直火當道，分子料理退潮！中環180° Modern Fire Grill 總廚Cédric Tsia捨棄精密儀器，挑戰最高難度「感官讀火」

當天下餐飲歷經了分子料理的極致，習慣了以花俏技巧為食材塗脂抹粉，甚至改頭換面地「偽裝」，味蕾終究深感倦怠，因而想起遠古的燧人氏，開始追尋那最古老、最原始，也最真實的元素─火。

火焰從未離開過我們的廚房。放眼全球，文明的萌芽與飲食文化的起點，無一不是由一束火光點燃。從阿根廷的烤架、印度的天多尼爐，日本的爐端燒，到地中海的直火炙烤，同一把火，不同的詮釋方法，火始終是全球飲食最根本的語言。看似最原始的燒烤，不單是返璞歸真，更是在零掩飾的熾熱面前，以最高難度的技藝，精準召喚食材最真靈魂。

精密儀器退潮 明火重奪廚房

回顧過去二十年的餐飲發展史，全球飲食界曾有一段極度迷戀精密儀器、程式計算的歲月，隨之而來的副作用是風味與口感的同質化。當食客和廚師產生了技術疲勞，開始反思食物本味，追求烹調的透明度、口味的真實感。先是由美國加州Chez Panisse主廚Alice Waters引領的從農場到餐桌（farm-to-table）運動，推動「最好的食材，不需要過度的包裝與偽裝」的信念。

到了二○○四年，由丹麥Noma主廚René Redzepi等人簽署的《新北歐飲食宣言》 ，強調回歸自然、採集（foraging） 、發酵與傳統古法烹調。這行動徹底改變了頂級餐飲的審美─捨棄了法式繁複濃重的醬汁與華麗裝飾，改為尋求極簡、原始且帶有野性風味的料理方式。

燒烤廚房中沒有令人陌生的器材，也沒有深奧複雜的烹調方式，只有最單純的直火。

瑞典米芝蓮一星餐廳Ekstedt就是在此背景下，於二○一一年誕生。主廚Niklas Ekstedt為了反抗當時全歐洲過度濫用低溫真空慢煮的風氣，徹底摒棄瓦斯與電力，全店僅憑松木、樺木與乾草進行直火料理。二○一三年在新加坡創立的Burnt Ends，則憑藉一座重達四噸的客製化雙重柴燒磚爐，一舉摘下米芝蓮一星並風靡整個亞洲。

另外，影視媒體的推波助瀾亦功不可沒。Netflix紀錄片《Chef’s Table》於二○一五年第一季引薦了捨棄法式精緻餐飲、回歸荒野直火的阿根廷傳奇名廚Francis Mallmann，他說：「現代廚房太過無聊與精確，我們失去了對火的野性連結。」 二○二○年的《Chef’s Table：BBQ》專題，則深入記錄澳洲雪梨Firedoor主廚Lennox Hastie在完全無電無氣的廚房裏演繹柴燒的極致工藝。

西班牙籍主廚Víctor Arguinzoniz更耗費十八年光陰，才讓餐飲評審相信，一間全菜單以炭火完成的餐廳，足以撐起世界級的名號。他自一九九○年起在巴斯克開設Asador Etxebarri，憑藉自製升降烤架與不同木材的精準煙燻，二○二四年勇奪「世界五十最佳餐廳」全球第二名，一舉奠定直火柴燒在精緻餐飲界的地位。

香港飄起的炭香

歐美、澳洲，以至亞洲的新加坡，也不斷出現將火焰玩得出神入化的餐廳。至於香港，昔日談起炭火燒烤，不是核心單一以熟成牛扒為重點的高級扒房，便是貼地粗獷的港式海灘BBQ。直至二○二○年開幕的Smoke & Barrel引進美式德州道地的低溫慢燻，提升本土燒烤餐飲多元性；二○二一年開業的Fireside更是將裸火（raw fire）與精緻餐飲結合，終於在本地正式燃起風頭。去年新任文華扒房+酒吧的法籍大廚Junior Nadje，也讓餐單眼前一亮，打破燒烤與牛扒牢牢掛鈎的刻板印象。

上個月，中環雲咸街上新開的180° Modern Fire Grill，更是正式宣告香港飲食界進入回歸真味的風潮。

萬物皆可烤，沒有國界包袱。餐廳將港式煲仔飯創新演繹，以鑄鐵鍋與直火，逼出越光米與牛脂的香脆飯焦。配明火烤至脂香四溢的牛骨髓與香脆蒜片。

跳出扒房的框框，燒烤餐廳可以大量採用本地新鮮食材，建立獨一無二的個性風格。本地魷魚本身質素不俗，加上帶有煙燻香的烤椒堅果醬，正好還給本地海鮮一個公道。

現代與傳統燒烤的差異，餐廳創辦人兼主廚Cédric Tsia一語道破：「 我們並非發明新事物，而是呈現新方式。」現代直火燒烤，早已打破傳統美式扒房「把肉一扔上火烤熟」的粗獷，亦不同於傳統地中海村莊「全魚全雞烤好、灑上檸檬汁與鹽便端上桌」的簡樸。他認為： 「萬物皆可烤。」店內採用的是地中海式燒烤，以直火為核心，講究時令和在地食材，從海鮮、家禽、肉類，到蔬菜，全都能在烈火前發揮本味。

Cédric說，即使只是將一鍋水或油架在炭火上燒沸，熾熱升騰的木煙與微粒，也會被油裏或食材中的脂肪分子完美捕捉，在當中煮沸或油炸的食材，自然帶有一種電爐或煤氣爐無法複製的風味層次。 「喜歡火，是因為它能激發食材的天然風味。現在雖然有先進的人造設備，但會讓人失去烹飪的真實感。」

