和歌山縣依山傍海，物產豐饒。不過，在過去物流不便的年代，先民都巧妙地利用縣內特產的柿葉，創造出獨特的保存食物方式—「柿葉壽司」。
相傳，這門技藝始於江戶時代的紀州藩（即現在的和歌山）漁民。當時他們流行把近海捕獲的鯖魚以鹽漬保存，並沿着紀之川運往內陸販售。然而，運送路途遙遠，抵達大和國（即現在的奈良）時，魚肉已變得鹹澀難嚥。為了減低鹹度，漁民想到用壽司的方式，借米飯中和鹽分，同時以山間隨手可得的柿葉，為魚肉及米飯保鮮，方便運送。柿葉壽司於是成為和歌山縣及奈良縣的鄉土壽司。
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一張天然保鮮紙
柿葉壽司的靈魂，在於那張看似樸素的「保鮮紙」。和歌山縣伊都地方一帶是日本柿樹產量最多的地方。從前古人已發現蟲子不啃柿葉，並直覺地認為柿葉有保鮮的功能。有趣的是，這直覺觀察竟然非常靠譜，因為按照現代科學分析，柿葉富含多酚類物質，能有效延緩魚肉腐敗；其表面蠟質層更形成天然保鮮膜，防止米飯乾硬。其中的澀柿葉因香氣清冽、抗菌性強、保鮮效果佳而被選用。
開在高野山附近的九和樂，是山野間有名的「可攜帶壽司」店舖。老闆岡昭弘先生介紹道：「六月至十月使用新鮮葉子，而其餘時間則使用鹽漬葉子。」前者特別芳香，後者則旨味重。每天他都會跟母親、員工，以手作形式包製所有柿葉壽司。「選油脂豐富的冬鯖魚，配我們獨創的甜醋，味道剛剛好；而米飯就混合兩款米種，即使放涼了，味道依然不變。」他們會先攤開柿葉，於具光澤的葉面中，按次序放入鯖魚片、米飯，接着如包禮物般，摺成可愛的長方形，放入如箱押壽司的木盒中。「這是為柿葉壽司特製的木盒。」尺吋剛剛好，闔上木蓋，就可以為柿葉壽司定型。
三味渾然成一
傳統「三日重石醃漬法」，於木盒上加重物壓三日，透過重石的壓力，排出多餘的空氣，使鯖魚、米飯和柿葉緊密結合。可是，這種方法會讓壽司鹽味較重。隨現代人口味變化，現在的柿葉壽司注重柔和的平衡，讓鯖魚的鮮味滲入米飯，米飯也吸收了柿葉的清香，最終讓鯖魚、米飯和柿葉達至「三味一體」的完美境界。這裏的老闆亦特意選用國產鮭（即三文魚）、鯛魚製作柿葉壽司，近年更為素食者設計出椎茸版本，「椎茸個頭大，經過調味後，旨味更突出。」跟柿葉味道渾然天成。
