的是一間本地餐飲顧問公司，其中一位負責人尾園香奈坦言：「這是我們首次將激辛口味的日本餐廳引入香港市場。」

尾園香奈來自日本、居港八年，她率先釐清坊間的常見謬誤：「其實許多日本人吃得辣。日本人不吃辣絕對是一個謬誤。」她在熊本本店的現場觀察中，不乏日本客人在挑戰激辛沾麵之餘，仍追加辣度。

誠如尾園香奈所言，日本的激辛風潮早已不是新鮮事。知名餐飲資訊平台Gurunavi自二○一九年起進行激辛口味調查，數據逐年攀升，去年已有近半數受訪者表示愛好辛辣食物；尤其在夏季，很多人更是覺得吃辣出汗格外清爽。

從觀賞植物到藥材

然而相比現今的激辛風潮，當初辣椒傳入日本時其實未被輕易接納。辣椒約於十六世紀由葡萄牙人傳入日本，舊稱「南蠻」或「番椒」。早期日本社會對食用辣椒持警戒態度，《本朝食鑑》等文獻將其視為「大熱有毒」，擔憂過量食用會損害血液、眼睛和睡眠，因此多將其當作園藝觀賞植物或具有驅蟲、墮胎功能的藥材。

無獨有偶，辣椒傳入中國後的第一個百年間，亦未曾進入餐盤，而是活躍於江南文人的庭院中，高濂在《遵生八箋》中便清晰記載了辣椒作為觀賞植物的審美價值。隨後，人們逐漸洞察辣椒的生理特性，才將其寫入藥譜，作鎮痛之用。

辣椒在日本飲食體系的演進則更加強調醫食調和。一六二五年，江戶日本已有販售七味粉（七味唐辛子）的記錄，這種產品最初由藥房調配，兼具醫療與食療功能，利用辣椒的刺激性來祛除病灶或促進食慾。透過與山椒、罌粟籽等漢醫藥材的調和，辣椒強烈的痛覺刺激被轉化為可接受的辛香料。這說明辣椒在日本並非直接作為食材，而是以藥性為媒介，緩慢地融入其獨特的飲食調和觀之中。

辣和鮮的共生

時至今日，這種轉化及調和，已非消滅辣度的鋒芒，而是要尋找一個能與之共存的深厚根基。

魚雷沾麵透過兩日熬湯工序，嘗試定義何謂有深度的辣：首日，師傅選用每日五十公斤的豬筒骨、豬手、排骨、雞殼和雞腳等食材熬煮，以「一擊碎骨」的技術，用錘子敲碎骨頭僅僅一下，確保提出骨髓中的鮮味，卻不會過度釋放雜味。

次日，師傅在湯底加入沙甸魚、鯖魚、小魚乾及鰹魚組成的魚介（海鮮）精華，提升豚骨湯的旨味，也加入魚介的鮮味。湯底同時融入自家熬製的辛味噌，並加入洋葱、蒜蓉、薑等，增加風味層次和平衡辣度。

這種做法不就體現了辛味結合旨味（umami）的日式調和嗎？利用濃郁的鮮味來馴服辣味。這種辣，是建立在鮮甜基底上的刺激，讓食客在感受灼熱的同時，依然能品嘗到魚介豚骨的深沉。

餐廳創辦人之一松永佑佳觀察到，日本食客對「魚介辛味」的成癮性往往隨次數遞增；觀望日本食客的網上評論，不難發現這種辛與鮮的交織正是讓人上癮的關鍵：「辛辣背後隱藏着濃郁的鮮味。它的確很辣，但隨之而來的鮮味卻令人欲罷不能，讓你一口接一口地吃下去。」