餐廳沒有菜系國界的沉重包袱，不拘泥於意式、法式抑或港式的標籤，亦不被特定柴炭的框框所限，配上一抹經典或創新的醬汁，還有環境、氣氛和服務加持，徹底翻轉了燒烤過往的刻板印象。踏入門口一刻，便開始了解直火燒烤的演變。

前菜炭燒黃鰭吞拿魚中腹。餐廳玩火也玩炭，精準控制火候與秒數，將澳洲黃鰭吞拿魚中腹輕掠炭火，鎖住鮮甜並染上煙燻香氣，不傷嫩滑肉質。配搭烘烤布里歐麵包與金巴利香橙醬，突出油脂層次。

沒有儀器掩護 只靠感官讀火

餐廳總廚Cédric是客家人，出生和成長於一個很特別的地方─留尼汪島（Reunion Island）。

這座位於印度洋西部、擁有活火山和湛藍大海的島嶼，承載他最難忘的回憶。「每到星期日，家人會在沙地上挖一個坑，放進不同部位的牛肉、羊肉或是整隻雞，升火後再用沙子重新覆蓋。接下來的時間，我們就在沙灘上喝酒、彈結他唱歌、聊天追逐。過幾個小時把食材挖出來，配上米飯吃特別香。」Cédric一臉回味：「那時整個沙灘上，有華人、印度人、法國人，大家都在生火燒烤，真正以美食作語言，享受星期日，是我最懷念的時光。」如果料理是語言，燒烤無疑是最能引發共鳴、最直接易懂的國際語言。

燒烤，看似人人在沙灘、在家中也能做到，曾於米芝蓮餐廳Amber和Louise工作的Cédric卻認為，燒烤是難度最高的烹調方式。僅靠木炭與烤架，要做到外脆內嫩、鎖住肉汁、熟度剛好且自帶煙燻香，達到特定質感和味道，極其考驗技術。

以菜單上的海鮮為例，每種食材的脂肪含量、魚皮厚薄與膠原蛋白皆不同，火候與靜置（resting）時間也有差異。以皮薄油脂豐盈的馬友魚為例，餐廳直接以備長炭炙烤，若放在傳統烤架上便極易過熟；而肉質緊實、油脂豐厚且厚實的鯖魚，則需在烤架上以高溫慢烤與靜置，處理方式幾乎等同於肉類。至於魷魚與貝類，又各有不同的火候節奏。

木炭顏色＝溫度計

在直火面前沒有掩飾，廚師能依賴的只有火。 「如果有人說在家就能做出這裏或高級燒烤餐廳的水準，我真的不相信。 」Cédric指出，直火料理的核心在於精準的區域控溫與視覺判斷。就像搭建火堆時，必須劃分為三個區域：極高溫區用於瞬間鎖住肉汁；中溫區用於慢火細烤、避免燒焦；低溫區則作為靜置區，讓剛下火的肉類與魚肉重新吸收汁液。在三區之間靈活轉移食材， 「溫度的密碼就藏在木炭的顏色裏，炭火愈呈紅、橙、黃色，熱度愈高；灰白則代表溫和低溫，肉眼就能觀察。」

在燒烤的領域當中，Cédric認為食材、木炭與醬汁同樣重要。直火無法掩蓋品質瑕疵，食材必需「天生麗質」。然而，再頂級的食材，若遇上錯誤的木炭、火候與煙燻，同樣會被毀於一旦。 餐廳採用無煙、提供極致高溫與穩定熱力的備長炭，還有帶着甜美柔和香氣的本地櫻桃木。最後靈魂點睛落在醬汁上，「法式料理的核心便是醬汁。」出身法式精緻餐飲的Cédric，在醬汁的研發上同樣傾注心思，例如將燒得通紅的熱炭直接浸入油與鮮奶油中，提煉出帶有深邃煙燻風味的特調蛋黃醬。

餐廳的雞尾酒也加入了燒烤元素，例如Burnt Harvest（右）的烤粟米、Red Ember（左）的烤椒，增加一抹煙燻幽香層次，搭配燒烤帶來更立體而綿長的韻味。

烤蘿蔔的樂趣

將直火藝術推向精緻細膩的新高度， 「對廚師而言，以火為核心去設計餐單，充滿挑戰也極具樂趣。」Cédric覺得哪怕只是一根最平凡的紅蘿蔔，掌握直火去炙烤，也遠比放在鍋裏水煮或用平底鍋煎來得有趣得多。傳統香煎或油炸等烹調方式，頂多只能讓食材外層變得酥脆，卻無法賦予食材額外的香氣層次；惟有原始的火焰，搭配不同木炭、柴火與微粒煙燻的堆疊，才能在烹調過程中激發出另一重全新的風味深度。

在Cédric眼中，直火料理最殘酷也最迷人處，就在於它的「非黑即白」─沒有中間的灰色地帶，一旦稍有差池便無法補救。在沒有現代科技設備與精準控溫箱的掩護下，廚師無法隱藏任何瑕疵，必須傾盡全身感官去閱讀炭火的顏色、聆聽油脂滴落的聲響、感受熱力的穿透。這種追求至真的烹調方式，相信即將成為新趨勢， 「因為它毫無保留地展示了廚師最真實的功力。」對廚師、對食客，都是最大的追求。

出身於留尼汪島，帶着沙灘坑燒的飲食記憶，經歷米芝蓮法式精緻餐飲的洗禮，Cédric Tsia選擇回歸最原始的火焰。當直火餐飲趨勢在全球蔓延，能精準駕馭熾熱火焰的大廚，可引領香港飲食界回歸真味的浪潮。