「香港的餐飲市場很多元化，跟以前真的不一樣了！」採訪當天，疊囍居總經理陳年一入座，不是跟我談點心，而是聊灣仔區內新開了什麼新餐廳。
是的，香港的餐飲市場一直都在改變，為的是適應本地人和遊客的味蕾、眼界，以及消費習慣。陳年憶述，上世紀七十年代在中環著名的告羅士打酒樓（現已結業）入行，以前大家只單純要求「進步」，例如如何將每道點心愈做愈美味；但現在不止質量要提升，更講求「進化」。他又舉例說，像是經典的燒賣，大家會試着做得不一樣，比如用黑色麵皮包成的黑松露燒賣，或者將家常的薑葱蒸星斑轉化為燒賣，總之要開創新的視野，不進則退。
但陳年的思路很清晰：他不但希望讓客人吃到好的點心，更用心整合、細究老派做法，讓吃一頓點心猶如穿梭過去，重溫快將消失的香港味道。說到最經典的燒賣模樣，「那就一定是鮮黃色的切肉乾蒸燒賣。」陳年更幽默說，懷舊如牛肉燒賣、豬膶燒賣和鵪鶉蛋燒賣，還是要靠邊站，「就只有它，最能凸顯廣東點心餡料追求『爽』的特色。」他指出，為求鮮爽，豬肉餡料多會混入鮮蝦肉，比例各半；又會切成大小相約的方粒，徒手將材料發打至起膠。
人手打膠 留住神髓
「用機器絞碎，雖然可以更快起膠，但代價是掉失食材原有的爽勁。」為保留神髓，現時點心部主管王嘉琪堅持到底，每天把前臂當成摩打，高速繞圈發打；加入香菇粒和大地魚粉調好味後，他隨即包製燒賣。只見他兩手並用：一手把餡往上推，一手輕輕合攏皮的邊緣，直至把餡包起來，「收口千萬別太緊，可以露一點餡，與皮邊黏在一起便可以了。」他一邊唸唸有詞，一邊為燒賣吱上一小坨膏蟹蟹黃點睛，然後三四成羣地放進蒸籠，「還須『心中有鐘』，抓緊蒸的時間。不時移開籠蓋檢查，餡料便脹不起來。」
「你看，燒賣既像石榴，也像冬日梅花，也如古人所喻的紗帽，真有趣！」當廚前在大學修讀藝術系的王師傅，是業內少有的年輕臉孔；而他對點心的生動想像，不難讓人充分感受廣東點心的靈魂。雖然此刻急凍魚肉燒賣當道，垂手可買，但我還是會特意繞道，吃這裏的切肉蒸燒賣。
疊囍居
灣仔軒尼詩道33號皇悅酒店LG2層
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