沒有豉油或蠔油的叉燒？印度菜餐廳Leela 主廚Manav Tuli的「香港風味」，用六年半時間琢磨出印度烤叉燒、蒸鯧魚及鹹水角

「新派」、「現代」、「融合」，近年都成了餐廳常見的標籤；可是食材換了產地，鑊裏的做法卻一成不變。

印度菜主廚Manav Tuli花了六年半時間，把叉燒改到第五版，蒸魚吃過三十條，才敢把這些本地美食用印度技法重新詮釋。時間磨練出判斷力，但也讓他反覆叩問：一道菜到底要保留多少原貌，才算合格？

如何翻譯城市的味道？

一碟叉燒就在眼前。豐腴、鹹甜平衡，邊沿帶着恰到好處的焦香氣息。

在一間印度菜餐廳。

「 我跟你說，我一點中式材料都沒有用！」印度旁遮普裔主廚Manav Tuli從廚房走出來笑咪咪說， 「沒有豉油，沒有蠔油，沒有玫瑰露，連麥芽糖都沒有。」如果他沒說出來，大概就以為全部都用了。

這道「印度烤叉燒」 ，是Manav 在其主理的印度菜餐廳Leela新推「香港風味（Flavours of Hong Kong）」系列中，最讓人津津樂道的一道菜。二○一九年隻身來港，六年半過去，這是他第一次把「粵菜」端至媒體前──叉燒、點心、鮑魚、蒸鯧魚等，通統轉化成印度菜了。

關於層次的演繹

Manav猶如一位烹飪外交大使，把中、印兩大菜系撮合在一起。確實，兩地的飲食交流，最早可追溯至公元一世紀：佛教東傳，僧人沿途帶來的除了經文，還有素食；八世紀以後，海陸商貿接力，香料、技法、口味隨商旅流轉。但Manav對這套歷史敘事不以為然， 「我認為，能夠讓兩種菜系站在一起的，關鍵在於層次感（layering） 。」

他隨即以糖醋排骨舉例：從來不止是酸與甜；脆、微辣、回甘，一口就能給出澎湃完整的力道，甚難拆解， 「印度菜也是這樣。」他續說，「 全世界大概只有中、印兩種菜系，把這麼多層次同時推到高音區；其他菜系如法國菜，頂多是輕聲細語的音樂。中、印兩家，才是能讓人聞歌起舞的菜系。」

回到開場的那碟叉燒。形神俱似的秘密在於疊加的順序：克什米爾辣椒（Kashmiri chili）打底，給的是色；蜜糖緊隨其後，負責甜；薑蒜蓉鋪一層底香；最後加一勺羅望子醬，收一個酸尾。一層一層疊上去，像砌一座塔。 「這邏輯跟傳統泥窯料理的醃料如出一轍，差別只在比例。」說罷，他用長叉子串起醃好的豬肉，送進那座燒得極熱的泥窯裏。

叉燒的美味秘密在於疊加，但蒸鯧魚的則要交給時間。

鄉愁 退居配角

印度其實也有蒸魚的傳統。 在東部孟加拉（Bengal），當地便有一道家常菜叫芥末醬蒸魚（bhapa maach），用芥末籽、乳酪、青檸等賦予鮮魚酸香。可是Manav搖頭表示，雖然當前版本屬於他的創作，但靈感確實源自中菜。他曾到寧波吃魚，光是蒸魚就吃了三十條，「當地人慣常用雪裡蕻（皺葉芥菜醃製）一起蒸魚，但我怎樣也做不出那個味道，乾脆換成自己最熟悉的發酵物。」

有趣的是，在印度旁遮普，發酵物kanji自成一格、並不依附任何菜式，是民間流傳已久的養生飲品。「 整條村子的女人都會在家做─把紅菜頭、蘿蔔、芥茉籽等浸泡，祖母更會每天給我一小杯，說是對腸道消化有益。」但用在眼前的蒸魚時，它退下來當配角，替鯧魚增添一縷酸香。相較於醋的尖銳感，「這股經過發酵的酸香是很天然的。」Manav形容說。原本獨當一面的發酵物，如今成了鯧魚的點綴，猶如粵式蒸魚旁邊的梅菜、豆豉，呼應粵菜追求本味的哲學。

點心在粵菜中佔有舉足輕重的一席；一隻蝦餃，足以讓一個廚師琢磨一輩子。Manav也做了一道鹹水角。糯米皮在他手裏搓揉，薄而不破，邊緣一摺一壓，九道摺痕收口利落，手法一點也不生澀。

