馬鈴薯早在十六世紀就由南美洲傳入歐洲，但在法國卻一直都不太流行，一直至十八世紀後半才漸漸「入屋」。普及之後，成為民間廉宜的糧食、戰時重要的食材；同時配合不同的烹調方法，發展出許多流傳至今的古早薯仔料理。
「即使是沒有經歷過戰爭的我們這一代，也是吃祖母的薯仔料理長大的」，在法國Alsace長大的Olivier Elzer如數家珍：「薯仔煲、薯蓉、炸薯仔……我最喜歡吃蒜頭薯仔，把薯仔連同蒜及番荽一起煎炒，簡單又美味，可算是我其中一個comfort food。」師承Joël Robuchon的他又不忘補充，Robuchon那招牌馬鈴薯泥也是最喜愛的薯仔料理之一，「幼滑又富油香，很肥卻很吸引。」
在Elzer心中大概有千百道薯仔食譜，但他卻不甘於傳統，總想在餐桌上獻出令人忘懷的滋味。兩年前，他開始在牛扒旁用薯仔「派心」。
牛扒配薯菜，是幾百年來的傳統，薯條、薯蓉都是常見之列。「我也很喜歡薯條。但作為一間米芝蓮二星餐廳，端出一盤薯條來也未免太詭異、太無趣吧？感覺也不太優雅。」在反覆思索之後，Elzer認為Pomme Soufflé是最困難、最值得挑戰的「薯菜」。同樣是由馬鈴薯而生，成品又具有輕薄香脆的特質，是配牛扒的好選擇。
然而， 過去大部分人製作的Pomme Soufflé都是圓形、方形、枕頭形，「我們是唯一一間餐廳去製作心形的Pomme Soufflé」，Elzer充滿自信地說，「也一如預料，客人們都很喜歡。」
Pomme Soufflé 有段故
這個香脆而立體中空的薯仔小食， 逾百年前就在法國餐桌上亮相。其 中一個廣為流行的說法指，這是 一八三七年由皇室主廚誤打誤撞 而創作的。那年八月，皇后Marie- Amelie與貴族們因參加法國第一列 蒸氣火車通車儀式而遲歸，廚師把 本來已炸好的薯片翻炸時，發現了 薄片膨脹成立體狀，成就出如今的 Pomme Soufflé。
向Elzer請教製作Pomme Soufflé的秘訣，他一臉認真說每個步驟都很重要。先是選薯，為了成品是又脆又白，必須選取澱粉質偏低的品種，「廿五年前我剛開始入廚時，大家都是用BF-15薯仔製作炸薯。Agria是近代才被培植的品種，色澤、質感皆為上品，也廣見於市面，因此L’Envol啟業以來也是選用法國入口的Agria。」
選對了薯仔，以機器薄切成一毫米的厚度，再以模具切割成心形，便可以放入油鍋高溫「浸浴」兩次。
二段式浸炸
第一次下鍋，油溫要保持在120℃至140℃之間，並且輕柔地反覆攪拌最少五分鐘，防止薯仔薄片交疊或黏連在器具之上。然後放入-18℃冷藏櫃內，直至出餐前再取出二度翻炸。「第二次油炸時必須高溫，大約190℃」，看Elzer示範，那心形薄片在熱油中極速膨漲，成為一顆脹卜卜的心心。離開油鍋，索去表面餘油，灑上一點紅椒粉，再仔細把每顆心端放在牛扒旁邊。另外又盛滿一小籃，微笑着奉於餐桌上。
拳擊手的高大身形，笑着為你送上可口又靚麗的「心薯」，試問你能抗拒嗎？
L'Envol
灣仔港灣徑1號瑞吉酒店3樓
2138 6818