2026丙午馬年限定！資深中菜主廚陳恩德新作「老香黃馬蹄糕」 把潮州人養生智慧及福壽寓意藏在馬蹄糕

寓意「馬到功成」的馬蹄糕，理應在快將來臨的丙午馬年備受青睞；可是仿如非馬年，今年坊間酒店食府依然主打蘿蔔糕和年糕。可幸是，香港四季酒店中菜廳龍景軒主廚陳恩德（德哥）始終沒放棄這老好味道，反倒運用永不歇止的新意，推出了象徵福壽的「老香黃馬蹄糕」，讓人眼前一亮。

各種傳統節慶，都是讓飲食文化傳承下去的好方法。

「畢竟，馬蹄質素優劣難以掩飾。」德哥是少數願意為馬蹄糕下苦功的中菜主廚。今年七十四歲的他不甘平俗，每年都嘗試為馬蹄糕注入新元素，往年如法國胭脂石榴、薑母雪棗、洋金菊茶香，都是他的得意之作。

今年陳恩德（右）與點心部主廚明哥（左）一起研發了老香黃馬蹄糕。

只用短芽馬蹄

為何今年選用的是「潮州三寶」之首老香黃（即陳年佛手柑）？除了珍貴、意頭足（佛手是「福壽」的諧音）、風味匹配（跟馬蹄同樣爽口清潤），老香黃更承載潮汕人養生智慧。它不獨被潮汕人製成涼果，更是日常涼茶「老香黃水」的主材料，口感微甜，如春雨潤物細無聲般融入生活。至於搭配的馬蹄選材，德哥堅持只用廣西泥種短芽紫紅馬蹄。他指出，短芽馬蹄的水份飽滿，質感爽脆，「長芽的皮較厚，行內人稱為『鐵馬蹄』。」可是，即使馬蹄品質再好，也少不得處理工夫，「一定要汆水，迫出雜質和鐵鏽味，才能切碎。」然後配搭切碎的老香黃、糖等煮成粉漿。

顏色方面則忠於傳統。舊式酒樓做糕時常加入吉士粉，做出黃色的糕體，德哥卻不以為然。在他眼中，食材自然的顏色才是最好，因此現時紅片糖、白砂糖的比例各佔一半，使晶瑩剔透的糕身可見馬蹄粒和老香黃，藉以留住香港人對馬蹄糕的記憶。

紅片糖、白砂糖比例各佔一半。

記得「熱撞凍」

但說到馬蹄糕掩飾不了的真工夫，那就不得不說「推糕」。這天點心部主廚明哥負責示範，看見他把煮熟的馬蹄糖漿倒進馬蹄粉混合物。「不能搞亂，否則攪拌時糕質韌如車軚。」他囑咐說。他補充，混合粉漿的質感介乎糊與水狀之間，大約攝氏70度左右。這個「熱撞凍」的瞬間，正是馬蹄糕成敗的關鍵。

馬蹄配老香黃，是一個意外地搭調的組合，那清香甘潤的滋味，不論清蒸還是煎至微脆，都能中和吃了滿桌油器的濃膩。一口吃下，彷彿開春的潮濕悶氣，都清爽了幾分。

老香黃馬蹄糕清爽甘潤，正好中和吃油器後的熱氣感。