「好叉燒」的定義，被改寫過三次？從大榮華拖地叉燒到萬豪金殿黑毛豬，看港式叉燒半世紀的進化與興衰

一件叉燒，半世紀三隻豬。大花白、快大豬、伊比利亞黑毛豬，每換一隻，香港人對「好叉燒」的定義就被悄悄改寫一次。叉燒之於香港，從來不止是一道燒味。它照見了豬種更替、產業興衰，也藏着一門酒樓的經營智慧。「食神韜韜」梁文韜在元朗大榮華酒樓賣了七十年叉燒，萬豪金殿行政總廚鄧家濠（Jayson）在高級酒店廚房見證了叉燒的精緻化。兩個人，兩個廚房，說的卻是同一塊肉的故事。

梁文韜（左）笑言，自己大半生從不收徒弟，卻將自己最珍貴的食譜手稿和書籍，贈予包括Jayson（右）在內的幾位摯友。Jayson對此深有感觸，認為當代大廚的使命已不再是守着秘密割據一方：「我們這一代大廚，如果不去記錄，或者不去徹底學會一些傳統技藝，那麼下一代的大廚該如何走下去呢？」

當我們今天嚼着例牌半肥瘦叉燒時，可曾想過，半個世紀前的平民叉燒，其實是一塊肥到「拖地」的五花腩？最近，梁文韜和中鄧家濠攜手復刻懷舊菜式，憑着一味古法「拖地叉燒」，重新喚醒了這段記憶。

雖然現代叉燒以梅頭作主導，但在五、六十年代，俗稱「拖地叉燒」的五花腩才是王道。對當年的平民和體力勞動者而言，在揮汗一天後，這口濃郁油脂，才是最滿足的慰藉。這種風味當年以元朗一帶最為流行，而作為重新發掘拖地叉燒、並將其引入酒樓的表表者，大榮華酒樓老闆梁文韜自豪地笑言：「我們酒樓由五十年代至今，一直有賣，從未間斷。」

腹大貼地大花白

上世紀五十年代的元朗，是一片豐饒的農業和養殖基地，雞、鴨、魚、豬皆由本地自給自足。當時未有混種豬，香港本土主要飼養中國豬種大花白。這種豬體形短粗，肚子極大，走起路來腹部幾乎貼近地面，因而得名「拖地豬」。「我們用這種
豬的『挑骨腩』（即帶骨五花腩）去燒，五層肥瘦相間，燒出來層次分明。」梁文韜分享道。

大花白豬雖然肥美，但筋膜特別多。當時元朗到處都是木瓜樹，師傅們就地取材，於是使用青木瓜醃肉。青木瓜裏內含天然木瓜蛋白酶，其實就是現代廚房普遍使用的鬆肉粉主要成分，能自然軟化肉質和筋膜，讓燒出來的叉燒既有咬勁，又不黏牙。這個做法後來消失，倒不只是因為木瓜樹少了，而是「快大豬」（由丹麥長白豬、英國大白豬和美國杜洛克豬混種而成）被引入香港後，豬的筋膜結
構根本變了，導致這套醃法失去了用武之地。

但在快大豬普及之前，大花白豬確實養活了整整一代香港人。不僅是元朗，中環的茶樓如第一樓，下午賣的叉燒飯全都用大花白豬。「那時候流行『免切叉燒』，一大塊叉燒，將飯完全覆蓋。」梁文韜說，免切叉燒即便大塊，食客總有方法整塊夾起，豪邁地用口咬開。

這個久違的味道，如今仍可尋回。拖地叉燒乍看油脂豐腴，入口卻爽口彈牙、極具嚼勁。Jayson直言，自己偏愛帶點筋膜的叉燒，肉香隨着反覆咀嚼慢慢釋放。

產能至上快大豬

可是，真正改變叉燒面貌的關鍵，在於豬種。二十年前，隨着中國南方工廠北移至長三角，當地市場對豬肉需求急增，生長周期需一年的傳統豬種供不應求，快大豬由此大規模引入。這種三品種豬只需六個月便能催肥至一百二十公斤，比傳統豬種重五成，飼育時間卻省一半。面對如此懸殊的成本效益，梁文韜坦言：「不養才奇怪！」只是，代價由食客承擔，「現在如果拿來做免切叉燒，不用大量鬆肉粉，根本咬不開。」叉燒師傅的判斷力，從「識揀肉」悄然轉移到「識落料」。手藝的重心變了，但大多數
人渾然不覺。

