消失中的大牌檔懷舊菜：雀巢海中寶 靠人手砌出的芋絲雀巢，為何在香港逐漸絕跡？

近年香港食肆大量結業，大牌檔也不例外。大眾最易察覺的，是消失的店面─社交媒體大肆傳播，冬菇亭門口貼上告示，便引來一堆食客排隊打卡，記錄食肆的最後身影。食肆結業，代表廚師的流動：部分退休，部分轉行，部分轉工，種種流轉都可能令廚師的手藝無法再向大眾展示。最明顯的結果，就是部分菜式已經絕少出現，甚至已經消失。

單一食肆的菜式消失，可以在短時間發生。但同一款菜式在大牌檔逐漸消失，是經長時間累積下來的過程。用芋絲做的雀巢，以及芝士牛油焗吊片便是顯例。後者尤其具代表性─醬汁濃稠，芝士惹味，是當時大牌檔少數會用上西式食材的菜式，煮法、食材都溫和，不像煎炸食物「熱氣」，小朋友嗜芝士、牛油，自然喜歡吃，家長也放心。

大牌檔食客來自不同年齡層，不少人喜歡邊吃邊飲酒，尤其愛好煎炸、濃味的菜式。

半世紀前的人，或從鄉下來，或經歷過貧窮歲月，未必餐餐有好肉好菜，內臟便成為食肉補身的選擇。這份飲食智慧延伸到大牌檔，三鮮炒骨髓、豬膶浸時蔬、胡椒豬肚湯、豉椒炒鵝腸，各有獨特煮法與風味。如今香港食肆餐牌上，用內臟入饌的菜式已愈來愈少。

芝士牛油焗吊片混合西式食材，是早期出現「芝士拉絲」的大牌檔菜式。

紅在龍蝦之前

芝士牛油焗吊片在上世紀八、九十年代出現，為甚麼現在已經絕跡？麒哥不覺得奇怪，淡淡地回說：「這道菜已經沒甚麼人吃，因為類似的菜式太多了，又焗大蝦，又有焗龍蝦，對不對？已經不需要煮吊片。以前的人吃這道菜，可能因為少吃龍蝦、大蝦。」以前不少大牌檔與公共屋邨相連，食客大多是周邊的街坊，日常花費不一定太多，偶爾到大牌檔用餐，可能只是小菜幾道，呼朋喚友，家人相聚，目的不是要大吃大喝。海鮮類的選項，自然落到魷魚、九肚魚身上，好一點就是海蝦，大蝦、龍蝦，或許就是有喜慶事或談生意才會用上。

芝士牛油焗吊片上枱，旁邊的屯門街坊探頭看看，說自己沒有吃過，另一街坊補充：「好耐之前有賣過。」與街坊閒談，他們說不少菜式都已經愈來愈少見─現在點菜，大多是看到其他食客的菜式端出來，親眼判斷一下，再考慮要不要點。餐牌上的菜式沒人點，就只會愈來愈沒有人點。

用芋絲才叫經典

另一道少見的菜式雀巢海中寶，在言談之間奉上。不少街坊一見，立即大叫「雀巢呀！」明顯有深刻的美好印象 ─有人是為了純粹的破壞，有人是為了嘗嘗雀巢的鬆脆。

食客的雀躍說明，這道菜即使未見多年，仍然受歡迎，而菜式消失的原因，麒哥補充得很清楚：「因為這道菜真的要靠功夫，靠人手慢慢去用芋頭絲砌個巢。現在很多地方因為人手問題，自己就會刪走這個雀巢，因為雀巢海中寶是功夫的懷舊菜。」麒哥手製的雀巢，用芋頭絲砌成，有花邊，顏色自然，是近二、三十年極為罕見的芋頭雀巢。「芋頭來了要切開、切絲，再用鹽醃軟、汆水，之後弄乾上粉，砌落碼兜再炸，出餐之前要再翻炸，好多工序。有些人想要偷懶，想快，就不用芋頭絲，用其他食材來代替。」麒哥講解時不免愈講愈煩躁，因為工序實在太繁複了。雀巢的材料，由芋頭絲轉成麵，再後來直接消失。要吃海中寶，現在只需蔬菜快炒蝦仁、帶子，上碟。

雀巢海中寶的時間成本主要在「雀巢」本身，雖可將芋頭絲簡化為麵條，最終仍因工序繁瑣、人力不足而漸被淘汰。

比螃蟹更好吃

街坊看過雀巢海中寶，仍期待有甚麼懷舊菜，侍應捧出白色的炒蛋白，上面打上蛋黃，大夥兒一看就認出是賽螃蟹。賽螃蟹於京菜、滬菜中著名，沒有蟹肉，主要食材是蛋白和牛奶，後來有吃過加入帶子的版本。

「賽」字於古代有勝過、媲美的意思，因此賽螃蟹的意思，就是說比蟹還好吃。既然好吃，為甚麼會逐漸消失？「現在的食客選擇多了，不會吃這些懷舊菜。」麒哥耍耍手說。談到煮賽螃蟹的難度，麒哥突然又變得嚴肅：「賽螃蟹絕對不簡單，鑊要夠熱，油不可以太薄。炒蛋白跟炒蛋不一樣，裏面又加了牛奶，要慢慢鏟，不能急。」麒哥用手模擬炒蛋白的過程，實際炒的時候，麒哥也明顯輕手慢鏟，蛋白嫩滑不散，油亮不出水。

賽螃蟹講求炒功，不能快鏟亂炒，需慢鏟輕翻，蛋白才能滑嫩不散。

「好多做懷舊菜的老師傅已經走了（過世），新一批廚師很少接觸這類菜式。加上時代不同了，年輕一輩不像我們守舊。以前人手夠，功夫自然夠。現在間間餐廳都人手不足，沒這麼多時間和人手去做功夫菜。」麒哥看似在吐苦水。

舊去新來，菜式隨時月改變。看新金榮小廚的餐牌，就有不少傳統大牌檔沒有的菜式，例如德國脆皮豬手、酸菜魚、毛血旺，目的都是為滿足食客的口味。「脆皮豬手一來好配啤酒，二來夠大隻、又脆。一大圍、人多時最受歡迎，『飲番兩杯』就是要吃香口、脆口的食物。」

麒哥說起飲食日常。食物配啤酒，是大牌檔歷久不衰的畫面，只是配酒的菜式以新換舊，也有如小炒王一樣的經典，屹立不倒。麒哥的新出品還有川菜，「現時川菜在香港十分普通，如酸菜魚、毛血旺，而且加得輕鬆。」不必等老師傅退下、不必先學會巧手功夫，隔天就能擺上枱。

關於人手短缺的迷思

去年九月至今年五月，餐飲業有近4,100個空缺，720名本地人面試，最終獲聘234人，願意上班的只得12人。雀巢要人手慢慢砌，賽螃蟹要不停地鏟，工序密集的工作，往往最少人應徵。麒哥形容，粵菜同時面對兩重夾擊：入行的人少了，食客的口味也轉向其他菜系，一些古老菜式因而買少見少。因此，他說的「人手不足」，不光一間廚房的窘境，更是全個行業的寫照。