中式廚師發辦可行嗎？請來四位香港高級中菜名廚淺談在新形式下如何與時俱進

去年十一月，香港旅遊發展局推出名為「大師發辦」餐飲活動，請中菜主廚各自訂製六道或八道菜菜單，事前沒有公開菜式。當時共有十八位中菜主廚參與和應，名單人才鼎盛，除了三十出頭的年輕主廚，更有數位資深老大哥助威。他們有的以秋季當造食材為主題，如大閘蟹、菇菌等；有的縱橫南北菜系；有的則集結多年巧手菜，回饋熟客。

去年十一月，香港旅遊發展局於年度美食盛事「美酒佳餚巡禮」推出名為「大師發辦」餐飲活動，請得十八位中菜主廚參與，各自訂製六道或八道菜菜單，每位收費約一千元三千元，反應甚佳。

觀乎反應，這個「一期一會」的餐飲活動似乎頗合大眾口味，為熟悉不過的用餐體驗帶來新鮮感；但對參與其中的主廚，除了增加曝光，他們對「廚師發辦」又有什麼看法，會否是中菜新未來？這次《明周》就跟活動其中四位中菜主廚進行訪談，一問究竟。

一、卅二公館行政總廚 李文星

 

「大師發辦」其中一道菜式：福建佛跳牆（右下）//此湯品是緊接拼盤的菜式。有別於廣東佛跳牆所用的上湯，福建版本會額外加入糯米酒和花雕酒，讓酒香成為湯品靈魂。材料豐盛，有花膠、遼參、鮑魚、竹笙、螺頭、鴿蛋等。

「這是現代高級中菜廚師的職業智慧！ 」

回首職業生涯，李師傅曾接待不少國家元首、政商名人，不但早建立了屬於自己的「菜式資料庫」，更懂得揣摩座上客心意，因此三年前決定要在他的中菜廳推行廚師發辦時，一直都是得心應手。他認為，最好的中菜「廚師發辦」，應能展現廚師的廣闊視野，包羅大江南北菜式，並就其酸、甜、鹹、辣風味特性，編製出場次序；其次則為發揮對菜式的創意想像，「不用被主餐牌牽着走。」

李師傅認為，香港中菜做「廚師發辦」，現時仍處於起步階段，相信未來尚有發展空間。他勸勉新進廚師必須每天留意市場脈搏，並且勤修擺盤功夫，「這應該是做位上為主的『廚師發辦』的最大挑戰！」

二、萬豪金殿行政總廚 鄧家濠

「大師發辦」其中一道菜式：胡椒湯石斑花膠卷//鄧師傅名菜「杏汁濃湯煎花膠」的變奏。他嘗試以雞札為外型藍本，在花膠釀進石斑、馬蹄帶子膠等，佐以九層塔莖、腐竹雞湯、炸淮山片等。他說，此新菜尚在不斷完善中。

「早年大牌檔伙計向客人推薦菜式的互動， 就是中菜『廚師發辦』的雛型。」

鄧師傅認為，「廚師發辦」這個「銷售概念」一直根植於中菜文化中，只是當時角色落在樓面服務員身上，而非掌廚人。回想昔日在「飲食界少林寺」利苑酒家當廚，他便需因應「漁王」每天採購的海鮮，短時間內決定當日的最佳烹飪手法，猶為他現時於酒店中菜廳實行「廚師發辦」奠下紮實基本功。

不過鄧師傅指出，本地食客開始信任中菜主廚，才不過是近兩、三年的事，「五年前，我以『五行宴』名義試推，每位賣五百五十元，根本沒有人敢試。」但經他主動與客人建立關係後，現時熟客已突破每位二、三千元的價格關口，「你知道嗎，反而七、八十歲的老顧客，更願意信任我，讓我為他們的飯餐全然發辦！」

三、美麗華國金軒主廚 鄧浩宏

「大師發辦」其中一道菜式：魚米湯蟹粉龍蝦球//以「鹹豆漿」為發想的主菜。以澳洲龍蝦球為主角，配用東星斑頭尾、鯪魚、鰂魚、腐竹等熬成的粥底；另配油炸鬼片、銀杏、百合、毛豆等，增添不同口感。鄧師傅希望藉此新菜傳遞「要讓客人像回到家裏吃飯」的烹調理念。

「將『廚師發辦』放諸中菜世界，是一種更尊重食物、尊重生命的文明作法。」

鄧師傅的母親是廚師，篤信佛學；耳濡目染之下，鄧師傅一直認為，為廚應物盡其用。所以，當他在三年前首次聽到有人做「中菜廚師發辦」時，他隨即表示認同、有興趣，原因除了是能有效減少廚餘，更精準地傳達做菜理念，「也能夠串連起中菜各個菜系！」

早在參加活動前，鄧師傅已在中菜廳試行「廚師發辦」。他會先到廳面跟客人親自打招呼，依次問及「喜歡吃的東西」以及「不喜歡吃的東西」後，會即時修改預設的「廚師發辦」餐單，並給客人過目，「這是一種對客人的尊重吧！」他說得謙遜。

鄧師傅認為，若要透過「廚師發辦」方式讓食客滿意，那還須靠主廚、服務員及侍酒師三方聯手合作，「就像我常駐廚房，好難知曉客人對每道菜的想法，必須靠服務員反映，我才能做出即時調整。」他認為，中菜做「廚師發辦」的最大得益，是能讓他有空間逐步完善新菜式。

四、營致會館行政總廚 蕭顯志

「大師發辦」其中一道菜式：杏汁鮮奶燉花膠//壓軸登場的甜點，頗花時費工。選用巴基斯坦鰵魚膠，浸發後加薑片焗軟，再以上湯煨至入味；龍皇杏、南北杏等攪碎、隔濾後，將杏汁與花膠放進蒸櫃蒸燉。

「粵菜講究『不時不食』； 這個精神跟『廚師發辦』概念很相近。」

入行超過四十年的蕭師傅，收到邀請後就二話不說答應了。「說起『廚師發辦』，普遍客人都聯想到『日本菜』，大概從沒想過中菜也能這樣做。」他說，疫情之下生活枯燥，於是想換個新形式，為本地食客增添新鮮感，「也好感受我一直用心做菜。」

蕭師傅認為既然要做到「廚師發辦」，就索性一如日本壽司店般不提供任何菜單，客人全憑對餐廳及廚師的信心決定訂座。他相信，把粵菜做成「廚師發辦」，許多廚師理應覺得柔韌有餘。「粵菜有很多不同的材料配搭及煮法，廚師可因應手裏的時令食材，演變成一道道精采菜式。」他認為現時做廚師發辦的挑戰，莫過於需提前備料，包括浸發乾貨、熬湯等，「但做廚師，還是需要不斷挑戰自我，擦出新火花！」