仁稔?𣏴㮌?銀稔?喚什麼名字都好!這來自樹上的酸果用來蒸排骨蒸魚蘸燒鵝外,還可以溝梳打解暑氣
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仁稔?𣏴㮌?銀稔?喚什麼名字都好!這來自樹上的酸果用來蒸排骨蒸魚蘸燒鵝外,還可以溝梳打解暑氣

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三伏天也是做醬天,氣溫高有利日曬發酵,以生成醬油風味。在古洞這片沒高樓山丘、平地寬廣的日曬好地上,老醬園除了加緊曬製工序之外,也在延續老派的醃醬滋味 —— 仁稔醬。當今少年人怕且未聽過、也未試過。

仁稔是什麼?

仁稔(又稱𣏴㮌、銀稔)是嶺南地區夏日期間限定的獨特青果,由於內核有五個卵形凹點,仿似凡人的五官,因此又稱「人面」。外皮極硬、入口特酸,「不會有人直接入口吃的。也只有廣東人如此嘴刁,把無人吃的東西轉化成一種美食。」悅和醬園第三代傳人龐中衡Jack笑說。

青果不耐存放,加上味道酸楚無比,因此廣東人總是醃製成醬,延長賞味期限之餘也為夏日食桌增添開胃好滋味。舊時廠內人手足,總會以各種自家生產的豉醬結合仁稔製醬,既有冰花仁稔醬,又有麵豉仁稔、豉油仁稔,用途寬廣,也能「百貨應百客」。去年Jack更曾新推甜醋薑仁稔,用自家的甜醋膽煮製這酸青果子製成「口立濕」,夏日咀嚼好生津。

左起:冰花仁稔醬、豉油仁稔、甜醋薑仁稔
左起:冰花仁稔醬、豉油仁稔、甜醋薑仁稔

製醬不難、難在手工及心機。「要人手逐粒去蒂,用槌輕敲使其略為開口,或是𠝹十字幫助入味。」近年人手不足,Jack只能安排女工製作最為傳統、兼且百搭的冰花仁稔。趁果子新鮮時以鹽醃製,月餘後再加糖加醋煮製成醬,「你看碟上的醬色、層花,晶螢似冰花,就是起名的原因。」

仁稔的食用法則

一代粵菜名家江獻珠在《珠璣小館家常菜譜精選:蒸煮》書內紀錄小菜「子薑仁稔酸筍蒸魚頭」時形容:「往事回憶,還有與荔枝同時當造的仁稔令我懷念。每當夏天悶熱,胃口不開,最想吃的是酸酸的仁稔:加上酸筍:子薑和辣椒,蒸我最喜愛的魚頭。」她為鮮仁稔削皮、拍碎,聯同麵豉醬、子薑、蒜粒及調味料等,放到魚頭上大火蒸起,鹹酸滋味遍及魚頭內外。

「麵豉仁稔可以蒸排骨、蒸魚,烹調出酸酸甜甜的開胃菜;至於冰花仁稔則是燒鵝、燒鴨的提味蘸醬⋯⋯其實還有個做法」,Jack突然賣關子,「但凡是酸酸甜甜的東西,沖成飲品都很不錯。」總是點子多多的他靈感到,嘗試以一勺冰花仁稔醬拌於梳打水內飲用,效果清爽有驚喜,再三細味時更能感受到Jack所形容的,那份專屬於仁稔的獨特清香,他更笑說:「我覺得製成香水都有買。」

 「客人都熟悉行情,差不多時候就會到門市尋購。」夏日天時暑熱,想尋找生津開胃的好滋味,自不然會想起仁稔、五柳的風味。但時至今日,這一類老派人常惦記的風味卻變成了城市的滄海遺珠,唯有少數老醬園、醬料店依然僅守。若是再過幾個春秋,醬園寶地變成鐵路站、醬料老店無人鎮守,這一類平民開胃菜,還有人懂得、記得嗎?
因人手不足,今年悅和只製冰花仁稔醬($60),現正於荃灣門市有售。
因人手不足,今年悅和只製冰花仁稔醬($60),現正於荃灣門市有售。

悅和醬園

荃灣荃灣街市街33號地下

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