ADVERTISEMENT
豬油渣菜心是一道「曝露年齡」的菜式，上了年紀的人視為人間美味，年輕人可能聞所未聞。這道菜本來出自平凡人家，「屋企好多人都識整！貪唔洗洗鑊。」入廚三十多年的中菜主廚何振雄，也是這道菜的擁躉。以前家家戶戶都自己炸豬油，炸完了，鑊底滿是油，還有點豬油渣，直接下菜心或者芥蘭頭，「咋」的一聲，裹上豬油的菜葉變得亮爍爍。
以多種材料煮成的自家豬油，因材料的受熱程度不一，要分先後輕重。先下薑和乾葱，材料轉色後才放青葱與洋葱。
「上世紀六十至八十年代，這還是街頭巷尾都吃到的大排檔菜式！」何師傅憶起自己入行時都有炒過這道菜，但到了八十年代，情形就不同了。「那時中菜界的茶樓酒家都鬥做高檔菜，鮑參翅肚才矜貴，豬油渣菜心這些菜式被嫌棄，不夠高檔。好多菜式都被淘汰了！你有聽過雞腰窩渣嗎？」他講到道道懷舊菜，令人不禁舔舌頭吞口水。
今日當了主廚，他也不忘當年所學，在廚房自己炸豬油，做缽仔豬油撈飯，深得不少老饗喜愛。他的自家豬油只用原塊豬板油：「用豬肚油脂最厚的位置，切成小塊， 汆水撈走穢物，之後慢火煮三個小時，才留下最純的豬油。」加了洋葱、青葱、薑片等材料，比別家的香。
豬油撈飯是上一代人忘不了的古早味
炸好的豬油渣就拿來做生炒菜心，也有小秘訣：「普通人只會用薑絲起鑊，但拍薑其實更原汁原味。」他的菜心有鑊氣之餘，也有一股「薑勁」。
「以前一般家庭都用豬油。我入行時仍是學用豬油炒菜的。」沙田18主廚何振雄也吃荷包蛋豬油飯長大，蛋黃、豬油、豉油、米飯，一層裹一層，那滋味忘不了。
ADVERTISEMENT
沙田18
沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓
3723 7932