和歌山壽司奇遇：巨型目張壽司、小鯛三文治及海帶浮世繪的山海鮮味

雖有熟壽司及柿葉壽司，但和歌山的鄉土壽司世界，遠不止於此。那裏的壽司種類多元化，各區亦因地制宜，選用當地食材。異中見同的，大概就是盛載着保存食物的古老智慧。

1. 目張壽司：山野間巨頭飽肚

「目張壽司」是和歌山縣隨處可見的壽司款式。在日語世界中，「目張」有「睜大眼睛」的意思，而現實的目張壽司，體積亦比棒球更巨型，食用時必須張大嘴巴，睜大眼睛，才能一口吞下，因此得名。

最初目張壽司是山間農民的便當，要大大個才足以補充能量。壽司於是以高菜（芥菜種類之一）為主角，又用青綠色的醃漬高菜葉取代飯糰必配的紫菜；餡料則是高菜莖碎、爽脆蔬菜、軟糯米飯，而漬物的鹽分正好補充汗水中的鹽分。

經過歲月演化，現時和歌山人家家都有自己的食譜。除了高菜，他們還熱衷加入各種配料，甚至將一整尾炸蝦包入飯糰中，富現代感之餘，亦讓壽司變得華麗。

每家目張壽司都有點不同，現代餐廳的做得小巧一點，帶醬油鹹鮮。

2. 山葵壽司：綠色佐料成主角

大多數人對山葵的認知，尚停留於刺身、壽司的佐料。然而，和歌山縣的有田川町人對山葵一直另有見解。不同於平常使用山葵根泥，他們會用其葉片取代紫菜、高菜，用來包起飯糰，製成「山葵壽司」。

和歌山出產的土山葵，其根部比水耕品種細長，其分別的重點更可反映在葉片上——飽滿且富有嚼勁，特別在冬季時，葉質變柔軟、辣度提升。位於有田郡食店「赤玉」店長上代先生，就於採訪當天親自上山採葉，並展示其真貌。山葵葉經清洗、鹽漬後，就用來包裹醋飯，活用其防菌之效，亦用作飯糰的主味道，部分造法則加漬鯖魚、山葵漬等等，增加味道及口感層次。

山葵成為壽司的主角，用山葵葉包着米飯、山葵莖，具淡淡的辛香。

3. 小鯛壽司：一件鮮味三文治

不得不提的，還有「小鯛壽司」。在和歌山方言裏，小鯛可被理解為「掌心大的鯛魚」。與縣相連的加太海域暗礁多、海藻豐富，讓鯛魚肌肉長得特別緊實。昔日料理人於是想到用鹽輕醃小鯛魚，去除魚肉中的水分，濃縮當中的鮮味，同時保持魚肉的緊緻及柔嫩口感。

這款壽司可以在和歌山海邊活魚店「活魚料理いなさ」嘗到。新鮮的小鯛刺身搭上軟糯的壽司飯後，表面再貼覆一片晶瑩剔透的白坂昆布。那塊昆布如同隱形鎧甲，既防魚身變乾燥，同時讓自身的美味滲入魚的肌理中，猶如一件「鮮味三文治」。品嘗小鯛壽司切勿蘸醬油，直接吃即可，先感受昆布表面的微酸，再讓鯛魚的甘甜在舌根擴散。

肉質較緊實的和歌山小鯛，配有帶爽感的白板昆布，配上軟糯壽司飯，每一層都是不同的味道及口感。

4. 海帶壽司：海浪浮世繪

和歌山縣沿岸的紀伊水道，由良町的養殖海帶正隨潮水搖曳，在海浪的拍打下，海帶香氣濃郁，色澤鮮豔，讓該處成為和歌山著名的海帶產地。附近漁民會將剛採收的海帶鋪平，拼貼不同色調的海帶，製成一張張可食用的「海帶浮世繪」。

這裏的漁民家庭愛將海帶取代日本常見的紫菜，為當中的米飯、高野豆腐、香菇、雞蛋、青瓜等多樣配料保存味道及口感，並製成色彩繽紛的飯卷「海帶壽司」。卷物散發着淡淡的海洋氣息，每一口都能感受到海帶的鮮、脆，還有充滿層次的餡料。

現代大眾常把壽司視為追求新鮮的料理，甚少想起壽司的起源，原是為了保存食物。和歌山人創造出各種獨具特色的壽司，不僅延長了食物的保存期限，更豐富了餐桌上的滋味。不論是發酵數日的熟壽司，還是柿葉包裹的鹽漬鯖魚，或是高菜、山葵葉、白坂昆布、海帶包裹的壽司，利用微生物、鹽分、葉片等，不僅延長了食物的保存期限，亦承載着和歌山的山海風土。