記憶 不謀而合

「 你不覺得這就像中式版的咖喱肉餡麵包（keema pav） ？」那是孟買街頭常見的小吃，帕西人（Parsi，世居孟買的波斯祆教徒後裔）尤其鍾愛羊肉碎口味，配牛奶麵包蘸着吃。牛奶麵包微甜，鹹水角糯米皮外脆內糯，也帶着麻糬般的甜糯，像極一對雙生兒。 「我也覺得是天作之合。」Manav也把鹹水角的豬肉餡換成咖喱羊肉碎，家鄉小吃也就不違和地披上粵式點心的外衣。

香料羊肉鹹水角，捕捉了本地茶樓的特色，將點心的糯米外皮與印度香料羊肉餡結合。

鮑魚香料飯，選用優質本地鮑魚，以肉桂、綠荳蔻和香料層層鋪疊。

叉燒、蒸鯧魚、鹹水角。三道菜，三種詮釋。背後有個耐人尋味的觀察：為甚麼偏偏是香港，能讓這些演繹成真？

香港對外來餐飲的接納，從來都不是無條件。本地食客的味覺有一套無形的篩選。奶茶就是好例子。英式下午茶通過本地人味覺審判後，誕生成一款全新的飲品。Manav的菜式亦走同一條路：他沒有想過令香港人全盤接受印度口味，倒是用香港人熟悉的味覺，以印度語言重新講述一次。

若然要做到這一點，一位主廚也許需先花上六年半時間，爬梳這座城市究竟用甚麼視角看待飲食。

香料是加減乘除

Manav有個專門安放香料的木盒子，每次都會端給客人看。盒子分成十多格，每格盛着一種香料，各有下鍋的次序與分量，才能疊出一層又一層的香氣。這個盒子，大概是他廚藝哲學的縮影：層次感，從來是一道數學題。

餐廳的香料盒子，大概是主廚廚藝哲學的縮影。

用菜式銘記情誼

外人也許不知道，本地廚師圈子有個特質：他們對同行出奇地慷慨。

二○一九年九月，Manav隻身抵港。當時正值社會運動，緊接而來的是新冠疫情，計劃全被打亂。「我以為自己做了這輩子最壞的決定。」他在餐飲圈子裏認識的人不多，加上外間又盛傳中菜師傅守舊，秘方從不外傳。但走進他們的廚房之後，他發現這個說法並不對。 「他們很願意分享，更會帶我一起下廚、吃飯，甚至外遊。」寧波菜主廚劉震曾帶他回老家，而那趟旅程成了他做蒸鯧魚的起點。每一頓飯聚、每一次聯乘合作，都讓他融入多一些。

其中一次合作，讓他一直記到今天。對方是本地資深粵菜主廚黃隆滔（滔哥）， 「他不說英文，我聽不懂廣東話。」滔哥叫他切牛肉，他切了，滔哥搖頭；再切，他心想，「看起來明明一模一樣！」直到滔哥把兩片牛肉一起裹粉下油鑊，滔哥那片成形，他的卻散開了。從那刻起，他開口叫對方做 「師傅」 ；為了切好一片牛肉，他留在廚房花了足足半小時練習。

真正的敬意

但這份不服輸的硬頸，從來都是環境磨礪出來。Manav來自印度中部小城貝萊（Belai） ，以全國數一數二的大型鋼鐵廠聞名。少年時代，他讀書一塌糊塗，是街坊眼中的「災難」 ，父親乾脆讓他去工地做建築。兩個月後，他羞愧得只想逃跑；後來僥倖通過一個考試，學校問他想去哪個邦，他指着地圖上最南端的喀拉拉邦（Kerala）， 「只想去一個沒有人認識我的地方。」也就這樣，他讀上了酒店管理，從此與烹飪結緣。入行初期他是低級廚工，對烹飪毫無感覺，「 只是在混日子。」直至發現有位師傅會定期帶上一本厚厚的記事簿寫菜單，讓他好奇想去看，但一靠近就被喝止， 「就是因為他們說不行，我偏偏更想看。 」他就這樣被激發，一步步躋身前廚之列。 「在那位師傅之前，從來沒有人告訴我，食物是有很多講究的。」那本記事簿，他今天仍留在身邊。

「 來香港之前，我根本不知道自己能做出這些菜式。」他回想說，這裏的廚師教他做點心、一起吃飯，在融入這座城市同時，也養出了自己的味覺判斷。 「喜歡很容易，但尊重卻是另一回事。」他曾經以為，印度菜是世界上最複雜的菜系，如今卻對粵菜多了一份由衷的敬意。