當「臭豆腐」釀了西班牙豬肉末 可否讓它出沒於酒店中菜廳？

香炸臭豆腐、砂窩海鮮臭豆腐。中菜主廚何振雄的夏季菜單，有兩道很臭、重口味的新菜式；出現在典雅的酒店餐廳裏，顯得有些突兀。

「這兩道菜式的靈感應該不是你的決定吧？」我問何師傅。

「我試着把熟客記憶中的街頭小吃還原。」何師傅若有所思地說。

小販開油鑊不停炸的氣味、孩童用竹籤吃的畫面，對自小流連上環大笪地的何師傅而言印象鮮明，對一九五〇年代後來港的一代上海人亦感觸甚深。那個時候，大批人因戰爭南逃至香港，其中不乏上海人，主要聚居北角、紅磡等。為了撫慰異鄉人的失落感，有小販開始重塑昔日好風光的食物，就像臭豆腐──一種來自浙江紹興、上海人很喜歡的小吃。剛炸起時，它奇「香」撲鼻，加上味美價廉，往後更成了香港其中一款標誌性庶民小吃。

何師傅指出，做出酥香的臭豆腐，必須靠慢火浸至金黃。這天採訪，看着何師傅示範，在他把豆腐下油鑊一瞬間，豆腐的奇香頃刻釋放。

小吃的價格，當然可以反映食材成本，但是不是就真的難登大雅之堂，只能俗賣而不能像米芝蓮餐飲般，在國際舞台上露臉，彰顯其美味價值？「臭豆腐遭受餐廳歧視，我認為主要是針對其發酵方法。」何師傅指出，過往浸泡臭豆腐用的滷汁有各式做法，有的加入盅碎的蝦蟹殼、魚乾，並任其在露天地方發酵、長蟲，把食物衞生及客人安危拋諸腦後。

香炸臭豆腐//即叫即炸，趕緊趁熱吃，最能感受豆腐外脆內細軟的一面。（$168）

別忘記「混醬」，重溫昔日街頭風味。

整飭形象不容易。何師傅如今之計，就是尋找可靠的豆品商供貨。他找到由粉嶺軍地旁流水響店家小批量製作的鹽滷豆腐，買回來後搓碎，加入馬蹄粒、芫荽及西班牙黑毛豬肉末，然後重新塑形，用慢火酥炸至金色。看起來、聞起來跟街邊檔的沒兩樣，但吃起來除了細、膩、鬆、軟、香，還有意想不到的爽與脆，無疑是充滿巧思的演繹。

砂窩海鮮臭豆腐//同步推出的新主菜，有點像台灣流行的臭臭鍋。臭豆腐與吊桶、花甲、海蝦、花螺、雞樅菌等，在自家調配的泡椒豆瓣豬骨濃湯熬煮。豆腐盡吸海鮮精華，香滑好吃。（$588）

「上海早已流行着『灌湯臭豆腐』，香港的臭豆腐也應有新的模樣吧？」何師傅念念有詞。「大」菜固然能賣錢，但有時候「小」吃卻能激盪我們更多對飲食與文化思考。

經重新塑形的臭豆腐。

何振雄師傅作風頗破格，甘願作不同嘗試，不斷為粵菜添加有趣的元素。