米芝蓮年輕主廚王歲允（Frankie），以一道藍瓜子斑魚卷，證明養殖魚同樣值得尊重

居住在香港，離家不遠，往往就有一個漁村。本地現代法日料理餐廳ANKÔMA主廚王歲允（Frankie）自小在馬鞍山長大，與西貢只有一水之隔，假期不是去西貢沙灘耍樂，就是直奔漁市場或海鮮酒家。「在碼頭現買活海鮮，拿到旁邊的海鮮酒家即煮，又或者直接在酒家門前的大魚缸裏挑選生猛貨色，這正是香港作為一個漁村而獨有的風景。」在他眼中，蒸魚永遠是香港家庭飯桌上的必備菜式，「天天吃也不會生厭。」

王歲允（Frankie）擅於以法式烹調技藝講述香港故事，他期待，香港水產養殖更聚焦石斑、黃立鯧這些香港人原本便鍾情的魚種，將本土出品推向世界舞台。

香港漁港背景衍生出最珍貴的飲食智慧，是那份物盡其用的執著。魚穫上岸後半點不能浪費，漁民把每一部分都變成寶，發展出各式乾貨海味。 「雲吞麵的湯底要下大地魚粉，XO醬靠蝦乾和瑤柱乾提鮮。」說到西貢碼頭的脆魚骨，Frankie語氣透着童稚： 「真的好好食！只有上一輩的水上人才懂得這門手藝，每家還有自己獨門的調味。」更高級的鮑參翅肚，同樣從漁港年代一路傳承。 這跟香港獨特的歷史地位密不可分─上環一帶長年是鮑參翅肚的貿易集散地，令香港在這類食材的鑑別與烹調上積累了深厚底蘊；加上大陸開放以前，香港是外國人認識粵菜的唯一窗口，聲名早已隨這塊招牌傳遍世界， 「因此，即使今天大江南北都有師傅做但每次一提起這道菜，人們腦海中浮現的始終是香港。」

保育是主廚的責任

紅衫魚曾是每家每戶的回憶，但Frankie語帶感慨說，如今多數已是養殖貨色，本地野生紅衫反而變得稀少。在場的員工忍不住插話： 「紅衫魚愈來愈貴啊！」野生與養殖，Frankie傾向後者，尤其站在餐廳角度。 「野生魚確實稀有珍貴，但存在風險，寄生蟲便是其中之一；養殖魚憑藉現代科技與嚴格監控，供應穩定、品質一致，不用廚師時常監督、換貨。」餐廳菜單講求可靠出品與精準配搭，不像日式廚師發辦（omakase） 般， 「當日有哪十條魚，便提供那十條魚」 。他也補充，採用養殖魚亦出於海洋保育的重要考量， 「野生捕撈多數依賴拖網作業，影響海洋生態。」作為二○二五年米芝蓮年輕主廚大獎得主，Frankie追求廚藝之餘，也承擔環境保育的責任： 「只要將養殖魚烹調得精釆絕倫，讓食客覺得物有所值，自然不存在爭論。」

ANKÔMA的餐單上本有一道石斑魚卷配法式咖喱汁。這次他改以養殖藍瓜子斑為主要食材，同時配搭充滿香港大牌檔香氣的小炒王料，每一口也令人回味。

養殖魚也可以獨特

然而現時的養殖魚仍屬先天不足，需靠技術彌補。 「野生魚味道較為濃郁；養殖魚肉質肥美，但飼料令原味稍遜。 」將兩者距離拉近，靠的是Frankie擅長的乾式熟成─讓魚肉水分集中、風味收緊，達到接近野生的濃郁口感。 「其實無論野生還是養殖，關鍵在於是否用對食材、用對烹調方法。就像牛肉講熟成，魚尤其是有筋的品種，同樣需要時間讓風味昇華。」

Frankie選擇大力支持本地食材。「雖然土地有限，但我們三面環海，正適合養殖各類魚種。」他認為，香港有條件發展本土養殖魚品牌，但要有獨特性，不能與挪威三文魚、日本吞拿魚硬碰硬。 「先入為主很重要，這些國家早已建立穩固的國際形象。」他認為，香港應該聚焦石斑、黃立鯧這類本地人鍾情的魚種，逐步提升穩定度與產量，再配合清晰的營銷策略， 「將來若提起石斑、黃立鯧，人們能自然聯想到香港，那才算是真正的成功。」

Frankie曾遇過遊客來港後，直言本地石斑比日本石斑更優質。香港大有條件在養殖魚的鮮味與故事上揚名國際─只是，這條路，還需要時間。