飲食

配搭得宜的食器能為味道加分？點心茶館借「督花」瓷器彰顯港式優雅、留住當年情懷

06.07.2021

黃怡穎

梁俊棋

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餐桌之上，食物自當是主角，但器具款式及紋飾若然選用得宜，當可成為饒富深度的綠葉，更是餐廳人表達理念與所思所想的中介。

近期坐落於中環娛樂行的一間點心茶館，特地從香港僅存的手繪瓷器廠粵東磁廠中訂購一系列具有「督花」紋飾的器具。白底藍花，不但是「相機食先」中最搶眼的紋樣，卻也蘊藏了茶館創辦人湯銘康（Branden）意欲追尋香港舊日情懷、表現港式優雅的目標。

借紋飾彰顯港式優雅

甚麼是港式優雅？「我不敢下定義，只能說我正在嘗試尋找。興許是一種文化共融，隨年月因應本地人的需要，加上本地具備的工藝，自然而然地衍生，並非由人為強加之上的。」Branden認為，所謂港式優雅大概要回溯至清末民初之時，英商、華商聚於此地，因着華洋雜處而建構出獨特文化氣息，在洋行中擔當買辦者正是當其時感受最深者之一。

其時洋行之中的主要貿易商品，除了茶葉以外，便是陶瓷。福和雍的特色茶單及選茶因由正是貫徹前者，而後者，便見於餐桌上的骨瓷茶壺、杯碟、匙羹之中，並由粵東老師傅把常用於英國皇室、寓意權威的藍色「督花」繪於其上，再用於飲茶、食點心之中。

所謂「督花」其實是源於港督麥里浩夫人1975年委托粵東磁廠仿繪的英國Hogarth圖案，早見於百年前的西方青花瓷器之上。其時以藍色為主。後來本地高級酒店例如半島酒店大手訂購紅色版本，加上日本客人更愛紅督花，使紅色花紋隨之廣泛流行。

茶館額外購入多款小碟，置於下午茶的手提木製三層盒內，盛載迷你版老派點心。部分由粵東出品，例如是繪有「西洋玫瑰（行內稱Canton Rose）」紅玫瑰花蕾，是廣彩最具代表性的圖案之一；另有鬥雞配白菜，有吉祥與發財之意境。

在廣瓷上套用督花，盛載變奏版的韭菜炸蟹盒等點心。種種契合與配對，都是為着與品牌相呼應：在此重組昔日中西合壁的文化元素。

下午茶 // 茶館特地購入三層木盒作為下午茶的載體，盛載一套九件的鹹甜糕點。鹹點包括蝦多士、黃橋燒餅和咖哩春卷。甜點則有棋子餅、迷你版紅綾酥及黃綾酥、豆沙芋棗、鳳凰單叢桂花糕和椰汁糕。（$180/位）

盛於瓷碟上的迷你版紅綾酥是茶館下午茶的點心之一。總經理Chyson指出，某些上年紀的茶客在嘗得這一口酥餅時，百般滋味在心頭，「是令人流淚的味道」，這亦正是福和雍復興懷舊點心的本意。

鳳眼餃 // 茶館內的點心由曾效力福臨門多年的老師傅黃志生主理，藉新店以重現多款懷舊點心，包括近年鮮少見售的鳳眼餃。福和雍的版本以帶子及菜苗作為內餡，鹹鮮爽緻。

韭菜炸蟹盒 // 由福臨門經典名菜焗釀蟹蓋變奏而成，內藏韭菜與蟹肉，炸得酥脆鹹香。

蛋黃千層糕 // 近代酒家已買少見少。師傅沿用古法逐層製作，確保層層緊接相連不鬆散，內層尚加入了多種食材，咬開時鬆軟中另添咬口。

冀盼留住閒逸與丟失的時代

前文提及，茗茶有傳承洋行文化的意像，福和雍在帶來特色茶款之外，更設想到不同時段的客人皆有不同節奏，是故奉上不同茶具以作配合。午餐時，客人或許大多急匆匆的，難有雅興與時間嘆茶，便以方形大茶壺配大茶杯作茗茶器具，輔以由服務員在席前以茶盂洗茶。及至午後時段，當客人享用下午茶時，就會換上潮式細茶壺及小杯，並附有公道杯，便於客人沏茶、品茶。無論是茶湯的品質，或是用餐時的儀式感，都可以透過茶具的變換而展現。

【在下午茶三層「盒」中尋找回憶中的唐餅滋味：https://bit.ly/34SNM4l】

誠然，福和雍並非選用粵東出品之唯一店家。耳聽粵東磁廠第三代傳人曹志雄數說過去的餐館客人，多不勝數，更廣遍地球另一方。他笑說：「以前都是我在推銷說邊間邊間都用我們家的出品⋯⋯」，今日粵東成為碩果僅存的文化瑰寶，找上門的客人也不只是為一份美學，更多的是購入一份捉不住的時代感，以及「粵東出品」、「香港製造」的標籤。恰恰好的是，粵東多年內一直抱找百貨應百客的精神，齊備各款器具款式，高矮肥瘦，或中或西。在粵東的貨倉內，可見繪有「督花」的三層架或全盒；在近日應市的酒店西式下午茶中，又都可見粵東之出品。時代在去舊迎新之同時，卻又在「古老當新興」中復現老派風雅，餐桌上的種種正是印證。

港式仲夏下午茶 // 尖沙咀凱悅酒店近日特別從粵東磁廠訂購多款西式瓷器，繪有款彩蝶、鳥語、花香等紋飾，配搭港式鹹甜小食。飲西茶中都可以復現港式懷舊經典。

點心碟上的數字

在點心紙、點心卡都尚未流行的年代（約一九五O至一九六O），茶客嘆茶過後，是按桌上碟子埋單計數的。在憶述舊日飲茶器具時，曹志雄也依稀記得，「小時候不懂時也曾好奇提問，後來才知道點心碟上的數字是代表點心的價錢。」廠內也曾製作，但年代久遠，也無力從堆疊如山的舊物中找到，唯有從電腦硬盤內翻出舊照。果不其然，那紅圈中的「5」字，正是某個年代的憑證。