當廚，也需要勇氣！兩位未滿30歲的主廚，如何用創新與魄力重塑行業未來？

香港雖以「美食之都」聞名，餐飲界卻長年面臨新血斷層。去年文憑試放榜，發展局局長曾寄語狀元，「可做大廚、舞台設計、歌唱家」，而非人人做醫生。誠然，廚房工作，在香港鮮少被視為首選職業。回溯七十年代，投身廚房往往是「讀書不成、學門手藝」的謀生退路；隨着教育水平提升，年輕人寧選高薪專業領域，也未必走進油煙之地。

然而，兩位未滿三十的年輕主廚莫均朗（Tony）和歐浩然（Toni），同為「廚二代」，卻加入大廚行列。明明自幼深諳做廚不易，為何偏要入行？他們同用一道鴨饌，展示新生代主廚以靈活創新打破餐飲困局。

當廚 也需要勇氣

「現在選擇入行的年輕人都很勇敢，包括我們當時亦然。」

「困身」二字，是香港老中青廚師的共同苦況。從清晨到深夜，每天早起晚收，動輒體力透支十二小時，下班後已無暇社交甚或好好休息。這種困身，在租金高企的香港更顯嚴峻—餐廳為節省開支而縮減人手，反向加劇了前線的工時負荷。結果，當成本由勞動力填補，工作和生活失去平衡，在追求自我實現的年代，餐飲界自然難以吸引新血入行。

在經濟轉型的環境下，香港一些新興創科產業正加速發展，部分勞動力密集型的行業，如餐飲業卻面對更大壓力。這個時勢，選擇當廚，或許真的需要一點勇氣。

在香港餐飲業兩極化的今天，市場彷彿只剩下「奢華」和「平民」食肆兩個出口。然而，兩位未滿三十的年輕主廚——莫均朗（Tony）和歐浩然（Toni），卻不願盲從這套遊戲規則，選擇在兩極之間的第三條路，開拓時興的休閒餐飲（casual dining）新貌。

Tony和Toni恰好同為「廚二代」。他們的父、母分別皆投身傳統中廚多年，正因為領教過箇中辛勞，當初曾不約而同地勸阻兒子涉足廚房。Tony笑言：「他們叫我千萬別做中廚，但說西廚OK，那我便當西廚了。」一旁的Toni深有共鳴地連連點頭。

相對於中廚的體力和火候考驗，法國菜更著重高壓下的精確和細膩。號稱「廚師之王」的法國大廚兼烹飪作家Auguste Escoffier為解決大型廚房人員眾多導致的混亂，在十九世紀末確立了廚房編制體系（brigade system）；自此，現代法餐廚房運作便如同軍隊般，依職能劃分崗位，逐步晉升。不過，新生代本地廚師已逐漸脫離傳統的線性晉升階梯，當中有些廚師得到獨立投資者賞識而自立門戶，發展出個人風格；有些則如Tony的同儕，為了「預留拍拖時間」而轉做私人廚師，以更靈活的姿態開闢職涯路徑。

近年，Tony和Toni兩人亦藉着首間獨立餐廳，開啟廚師職涯新一頁。

主廚的成長和嘗試

Tony去年正式帶領休閒精緻餐廳PATH。此前，他先在一星餐廳Mono磨練廚藝，隨後遠赴新加坡加入三星餐廳Zén。這趟跨地域經歷，成為他去年回港主理PATH的創作養分。隨後在今年初Toni也首次主理休閒精緻餐廳Ébauche。過往他曾加入二星餐廳Écriture，在總廚Maxime Gilbert麾下工作五年，由初級廚師晉升至主廚；雖然餐廳及後結業，這段深造歷練卻為主理Ébauche奠定基礎。

兩位主廚私下是朋友，在各自引領新餐廳的路上，成了彼此的陪伴。Toni自認是PATH的常客，笑言「Tony很受歡迎」，想偷師他跟客人如何溝通。以往在大型廚房共事，他們未必需要多講話，如今Tony卻察覺到Toni的轉變：「我發現他話多了，至少他可以雙眼望着客人。」隨着兩人的餐廳皆採開放式廚房，他們發現，除了烹飪本身，和客人「破冰」、透過順暢交流讓對方享受一頓飯，也是一門學問。

Ébauche採開放式廚房，除了烹飪本身，和客人「破冰」、透過順暢交流讓對方享受一頓飯，也是一門學問。（攝影：Victoria Chan）

被問及新世代主廚有何特質，兩位主廚不約而同地指「喜歡嘗試新事物」。過往餐飲業界的流派界限分明，無論是法餐、意餐或其他菜系，皆有其固定的範式，廚師往往只能沿襲師傅的足跡。「現今廚師的觀念卻已開放許多，不再受限於單一菜系的框架。」Toni觀察到。

現今，廚師的訓練足跡已跨越國界，不少人熱衷於借鑒各種菜系，或者以自身背景突出餐廳定位。這種跨菜系的融合雖已成為潮流，卻並非人人能駕馭，一不小心就會淪為不東不西。要熟稔各流派的精髓本就極具挑戰，Tony謙虛表示，自己並非中菜背景出身，「與其說是運用中菜技巧，不如說我懷着致敬之心，試圖以國際化視野重新解構中式風味。」

或許如今在資訊爆炸的時代，隔着熒幕便可以學習各種菜系或烹調手法，但廚藝中「身體經驗」仍是不可取代的元素。即便網上教學和科技再發達，這兩位年輕主廚都認為，烹飪終究是一門訴諸雙手的技能，這種真實的工作經驗是電腦永遠無法傳遞的。

PATH是一間八人座位餐廳，採開放式廚房，主廚和客人間的互動是餐飲體驗的重要部分。（攝影：Victoria Chan）

反覆修練的手藝

他們指出，許多廚藝上的細微之處，若非親手實踐，單憑觀看和閱讀是無法領悟的。Tony幽默地形容這種理論與現實的落差：「有時你雙眼說『明白』，大腦說『明白』，但動手做時，雙手卻『不明白』。」這種手感上的掌控，「無論在中菜、西餐，甚至在快餐店炸薯條，道理皆然。」惟有透過無數次的重複磨練，才能從生疏達至得心應手。

這份對烹飪技藝的思索，巧妙地反映在他們的餐廳命名上。Tony主理的PATH，象徵着一條未走完的道路；而Toni的Ébauche，法文意為「初稿」，則代表了一種謙遜的姿態，視餐廳為一件不斷修訂的作品。這兩個名字，正對應了他們堅持反覆實驗創新風味的這份熱情。