養殖魚不及野生？跑馬地「壹玖捌叄」總廚李夢常（Silas）：「用對烹調方法，才是真正的鮮味之道！」

香港曾是漁歌處處的海港。一九八○年代，海魚養殖一度興盛，九十年代卻逐漸式微。如今，政府積極推動現代化養殖漁業（ modernised aquaculture），也在環境變遷與時代浪潮中，摸索海鮮的新出路。當野生漁穫日稀、養殖魚悄然上桌，中西兩代的廚師，將如何重新定義這一口鮮味？

看天看海 傳統鮮味哲學

西貢碼頭曾泊滿漁船，漁歌與引擎聲交織；幾十年間，漁民一一上岸，熱鬧散去。養殖業一度被視為出路，上世紀八十年代曾短暫興盛，九十年代後卻因污染加劇、競爭激烈而萎縮。近年政府重新出手，新增養殖區總面積達六百公頃，是現有的三倍。大勢所趨，野生漁穫日稀的現實也一時難以挽回，養殖魚正悄然成為香港餐桌上不可忽視的存在。對此，廚師們各有盤算。

「不是我想甚麼時候吃魚便吃魚 ，而是看天、看海、看漁民的決定，這是我十分堅持的原則！」執掌跑馬地中菜廳「壹玖捌叄」總廚李夢常（Silas）生於英國，九歲時曾回港，在西貢度過童年歲月，一九九七年始才回流定居。西貢本是他老家，從小往漁民堆裏鑽，幾乎天天偷師。「我在烹調海鮮用到的所有智慧，都是漁民教給我的。」近海，不一定得魚；Silas重視的，是與漁民建立情誼： 「廚師與漁民，一定要成為朋友！他釣到好魚，打給你，你不接的話，打多幾次他就不會再打給你了。真正的好味道，從來不是用錢就能買到，而是要靠時間、耐心，以及與漁民之間那份長年累積的信任。」

壹玖捌叄總廚李夢常（Silas）自小在西貢長大，親海愛魚，每天吃也不生厭。圖中的本地養殖藍瓜子斑油脂豐厚，他捨棄清蒸，以鹽焗逼出魚香。

以野生魚為標竿

在Silas眼中，野生與養殖之別，不止是價錢的問題，而是品質的根本差距。他深知網魚與釣魚之間，差距極大： 「漁船出海落網，一邊拖、一邊駛，魚、蝦、蟹全部收在同一張網裏。它們拚命掙扎，受驚受壓，體內釋放出大量壓力物質，肉質即時變差，鮮味也大打折扣。」最高層次，是手釣的野生魚。Silas最鍾情海紅斑，「蘇眉雖然是名貴品種，卻不是我的心頭好。我喜歡三刀、七日鮮和冧蚌，常常希望漁民幫我尋覓得到。」以前釣上來的魚，魚身會泛起一層薄薄的「潺」，色澤閃亮，鮮活欲滴；如今已難得一見， 「本港水域出產的某些魚特別出色，例如海龍斑、三刀魚；但到了台灣、日本已是兩回事，因此可說是香港的特產。」然而這一切，都建立在野生環境之上，「就像挪威養殖三文魚再先進，也永遠追不上昔日蘇格蘭的野生三文魚。」

這份對野生的講究，背後還有Silas對漁民的深厚敬意。他是個愛吃鹹魚的客家人，深信最好吃的鹹魚，一定是漁民親手做的。 「他們住在海上、睡在海上，連曬鹹魚也是在海上進行。即撈即劏，吹的是帶着海鹽的海風，那種天然的鹹香，誰夠他們來？」廣東蒸魚的道理亦然。「紅衫魚、黃立鯧這些日常魚種，並非貴價貨，但媽媽們拿捏火候極為準確。魚上枱，再等班『馬騮』 （即小孩）埋枱，熟度剛剛好。」食材的靈魂，從來在人，不在價錢。

學懂判斷更重要

但Silas也清楚現實：地球人口愈來愈多、愈來愈富裕，天然食物鏈早已無法滿足需求，「而且，以前的海和現在的海，根本是兩回事。」他認為，養殖魚將是未來必然趨勢，「從可持續發展的角度看，養殖魚是需要的。」但他強調，大前提是消費者和廚師必須懂得分辨。他最反感的，是有人把養殖魚冒充野生。「野生與養殖的魚，肉眼其實也能看出明顯分別。以鰨沙、七日鮮為例，野生魚肚腩幾乎從不翻轉見光，顏色潔白；養殖魚經常游到水面進食，翻肚曬太陽，肚腩色澤就會變深，甚至帶黃。」

懂分辨之外，烹調方式也要因應調整。養殖魚魚味普遍較淡，有些品種甚至帶有腥味，並非每種方法都適合。 「就像這條本地養殖的藍瓜子斑，肉身夠厚，不用清蒸，改以原條鹽焗、豉椒炒球或甜酸等較濃的烹調方式，突出其優點，掩蓋其不足之處。藍瓜子斑油脂較高，用『焗』的方法其實不錯，能帶出它的魚香。」

Silas決定以油封法烹調養殖石斑，「油的密度比水高，而密度愈高，愈能鎖住想保留的肉汁、嫩滑與味道。」他也補充，汆燙會使肉質粗糙。

連魚骨烹調，亦是中國人的智慧。Silas表示：「骨邊肉最香，骨香會慢慢滲入魚肉，肉汁也更容易保留。」

關鍵在於價格

「全球對養殖魚的需求確實愈來愈大，而市場上有養殖魚供應，其實是好事。」但Silas認為，養殖魚始終只能打入家常飯桌及中檔餐廳，難以成為真正「珍稀」食材，因為珍稀從來不是靠量產做到的。面對國內競爭，他認為，香港養殖業的出路，在於以穩定、優質、可持續為目標，最重要是定價合理。 「即使知道養殖魚不及野生鮮美，但假若價格親民，仍能滿足普羅大眾的需求。大陸的認證規格已做得很好，香港人其實已經吃了多年國內的黃花魚。」他補充，政府若能給予更多支持，養殖業仍有發展空間。

雖然，到訪自家餐廳的客人多數非富則貴，與Silas秉持的理念一樣，「寧願少吃些，也要吃野生魚」 。每當早上收到漁民電話，他的第二通電話，便是通知識貨的饕客。可是，他也感慨， 「懂吃和追求野生魚的人，會愈來愈少。」廚師少了知音，漁民也可能因生意稀少而改行。昔日熱鬧的西貢漁港，彷彿正慢慢失去最後一點生氣；而養殖魚能否填補這個缺口，Silas認為還是交給天與海和漁民。

鮮字啟發烹魚智慧

Silas與漁民亦師亦友，於漁民身上獲益良多。就像蒸魚，漁民不用清水，而是用海水蒸魚。Silas亦從不用清水蒸魚，加上中國文字「鮮」的啟發，所以蒸魚時會加入肉的元素。「古法蒸魚放金華火腿、冬菇，就是這個道理。」他又解釋：「就像煮龍蝦伊麵，湯底明明是雞湯，看不見雞的蹤影，但雞已為龍蝦提鮮。」他最常用是以金華火腿和老雞熬出的濃郁上湯蒸魚，蓋上蓋子後，肉香無法逃逸，在蒸籠內不斷翻滾，「像媽媽煲湯時那樣。」形成循環，一層層把肉的鮮味打進魚肉深處。他指出，這種方法特別適合纖維幼嫩的魚種，能夠好好吸收肉香。