老字號跳出傳統框架，你受落嗎？當永華從麵家變成All Day Dining，所謂「Hong Kong Style」到底是怎樣？

三年前，灣仔近七十年老字號永華麵家宣告結業，後來敘福樓集團出手收購，如今「永華」終於重新面世，但它不再是麵家，改頭換面變成了「永華日常」。香港人的日常，其實是什麼呢？

黃傑龍這樣定義：「屬於香港人的餐飲日常，是日日都可以食的。一日之間，早餐、午餐、晚餐、下午茶，什麼時候都可以吃。」正如英文All Day Dining一樣，全日都適宜享用的，就是一種日常。

有一種叫「香港餐」

既然要全日通行，餐點選項定必多元而豐富，焦點也不再局限於雲吞麵。打開新餐牌，既有很地道的餐點及食材，卻也有來自不同國家的元素，變着法子地重組出新滋味。黃傑龍形容這樣的中西融合正是Hong Kong Style，「什麼是『港式』？把所謂西式的食品，換上中國的口味，正正就是香港。」他以港式奶茶為引例，正是起源自英式的茶飲文化，再繼而變換茶葉粗幼、匯聚當時流行的煉奶，發展成為獨特的本土口味——茶走。

「香港人，總是可以融匯世界各地的飲食，變成我們的版本」，黃傑龍確信這一種因mix & match而成就的味道，就是香港獨有的口味。於是在主打港式日常的新店之內，他把嘗試帶來一點變奏，在放上了牛角酥、沙律菜、牛油果的All Day Breakfast中，他加入品牌研發的咕嚕肉。在一份卡邦尼意粉中，團隊也試以腐乳製白汁，用臘腸代替煙肉，拌煮出惹味的滋味。在試味時，筆者心念一動，其實本地茶餐廳早就有叉燒湯意粉、鮮茄牛肉燴意粉之類的創作，意粉在港式滋味中，早就佔上一席位。

麻辣廖孖記腐乳芝士臘腸卡邦尼 // 以本地老字號廖孖記的辣腐乳調味，入口相當惹味。就連卡邦尼原版的煙肉都換上了臘腸，為這碟「意粉」增添港式風味。（$78）

老字號之間的聯手

現代的餐飲世界中，常見不少新派餐館找來老字號crossover，務求引起大眾話題性，也希望可以為老店家注入新動力。然而，老字號與老字號之間的聯手卻不常見，在「永華」之內，卻一次過結集了四家老店：廖孖記的腐乳融合在意麵中，公和的豆漿被製成了奶凍，甄沾記的仙椰汁變成了Crème Brûlée （焦糖燉蛋），「總加成四百年的crossover」，黃傑龍用「偶然」形容這種結聚，但他又藉此提出「其實香港的老字號都有許多好東西，但推廣卻可能不足。在永和的這一場結合，也可能是一個平台，讓老字號面見更多可能。」

老字號㩦手，跳出固有的框架，開拓更多可能，也是一場美麗的叛逆。

消失的竹昇麵

在新舊之間，有些文化可以承傳，卻必然有部分是留不住的，例如是竹昇麵。黃傑龍這樣形容：「這個都市傳說也是時候揭盅了。當永華初創時，全人手搓麵、䟴麵自是當然。但後來製麵機面世後，䟴麵某程度上是一種表演，以古老技法製麵其實不可能完全應付需求。是故永華其實都有部老古董製麵機，安置於二樓製麵。」其實在時代流轉之際，機器已經不知不覺地取代人手，舊永華的竹昇麵已落入歷史；新永華所承傳的，更多的是一種精神。

鮮蝦雲吞麵 //「麵，是有點不同的。食過舊永華就知。但這個差別是規劃之內的。」黃傑龍指出，在舊永華結業前，團隊曾到永華廚房紀錄一切，包括製法、手藝。在新永華的雲吞麵，滋味不完全一樣，但期望是有好無壞的。（細碗$36 / 大碗$46）