入秋氣溫直逼炎夏？且看資深粵菜師傅如何以「黑椒鮮茨實糯米燜龍蝦」呈現真實季節感

糯米飯、燜芋頭、燴南瓜。這個秋天，資深粵菜師傅王達新的新菜單所用時令食材沒變，但有些地方悄悄變了。

就說糯米飯。相較過往着眼於是否生炒、 是否夠油潤，王師傅更在意如何在極端氣候干擾中呈現「真的季節感」。「就像秋天，氣候早就暖和得多，再沒有以前冷得想要吃糯米飯和蛇羹的衝動了。」王師傅感嘆說。如今，他與團隊就試着以「黑椒鮮茨實糯米燜龍蝦」取代老版本，拿走臘味、添加龍蝦，味道鮮爽了，食材也奢華不少，直直顛覆了我們對糯米飯的認知。

黑椒鮮茨實糯米燜龍蝦//生炒糯米飯的現代版本。糯米與鮮茨實比例為五比一，蒸熟後，用牛油及黑椒調味燜煮，最後加入符合可持續發展的西澳龍蝦，口感味道皆豐富。

糯米 是為了辟邪

現時香港人飲食一心想着「吃好」，殊不知「吃飽」才是老一輩人追求的目標。王師傅憶述，小時候每到天氣寒冷之際，家人就為他準備豬油或臘味油佐糯米飯，可見昔日的秋冬飲食多強調「油潤感」，「特別是冬至，因為南方人迷信，認為此節氣陰氣極重，必須借糯米辟邪、保平安。」

秋茄、鮮茨實、栗子南瓜及黑皮雞樅菌，都是秋冬當造的食材。

健康 也不失創新

即使面對強調創新、健康觀念的餐飲市場，王師傅這一代主廚還是不願拋掉老菜的底子。於是，處理糯米時，他以「蒸」代「炒」，減少飯粒的油分，並且混入一些紹興鮮茨實，彌補「拿走臘味」後少了的嚼感，也讓客人更容易消化。「構想新菜式不難，只需多聽、多看、多嘗試。」王師傅分享說，每次他到舊區街市逛一趟，菜式輪廓就會成形，「就像大埔墟街市、荃灣楊屋道街市，這些地方有新移民聚居，你總能找到一些特色家鄉食材。」這些食材，就是這樣漸漸壯大了粵菜的生命力。

海皇秋葵燴南瓜//時令的栗子南瓜加秋葵，配上海鮮如蝦、帶子等，與南瓜汁燴至融和，香甜美味。

一夜乾黃花魚蒸秋茄//選用本灣黃花魚，用海鹽醃製過夜後，拌上大澳鹹魚醬，與當造秋茄一同蒸，魚肉鹹香鮮嫩。

花膠薑葱雞樅菌//選用越南原隻花膠仔，與時令黑皮雞樅菌、大地魚、薑葱等一起炒香，鑊氣十足。

除了這道糯米飯，王師傅與團隊在近期的「適時識食」秋冬推廣中，也用相同的思維創出數款全新菜式，就像「花膠薑葱雞樅菌」，用原隻越南花膠仔配黑皮雞樅菌同炒；「煙燻臘肉燜粗糧」則用湖南煙燻臘肉，與芋頭、本地番薯、椰汁等燜透，是肥而不膩、香氣獨特的下飯煲仔菜。

王達新師傅是粵菜分區主任廚師。多年的當廚經驗，讓他熟知如何把秋冬當造食材升華。