中式甜品的學問：蛋白杏仁茶身世之謎 原來跟矜貴甜品椰汁燕窩有關連？

「捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。」

清代美食家袁枚在其作《隨園食單．點心單》中，只用短短四句描述「杏酪」的做法。

相信這也是蛋白杏仁茶的前生。

梁師傅的蛋白杏仁茶，杏香細膩，蛋白綿滑，讓人滿足。（$48/位）

行內人都公認，城中最懂做杏仁茶的人，就非中菜主廚梁輝雄師傅莫屬了。他的杏仁茶，喝來杏香雋雅，蛋白綿軟如絮，有種去蕪存菁的洗練感。假使袁枚有幸能喝，未知會否覺得，從前清朝宮廷加蜂蜜、提子乾、蜜棗泥等等等十多款材料實在花俏？

昔日杏仁茶是清朝回民的擔挑小吃、老北京人的早點；流轉至南方，曾經只是陪敬末座的甜點。梁師傅何以願意花時間精良製作，是我一直存放心裏的疑問。

每有客人點吃，梁師傅都會親自推餐車在客人面前推蛋白。

「我只是把自己懂得做的，更努力做好。」梁師傅的回答，一貫謙和、踏實的作風。

梁師傅偏愛河北龍皇南杏，認為它夠大粒、完整，香氣最是香醇、沉實。研磨前必須用水浸發最少四小時至軟。

從椰汁燕窩至蛋白杏仁茶

現時蛋白杏仁茶的模樣，可不是一蹴而成。梁師傅娓娓道來入行見聞：上世紀六十年時，酒樓的杏仁茶喝來總帶藥味，北杏比例較高，一般南北杏的比例為七比三；七十年代時，杏仁茶風味轉淡、偏稀，除了糖和水，還會加入少許牛奶，好提升香滑度；八十年代時開始衍生不同做法，例如會由服務員端上一大鍋杏仁茶，然後席前拌入兩、三隻生雞蛋，並且蓋上鍋蓋焗熟。「但也有師傅怕生雞蛋會不熟，怕衞生出問題，於是改作倒入米漿。」然而他說，製作米漿不易，需耐心慢煮，而且打發也講技巧，於是店家近年都用生粉，甚至是更軟身的鷹粟粉開水，代替米漿的角色了。而從做法的更迭中，無疑亦可窺探時人對飲食的不同追求。「以前酒席大家都愛吃椰汁燕窩、雪蛤膏，愛奢華一點；但現在熟客都告訴我，出街也會想吃得更健康一點，寧可吃質感相近的蛋白了。」

過濾杏汁。在家可以用魚湯袋做，不過在中菜廳會用孔洞幼密的麵粉袋，提升杏仁茶的滑溜感。

先下三分之二的蛋白，重點是邊下邊攪拌，先取其味。

倒下剩餘的蛋白，然後立刻關火，取其質感。

袁枚的食譜非常簡潔，好處是通俗易明，只是中間的留白處，不免讓有意精進的主廚萌生很多疑問，譬如「南北杏的比例，以及杏仁與水的比例應是多少？」「隔渣的手法有什麼需注意？」等等。

梁師傅以經驗和細心，認真填補每個空白。「南北杏比例九比一」、「蛋白分兩次下」，都是他無私地分享給傳媒、行家的秘訣。這些年照着學的人多不勝數，但沒有人能模仿到他的出品。「隔渣過程也重要，除了時間夠，施壓給力的砧板重量也有考究。如果隔濾超過一次，杏汁沒有變得更滑，反而香氣和油脂會開始減少，適得其反。」所以就是有「說了也不易懂」的竅門。

我又好奇向梁師傅提問：杏仁茶「說茶不茶」，何以曰「茶」？「就是喝起來清而不濁，也不如『露』、『糊』那麼濃稠。」梁師傅說。也許就是要做得像「茶」，那麼這道甜品才能一如原創，四季可嘗，三餐皆宜。

細看每一道菜，不難發現廚人的風格。這碗出自Jayson之手的杏仁露，加入了鹹香的奶蓋，以及香脆的美國杏仁碎，正好看出他做菜注重層次感。

如果蛋白杏仁茶反映了時人口味，那麼接下來的模樣，又會是怎樣呢？最近年輕的中菜主廚鄧家濠（Jayson）便製作出「奶蓋杏仁露」，嘗試交出答卷。

奶蓋杏仁露 // 所用南北杏比例同樣為九比一，不過Jayson刻意加多一點生粉，把傳統的杏仁茶做得厚一點，好配搭同樣厚身、用忌廉芝士打成的鹹奶蓋。（$90/位）

他用忌廉芝士的鹹香，將杏仁香氣昇華；面頭也撒上美國杏仁碎粒，增強質感的對比、層次。

在他眼中，精緻的粵菜，從來都應是充滿張力、層次。