冬日限定點心：臘腸焗蛋撻 打破「預蒸」舊習，可以令臘味有更新穎的呈現？

儘管「臘味製作技藝」早被列為香港非物質文化遺產的「傳統手工藝」，但從現代食品生產角度看來卻頗受詬病。按照傳統方法，臘腸需掛在天台風乾，利用室外自然風和陽光作熟成，沒有考慮塵埃、微生物等帶來的衛生挑戰。

於是，一個約定俗成的「消毒」步驟，便深植於很多家庭主婦、及至中菜廚師的處理程序中：在炒芥蘭、做成蘿蔔糕等之前，都先將臘腸蒸十多分鐘至「熟」。

「這動作看似保障了安全，卻無形將風味打折。其實臘腸在風乾出廠後，已達到七成的熟度。」資深粵菜主廚陳漢章一針見血指出。但他也提出一個大膽的烹調前提：若然整個臘腸製作過程均符合嚴格的國際食品安全認證（例如HACCP或ISO22000） ，則可跳過預先蒸熟這步驟，直接下鍋生煎或生炒，保留最多的脂香。

可幸是，今年他沒有再只作研究或假設，而是找到龍天、認真地執行起來。

法式煎鴨肝般美味

食材、作法的轉換，瞬間賦予了傳統臘味菜式全新的靈魂。章師傅用新鮮豬肉做成的臘腸切丁後，與糯米飯、蝦乾粒、冬菇粒等同步生炒，讓臘腸油香包覆每顆糯米，滋味格外融和。至於用鮮鴨肝做的陳皮膶腸，他切片後用文火略略煎香，起鍋後用乳豬脆皮、鍋巴夾着。那片鮮鴨膶腸吃來像極法式煎鴨肝，與點綴的魚子醬同顯奢華。若說最得記者心的菜式，莫過於甜點臘腸焗酥皮蛋撻。它鮮、香、鹹、甜兼有，直把不凡巧思藏於平實可親的美食中。

當走過奢華食材、走過宛如法國菜的精緻嘗味套餐，中菜還能變出甚麼花樣，吸引當下棄舊戀新頻率極高的市場？這場饒富意義的餐飲聯乘企劃，無疑指點了一條新路。

章師傅認為，鮮鴨膶腸的質感，與法式鴨肝非常接近，因此啟發他創作出時令頭盤「魚子醬三十年陳皮鮮鴨膶腸乳豬脆鍋巴」，鹹鮮美味，層次豐富。