Omakase是近十年熱門趨勢 一切要從日本壽司說起 且聽一星名廚荒木水都弘談什麼是Sushi Omakase
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今期流行 中式廚師發辦

Omakase是近十年熱門趨勢 一切要從日本壽司說起 且聽一星名廚荒木水都弘談什麼是Sushi Omakase

他輕放壽司,她巧取細嘗。壽司吧枱如像廚師與客人的楚河漢界,而兩者卻也因壽 司而交匯在此上。在大約兩小時的廚師發辦之中,壽司就是我們的共同語言。

這年代,幾乎各種餐點都有個「關注組」,專頁的人數多寡、更新密度,某程度上反映該飲食範疇的受眾及受歡迎程度。去年二月中成立的「香港 Omakase おまかせ 關注組」,開宗明義討論合符日本Omakase的餐點,並依次排序關注範疇壽司為首,其次為懷石、割烹、天婦羅、鐵板燒等等。羣組成立至今接近一年,累積超過五萬會員。因為屬公開羣組,估計純瀏覽而沒有加入會員者更多。

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Omakase,意指「拜託、全權委任」,有信任之 意。過去主要用於日本壽司店之中。客人把這一餐的選料、安排付託給廚師,中文意譯為「廚師發辦」。這種餐點模式在近十年、甚至二十年被推崇備 至,同時也影響整個飲食界的發展。素來祟尚日本飲食文化的香港人,近年對Omakase更是着迷。根據 Google搜尋趨勢的數字反映,二〇〇九年起大眾對於「Omakase」一詞已偶有關注,二〇一七後大家對它的熱度更是節節上升。

到底香港有幾多間Omakase店?當中又有幾多屬壽司店?暫時並沒有機構或工會作正式統計。但不少業內人士都認同,疫症肆虐至今的兩年,壽司店增幅是近年來最多:有日本星級名廚親自在港設店,派出弟子在港揚名的亦大有店在。有在港耕耘多年的日本師傅自立門戶後聲勢大好,另亦有不少本地師傅加入熱潮紛紛設店。預約困難的高質鮨店,分分鐘要等到二◯二三年才有機會一嘗;誠然質素未如理想的,着實也有不少。

日本的壽司店,由江戶時代的屋台(路邊攤)至後來設有店面,過去一段長時間都奉行お好み(okonomi),客人作主,按店家當日供應的鮨種,自行決定吃什麼叫什麼。至後來,魚料選擇漸豐、壽司漸轉精緻細件、高級壽司店增加、日本壽司逐漸走向世界舞台等因素使然,以定額收費、由廚師決定餐點的おまかせ(Omakase)走向普及,引用台灣鞭神老師(李廼澔,飲食文化研究者)的形容「おまかせ的點餐方式不但是變得理所當然,甚至成了許多首先不可撼動的唯一點餐方式。」(來源:https://bit.ly/3AM9Qwv

星級大師的定義

荒木水都弘(Mitsuhiro Araki)現時在香港主理的壽司餐廳The Araki,自開業後一年瞬即摘下米芝蓮一星。店內不設餐牌,只得一種價位,每人享有三道前菜及十四件壽司起,由廚師席前準備及奉上。「Omakase以日文直譯,可解說成 I will leave it up to you」,Araki分享他所認為的Omakase:「一,是指我準備食材,你們都得相信我。二,客人來坐下,我因應你們的反應,決定各人所吃的,由種類至分量。」這儼然是一場信任遊戲,在不知道仔細餐單的情況下,全然信任廚師會按照鮨種的季節性、供應情況及味道,以十足功架、知識及經驗為自己送上各款壽司或刺身。

 e Araki由荒木水都弘主理。他在東京磨練多時,2010年在銀座開設「あら輝」即榮獲米芝蓮三星殊榮,後來他伴隨女兒到英國升學,毅然搬到倫敦開店,耕耘兩年後摘下二星,其後再在2018年勇奪三星。2019年,他選擇來到香港開設新店並長駐於此,開業一年即摘下米芝蓮一星。出版日前剛公布《香港澳門米芝蓮指南2022》摘星名單, e Araki繼續蟬聯一星。
The Araki由荒木水都弘主理。他在東京磨練多時,2010年在銀座開設「あら輝」即榮獲米芝蓮三星殊榮,後來他伴隨女兒到英國升學,毅然搬到倫敦開店,耕耘兩年後摘下二星,其後再在2018年勇奪三星。2019年,他選擇來到香港開設新店並長駐於此,開業一年即摘下米芝蓮一星。出版日前剛公布《香港澳門米芝蓮指南2022》摘星名單, The Araki繼續蟬聯一星。
米芝蓮三星名廚荒木水都弘 談山葵在壽司如何裏舉重若輕:https://bit.ly/3IN5QP6

不時不食 並非死約

誠如Araki所言「新鮮度和季節性在Omakase用餐體驗中起着不可或缺的作用」,食材的鮮活度同時也是客人付託高價及時間的信心來源。不論是從日本訂購極有限的野生吞拿魚,或是在香港購買鮮活的野生釣口,一切都講求與供應商的交情。現時與Araki合作的正是日本最著名吞拿魚批發商之一Ishiji,人脈關係可見一斑;在香港購買魚料,就全靠日復日親身揀貨、與攤販培養情誼,務求入手優質鮮貨。

