昔日的飲茶文化根植於街坊市井，講求「大夥兒熱鬧、滾水搭檯」；然而，隨着城市生活型態轉變與後疫情時代的居家習慣沉澱，大眾不再視酒樓為唯一的飲茶空間。在家中沏上一壺好茶、與家人親手蒸熱一籠點心，正逐漸演變為一種更具生活溫度與私密感的全新「居家飲茶」模式。讓這文化入屋，點心大師的開班傳承技法傳承至關重要。
在廚房摸爬滾打超過四十載的李永就師傅，十四歲入行，曾於酒店、高級會所、酒家等執掌點心部，經歷過最嚴苛的舊派師徒歲月。他笑着回憶，以前在酒樓大後廚學整點心，師傅甚少輕易傳授，即使明日放假，也會預先將材料收妥，不讓人看見手法：「師傅好保守㗎，邊會咁容易教你？」、「嗰陣要學嘢真係要受氣、要偷師，邊似依家？」雖然受過一肚氣，卻無阻今日李師傅在烘焙工作室Boulangerie Alice的明亮空間之中傾囊相授。
創辦人Alice坦言，當初邀請李師傅開班，正是看中他橫跨廣東與潮式點心的深厚功架。除了傳統廣東點心，他曾在潮州酒家掌廚，連反沙芋、綠豆清心爽這些少見的潮式甜品都一手包辦。Alice觀察到，李師傅對點心的熱情極具感染力，面對一班並非想入行打工、純粹出於熱愛與生活情趣的學員，他毫無架子，邊做邊將後廚秘技拆解成句句實用小貼士。有學員打趣問他會否「留一手」，他爽快答道：「我唔識得留一手⋯⋯既然企得喺度，我就希望將所有真真正正嘅嘢話晒俾大家聽。」
這份毫無保留的熱情，正是點心工藝走出封閉後廚、邁向居家生活的重要橋樑。
鬆軟透亮的傳統馬拉糕、爆口開花的蠔油叉燒包、晶瑩的鳳眼餃，以及如蜂巢酥脆的荔芋火鴨角，每一道尋常的點心，都凝聚了講究的工夫。
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堅持用老麵種
在快節奏的現代社會，市面上大部分廚藝興趣班都追求「幾小時速成」，但李師傅與Alice合作的點心班，卻極為罕見地堅持開設兩日課程。
李師傅解釋，老麵種是中式點心入面最難、也最考功夫的一環。無論是傳統古法馬拉糕，還是鬆軟甘香的叉燒包，其香氣與天然氣孔，全賴老麵種（天然麵肥）經過時間沉澱的發酵魔法；若只用化學發酵粉速成，便失去那股深沉醇厚的麥香與微酸回甘。「呢個堅持係必須嘅。」
為了讓學員完整理解麵糰在不同時間、溫度下的活性變化，李師傅特意安排兩天時間，一步步示範老麵如何由粉漿起種、發酵到中和酸鹼度。下課時，他甚至會分給每位學員一小塊珍貴的老麵種，叮囑大家帶回家像養天然酵母一樣細心飼養：「只要佢哋肯返屋企繼續試、繼續養，呢個工藝就唔會失傳。」
傳統酒樓點心講究大火、大型蒸籠與大油鑊，在家庭環境極難複製。李師傅與Alice不斷摸索，將後廚經驗轉化為家用手法：如何以家庭小蒸鍋配合時間掌控做出滑嫩腸粉；如何用家用電磁爐調節油溫，炸出外脆內軟的蜂巢炸芋角。「家庭廚房設備有限，但我哋設計配方嗰陣，就係要平衡到比酒樓細規模，但比一般家庭更專業。」李師傅說。
風味 漸漸演進中
在教授技藝的同時，李師傅甚至會在課堂上為學員拆解點心風味演進背後的文化邏輯，例如點心何以普遍偏甜，即使是鹹味的糯米雞，餡料用糖也偏多。他解釋，點心是「空口食」，不像送飯的餸菜可以偏鹹：「點心單獨入口，糖分可以提鮮、柔化肉質，亦能帶出香氣。」
