你能想像：「無國界廚師發辦」 吃的是什麼嗎？且看主廚如何巧集中、日、法菜系之精要創作新菜

這半年，我們收到數十份以「廚師發辦」為標題的餐廳新聞稿，當中除了日本食店，意外是還有由法籍名廚開設的巴黎小館，竟以「廚師發辦」來包裝「嘗味套餐（tasting menu）」。但說到最人好奇、想一探究竟的，倒是這家以「無國界廚師發辦」為招徠的新店「Decree by T令」。

那裏的晚市發辦，共有二十一道菜，盛惠二千一百八十元。

細察餐廳食器，總能竅其一二檔次及風格。

「你不覺得，做傳統菜的枷鎖好重嗎？」老闆兼主廚Thomas，親自在淺木吧枱公開示範做招牌菜「拖羅．海膽」、「東星立鱗燒」之時，說着說着也跟我交換心事了。十數年前，他做五星酒店傳統法菜入行，輾轉到米芝蓮二星日菜餐廳當廚，「但輪到我設計菜式時，發現只能依着傳統走，容不下變化。」「很執着。」累積起一定本錢後，他毅然決定開餐廳，把所學的日、法菜技巧，揉合他所熟悉的中菜文化，與志同道合的年輕廚師們，一起揮灑地於客人席前自由創作。

店主兼主廚Thomas，坦言開店做「廚師發辦」，原意為培育有潛質的廚師，提高「廚師」的社會地位。

拖羅．海膽// 起手奠風格。採訪當天，Thomas即以這道華麗精巧的小吃作開場。將北海道馬糞海膽、手剁大拖羅蓉、鱘魚籽、忌廉芝士醬等，鋪在脆多士上吃，鹹鮮好吃。

香煎鵝肝//鵝肝先慢煮再煎香，配打成泡沫的芒果乳酪。奉客後，席前再刨上風乾魚子碎，「冷暖鹹甜都有，好比人生味道。」Thomas如此說菜。

「其實，中、法、日菜，都有共通之處，就像日本的甘鯛即是我們的馬頭魚；金線鯛即同紅衫魚……」在端上他最引以為傲的「東星立鱗燒」時，Thomas以此為說菜開場；輪到緊接的「慢煮日本春魚配腐乳汁」時，「日本春魚即同鮫魚。」問他為何想到配腐乳汁？「油脂盛的魚，配鹹香腐乳正妙。」「味道保證別處找不到。」他說的是眼界、鮮為人知的跨文化飲食知識，無不讓食客聽得津津有味。

年輕客人都喜歡預訂吧枱位置，與主廚有更多交流。

慢煮春魚配腐乳汁//日本春魚放在自製葱油中油封、慢煮，配打成泡沫的廖孖記腐乳汁，鹹鮮肉嫩。

花膠粥//選用四頭印尼白花膠，用冷泡方式浸發約七天，為留住更多膠質；然後加進昆布、木魚汁等煮成粥，暖身又能解酒。

與客人聊得高興，Thomas更蹲下身、從凍櫃取出正在浸發的原片花膠，講述用冷水浸泡的原因及難處。

「連購買食器都更隨心！」Thomas信手從身後的木櫃取出從愛馬仕購買的瓷碟、水晶杯給我看，「不是展示品──我都會用來盛菜！」見他小心翼翼從橙色盒子取出食器，旁邊吧枱的情侶食客也忍不住參與我們的對話：「能否也借來拍照？」好奇心打破了拘謹，場面氣氛融成一片。

粟米濃湯// 頗有驚喜的湯品。用各種日本魚魚骨，如赤鯥、喜知次等，燒香後熬成魚湯，然後加入打成蓉的美國粟米、甘筍及洋葱煮起，香甜鮮美。

所以，當代主廚都靠向「廚師發辦」，是為了自由原故嗎？

其實「廚師發辦」終歸是一個形式、一個飲食關鍵詞，當中關乎客人對主廚的認識與信任，而觀乎中菜內涵，其實「發辦」形式一直存在，只是從前的包裝紙名字不同：時而叫「嘗味套餐」，時而叫「off-menu」，甚至如追溯早一點，則是「小二你決定啦」、「媽媽我今晚回家吃飯！」