放眼當下，不論香港本地還是內地，主流市場早被三品種豬全面攻佔。想在香港尋回當年本地廉價新鮮豬肉，已是天方夜譚。

洋為中用

好肉難求，部分高級中菜主廚將目光投向海外—西班牙伊比利亞黑毛豬正式進場。Jayson回憶道，最早在二○○八年澳門皇冠酒店開業時，中菜主廚譚國鋒便率先嘗試以黑毛豬入中菜；到了二○一一年香港麗思卡爾頓酒店天龍軒開業，主廚劉秉雷受廣東點心「洋為中用」的精神啟發，用黑毛豬做厚切叉燒。

Jayson的厚切叉燒選用伊比利亞黑毛豬梅頭肉，入口非常軟腍。

黑毛豬梅頭肉的質地，與快大豬截然不同。「我們拆袋後用生粉揉洗，放進流水裏『啤水』沖走血水，僅僅五分鐘那塊肉就會像氣球一樣脹鼓鼓的。醃製後一燒，肉質鬆軟到連沒有牙齒的老人家都咬得動。」Jayson解釋道。這種入口即化的口感特別受女士歡迎；男士則通常偏愛帶有傳統嚼勁的紮實風味。

雖然坊間常以「橡果味」作為黑毛豬的賣點，但Jayson卻試着打破迷思：「如果做成風乾火腿，確實能品嘗到那股淡淡的橡果香；但要是大火燒熟了，其實吃不太出來。」他認為，所謂「橡果味」，是一種會在大火中消失的特質，卻又可巧妙地被保留在餐牌的語言裏。

點心變主角

叉燒的故事，在廚房還有另一面。在香港的酒樓、點心店及中菜廳，雪山叉燒包、蜜汁叉燒酥，乃至炒飯裏點綴的叉燒粒，向來被大眾視為精緻菜式。「但嚴格來說，這不能叫精緻化，這些一向在我們廚房裏都叫『下欄』。」Jayson笑言。

酒樓的食材實用率，大大影響菜式設計。Jayson曾嘗試全面採用本地豬做叉燒，卻發現其成本竟比進口伊比利亞豬更貴。關鍵在於極低的實用率：本地豬梅頭進貨價高之餘，每十公斤生肉經剔骨和修整後，最終僅剩三公斤能上桌。加上本地供應商難以天天穩定供貨，最終只能作罷。

梁文韜也遇上同樣困境。「本地豬一隻只有八條半肋骨，半隻豬做八份，一個豬肉檔一天最多也就宰兩隻豬。所以每逢開賣，豬肉佬那天就沒排骨、沒腩肉賣了。我一天賣下午十六份、晚上十六份，就只有這麼多。」一斤生肉剔骨修肉後只剩十一兩，燒製出爐後更縮水至僅剩八両。

這款雪山叉燒包內餡依舊是經典的蜜香叉燒，但特意改用黑色竹炭包身，與外層的白色脆皮形成強烈視覺對比；這些創意點心最終比起不計成本的招牌叉燒，更能撐起酒樓利潤。

結果，叉燒這道主菜，根本賺不到錢。廚房裏真正的經濟支柱，反而是那些被切下來的邊角。這些下欄經過揉碎、調味，搖身一變成了熱賣的叉燒包和叉燒酥，才是支撐整間酒樓利潤的關鍵。

不浪費一滴脂香

這套邏輯，延伸到一碗豬油撈飯。過去製作拖地叉燒的大花白豬油脂豐厚，秘密全在於當年普遍使用的柴火地爐。昔日的元朗民間信仰濃厚，由年初一至年三十晚神誕不斷。每逢清明拜山或端午划龍舟，幾乎每間酒樓都會燒豬，當中燒出珍貴的「燒豬油」，絕對不會浪費掉。梁文韜回憶：「地爐燒的豬油，拿來撈飯，沒得頂啊！現在的豬油大多只用油鍋，放點乾葱頭、葱尾去炸香而已。」

如今，一來因環保法例收緊，全港傳統地爐僅剩屯門藍地的「宜記」碩果僅存；二來現代豬隻配種後精瘦許多，擠不出昔日的油脂。地爐沒了，豬油薄了，唯一慶幸的是：梁文韜的廚房裏，還在賣豬油撈飯。