談到日式辛味的調和，七味粉和咖喱皆是具代表性的經典。觀察兩者如何被運用於現代料理中，能發現日本飲食對辣的定義，原來正在演變。
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一味增辣 七味調香
日式辛味調味必不可少的有一味粉和七味粉，是日本餐廳桌上常見的經典調味料。顧名思義，一味粉僅以辣椒製成，七味粉則以辣椒為基礎，配以其他香料混合而成。通常一味粉用來增加辣味，而七味粉則用來調味。
江戶時代以來，關東和關西便發展出各異的配方，將辣椒稀釋為七味粉中的其中一味，藉此壓抑其辛辣。這種處理方式源於日本早年將辣椒視作與胡椒同類的香料，導致其刺激感被低估；直到辣椒特性普及後，如何控制辣度才轉變為辛味烹飪的關鍵技術。
點綴於麵條上的一味粉，雖色澤鮮豔卻不辣，為視覺效果加分。
顯然，主打辛辣的「魚雷沾麵」並非使用側重調味的七味粉，而是使用兩種功能各異的一味粉。第一種用於自家製辣油，廚師以白絞油搭配粗粒一味粉，經長時間低溫加熱萃取，成為湯頭辣味的靈魂；另一款點綴於麵條上的一味粉，雖色澤鮮豔卻不辣，為視覺效果加分。
經記者實測，將招牌沾麵上的一味粉拌入湯後，辣度並未增加，反而提升了甜味，相信由辣度不高的辣椒製成。雖然通紅的外觀或令不嗜辣者卻步，但將不同特性的一味粉拆解運用、精確控辣的做法，足見誠意。
咖喱也進化
另一款日式辛味的調和經典，必數咖喱。咖喱由印度經英國傳入日本之初，食品產業在生產咖喱粉和咖喱磚時，便已着手調低辣度，將其融入日本飲食，成為受國民和學童歡迎的口味。
後來，日式咖喱從原先的單一口味，逐漸衍生出「甘口」、「辛口」到「激辛」等不同辣度級數。這是為了滿足消費者對刺激感的多元需求，也象徵着日本市場口味的分化，證明了辛味已轉化為一種可供調節、隨心選擇的風味，並從特殊體驗逐漸滲進大眾的家庭日常。
反觀現代料理，部分咖喱已徹底跳脫了傳統日式咖喱偏甜、溫和的既定印象，骨幹反而趨向中華辛辣。就像這裏的創辦人運用酒釀、豆瓣醬及花椒等中華食材，取代常見的咖喱材料，呈現出一種跨越國界的調和—這既是源自印度，由英國傳入日本，經歲月洗禮在地化的家常菜，也是對中華食材的一種「和式重構」。
曾幾何時，我們以為「不帶火氣」才是和食本色。然而，日本飲食早已在辛味調和中開闢新徑。這碗鮮紅火辣的沾麵或許在啟示，日本正重新定義和式飲食中翻玩辣度的無限可能。
