麵包不獨配牛油！且看意籍主廚如何用「單品橄欖油餐車」訴說南意風土故事

當「麵包與牛油」被主廚們認定為最能深入淺出表述風格時，意籍主廚Antimo Maria Merone則不以為然。「之於意大利人，單品橄欖油才最能說故事！」他說來自信而篤定。

生於拿坡里的Antimo最近決定自立門戶，專注做拿坡里的意大利菜，幾乎用上當地百分百的食材，以及從恩師兼意籍名廚Umberto Bombana所學的各種烹飪技法。這天入席，侍應隨即送上南意式的溫情款待—推來一架雅緻餐車，讓飢餓的客人挑選合心意的麵包和橄欖油，是讓人印象深刻的起手式。

Estro的迎賓麵包盤陣容鼎盛，除了最基本的酸種麵包，更可吃到自家製的薯仔Focaccia及Taralli。佐麵包的則有水牛牛油及四款單品橄欖油。（午市嘗味套餐之一，$780/位）

意籍主廚Antimo Maria Merone希望借麵包表達他對家鄉風土何其專注。

Antimo不諱言，兩年前他在澳門8½ Otto e Mezzo BOMBANA當廚時，已見識當時餐廳以如此陣仗奉麵包。他記得，當時餐廳的特級初榨橄欖油南北皆有，「由淡入濃，包羅著名產地如倫巴第（Lombardy）、西西里（Sicily）、托斯卡納（Tuscany）等。」他憶述。但如今在這家全然屬於自己的新餐廳中，他對定位顯然深思熟慮，就是精進拿坡里的菜式、突顯拿坡里的風土美，因此在設計「麵包」一環時，自然需要面臨對「差異化」的問題，「所以我決定用單品橄欖的，並把產地範圍收窄在南意，共四種。」指的是坎帕尼亞（Campania）、巴西利卡塔（Basilicata）、普利亞（Puglia），以及你我皆曉的西西里。

四款由主廚精選的橄欖油驟看相差無幾，但細看厚薄、色澤、香氣都是迥然不同。左一是來自西西里的Incuso橄欖油，風味最清新、輕盈；右一則是風味最強烈的普利亞Muraglia橄欖油，有着明顯的果仁及辛香勁。

猶如一場品鑑

雖同為南意，沒想到橄欖油的顏色、品種、濃淡、香氣、厚度等仍有明顯的差異。依着他的循循善導，我像上了一課意大利單品橄欖油品鑑，由淡至濃的一口氣試了所有款式，很快找到喜愛的口味。對Antimo來說，得天獨厚的地理優勢，讓他能用平易近人、不造作的態度「說故事」。

懂為主廚心意辯白的，還有這裏的豐盛麵包籃。除了酸種麵包、薯仔Focaccia外，讓人心心念念的是南意獨有的Taralli（豬油胡椒脆酥）。Antimo解釋，這是南意家喻戶曉的街頭小吃，用豬油、黑胡椒、杏仁粒等搓成，他小時候愛極了。

Taralli（豬油胡椒脆酥），店家特意做成迷你版，倍感精緻。Antimo憶述，南意街頭的都大得多了。

自家製薯仔Focaccia濕潤好吃。建議吃這個展開一場橄欖油品鑑。

還是根深蒂固認為「麵包應配牛油」？大概Antimo早料到總有這着，橄欖車上低調放了一塊如小石頭的「水牛牛油」，「用坎帕尼亞的小農出品做了！」說時，他依舊自信。

水牛牛油，配酸種麵包正好。