「Omakase的重心及靈魂由每天清晨開始」,現時店內逾半鮨種都由本地街市搜羅所得,由釣魚經驗豐富的學徒Wing,每天七時在大埔街市購買鮮活海產,並反覆與Araki匯報狀況。採訪當日就購得釣口白鱲及赤鱲、野生平目魚、兩隻墨魚,以及一條在流浮山以鹹水養殖的白鱔。「墨魚這樣灰灰黑黑的才新鮮,你現在觸碰都依然有反應」、「平目魚是日本高級魚料,香港只有十月至農曆新年前才有,一月正是最當造。」這些都是當時得令的自然產物,憑藉買手的經驗去檢驗,並維持鮮活度。

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活用當地海產製作壽司是Araki一大特色,在日本設店時自是當然,後來在倫敦耕耘、以至來到香港設店,他一直嘗試突破「只採用日本作物」的傳統。每日在市場上所見的、所購的都不盡相同,令人想起小野二郎教導大兒子禎一挑選魚料時的格言:「不要為季節所惑,只進當下最好的魚。」所謂不時不食並非死約,真正目之所及的鮮貨,才是活生生的信條。

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在本地購得的墨魚,回到店內仍然鮮活,一碰即收縮。內部以紅線綁着墨囊,正是老一輩漁民才懂得的智慧,是本地鮮貨的象徵。這天購得的墨魚約中等大小,肉質厚度最適中。
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墨魚 / 初步處理後,由Araki San以俐落刀功切得細密,以釋放甜口滋味。
平目魚 / 是日本高級魚料之一,香港則可於十月至農曆新年前尋得。是日所購屬本地釣口,魚底全白無黑點。由於生鮮肉較韌,一般會切成薄片,如翅翼透光,配爽脆魚鰭邊同享。
平目魚 / 是日本高級魚料之一,香港則可於十月至農曆新年前尋得。是日所購屬本地釣口,魚底全白無黑點。由於生鮮肉較韌,一般會切成薄片,如翅翼透光,配爽脆魚鰭邊同享。

廚師發辦 在霸道裏藏着溫柔

廚師站在客人面前調理食材、直接出餐,是廚師發辦的重要特色之一。客人安坐於長長檜木桌,欣賞廚師切割、搓捏;廚師由淡至濃、按是日魚料安排順序,一件接一件。表面看來,廚師是一切的獨裁者,來者都得按他所發辦的默默承受。然而,席前講求的不只是一場廚師功架的演示,精於此道者更需具備察言觀色的條件,並按每位客人的需要及喜好度身安排。

對於初次來訪的客人,Araki San會細心指導你提起壽司的手勢、指尖最理想的安放處、力度控制⋯⋯但他也早為客人貼心準備筷子,明言食用方法沒有「必須」的準則,客人舒適就好。若非你一件壽司分兩口,或放良久都不動不吃,影響壽司及工藝本身,否則廚師都不會嗔怒。
對於初次來訪的客人,Araki San會細心指導你提起壽司的手勢、指尖最理想的安放處、力度控制⋯⋯但他也早為客人貼心準備筷子,明言食用方法沒有「必須」的準則,客人舒適就好。若非你一件壽司分兩口,或放良久都不動不吃,影響壽司及工藝本身,否則廚師都不會嗔怒。
壽司完成搓壓、輕放至客人面前。敏銳度高的師傅尚會留 意客人的常用手是左或右,適度調節角度方便客人享用。
壽司完成搓壓、輕放至客人面前。敏銳度高的師傅尚會留 意客人的常用手是左或右,適度調節角度方便客人享用。

「與客人面對面,我可以一一捕捉他們的反應,提供更好的壽司體驗。」每一種微小調節包括大小、溫度、時機、節奏及平衡。看到新來訪的客人,Araki會仔細講解如何用手提取壽司是為合適,「但這不是必須,只是一種建議。你想用筷子也可以。」不用客人說明,他就會留意到某訪客是左撇子,便暗自調校壽司擺放的方向。他又補充:「由春至夏、夏入秋,季節變換都會影響客人的味蕾。外面凍冰冰,入店暖笠笠,客人的狀態及胃口都有不同;又或是當日某某想吃刺身、某某想吃壽司、男士大多能吃多兩件、女士或年長者的胃口較細……人人都有不同。」

意會客人的喜好,全憑廚師在調理食材之間一心多用,一眼關七之餘又與服務員以眼神及默契應對,加茶加水不在話下,遇有某客人久不動筷,就必須靠服務員適度關懷,再暗自轉告廚師。Araki形容:「Sushi Omakase是顧客和廚師之間非常親密的體驗。」這一種親密來自於享受,也來自於不尷尬的溫柔。他總常掛在嘴邊:「最重要的始終是客人是否滿足、快樂。」

他輕放壽司,她巧取細嘗。壽司吧枱如像 廚師與客人的楚河漢界,而兩者卻也因壽 司而交匯在此上。在大約兩小時的廚師發辦之中,壽司就是我們的共同語言。
他輕放壽司,她巧取細嘗。壽司吧枱如像 廚師與客人的楚河漢界,而兩者卻也因壽 司而交匯在此上。在大約兩小時的廚師發辦之中,壽司就是我們的共同語言。

The Araki

尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館前馬廐地下

3988 0000

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