然而，面對現代人對低糖、少油、健康的追求，點心亦必須隨時代演變。以經典的糯米雞為例，李師傅生動地道出箇中轉化：「舊時傳統嘅糯米雞係以豬肉為主，上面放好大件嘅『一件雞』，好粗獷；但依家大家怕肥膩，我哋改為以滑嫩嘅雞肉為主，追求軟滑細緻嘅口感。」
記者觀課兩日，課堂上總是笑聲不斷。當提及「薑米」時，李師傅一邊分享某學員誤以為米店能買到薑米的笑料，同時藉此解釋薑米、薑粒與薑蓉在刀工與受熱上的微妙分別。一些廚房術語瞬間化作生動貼心的生活知識。
資深點心師傅李永就認為，傳承不一定是迫年輕一輩入行做點心師傅。當他們親手做過一次，眼界就完全不一樣，更加珍惜師傅背後的付出。
在家也可傳承
前來報讀點心課程的學員背景極為多元：有全職家庭主婦、年輕上班族、退休人士，亦有熱愛烘焙的年輕人。隨着老式茶樓相繼結業、中央工場預製點心泛濫，許多費時費工的傳統手藝市面難尋，不少學員正是為了「尋找童年記憶中的味道」，或出於對瀕臨失傳古法的好奇而走進教室。
寫滿配比與心得的「古法馬拉糕」製作講義，詳載麵粉、黑糖及長達數十小時發酵的關鍵參數。
Alice觀察到，這一代的飲食文化已與上一代截然不同，年輕人很少再像從前那樣上茶樓「搭檯」，轉而追求精緻與健康；尤其經歷疫情之後，愈來愈多人習慣在家中用膳。她認為，學員學會整點心、帶回家與家人分享，其實就是用另一種形式，將這段悠久的飲茶文化傳承下去。
「其實傳承唔一定係要迫後生仔入行做點心師傅。」李師傅感慨地說。當學員親手做過一次，知道捏一隻蝦餃、包一個灌湯餃、養一團老麵種需要多少心機與工序，他們不僅在自家廚房重現了「水滾茶靚、點心佐飲」的時光，以後再去茶樓，亦自然懂得欣賞甚麼是手工與心血。
下課後，學員將親手製作的點心帶回家，在自家餐桌上沏上一壺茶與家人共享。飲茶文化不再受限於酒樓的實體空間，而是在家庭的柴米油鹽中找到了全新的生存土壤。蒸籠打開，水汽氤氳，只要那團老麵種依然在家庭的廚房裏呼吸發酵，那一抹屬於嶺南的飲茶記憶，便在當代日常中擁有了持續的希望及未來。
老麵種是一個持續變化的微生物羣落，酵母與乳酸菌在續養過程中共生發酵，影響麵糰的膨發、酸度與香氣。它的狀態受麵粉、水溫、環境與操作細節影響，無法完全複製。同一麵種交予不同師傅，會發展出獨特風味，這也是傳統馬拉糕、老麵種叉燒包各有特色的原因。因此，老麵種不止是材料，更是手藝的一部分；師傅憑經驗判斷狀態，透過分種與示範，把麵種與技術一併傳承。
剛出籠的薑米雞包仔熱氣騰騰，掰開白嫩鬆軟的天然老麵外皮，濃郁多汁的雞肉餡呼之欲出。
老麵種為何珍貴？
老麵種是一個持續變化的微生物羣落，酵母與乳酸菌在續養過程中共生發酵，影響麵糰的膨發、酸度與香氣。它的狀態受麵粉、水溫、環境與操作細節影響，無法完全複製。同一麵種交予不同師傅，會發展出獨特風味，這也是傳統馬拉糕、老麵種叉燒包各有特色的原因。因此，老麵種不止是材料，更是手藝的一部分；師傅憑經驗判斷狀態，透過分種與示範，把麵種與技術一併傳承。
