繼象形包點後 新派點心將以「香脆」、「香辣」為主流？

早幾年風行一時的趣怪象形包點，光芒悄然黯淡了下來。

「始終，這不是『點心』的精髓。」聽過我的問題，新派中菜廳The Chinese Library行政總廚李振龍（Junno）沉思片刻，一針見血回答道。「點心應該是精緻的、扎實的，提供一種生活閒情和享受。不論是我在廣州、香港見到的，大致如此。」

「你會覺得哪款點心最精緻，同時年輕人又很喜歡，願意花時間拍照留念？」我向Junno提問。

「上海明酥類的點心， 像蘿蔔絲酥餅吧！」當Junno再次沉思，大概想說「每款點心都有屬於它們的精緻」時，一直在旁聽着的鄺師傅搶先回答。「你沒有覺得明酥一層一層分明散開，好漂亮嗎？重點是它也鬆化好吃。」他注意到，年輕人愛吃煎、炸、焗等香口點心，諸如粵點的鹹水角、芋角、春卷，滬點的生煎包、窩貼。

The Chinese Library中菜主廚李振龍（Junno）（左）及點心主廚鄺師傅（右）。雖然兩子做的是新派點心，但基本功非常紮實。

Junno認為，點心不獨是午市的飽餐美食，近年它更常被看待成晚市餐前小吃，或是佐酒、打發時間的消遣，「尤其是我們店子開在大館，疫情前遊客較多，大家總愛先吃點一些香辣的、酥脆的，打開胃口。」像是這裏的麻辣魚柳包、喇沙小籠包和百花響鈴腸，讓人熟悉，卻又不失主廚們「微叛逆」的個性。

百花響鈴腸//透薄腸粉內，包裹腐皮及蝦腸，吃來很香脆。（$98，The Chinese Library）

龍蝦汁薑味黑天使餃//Junno嘗試為點心添意境，於是把以鳳眼餃為基礎，把餃皮用墨汁做成黑色，然後以龍蝦湯及薑汁泡沫點綴。（$138/份，The Chinese Library）

「以前我們會將點心分為南、北美點，但現在已不再這樣涇渭分明。」兩子預視，點心內涵將更豐富，比如容納星馬、四川等「辣」味。無獨有偶，由酒店主廚洪志光掌廚的中菜廳「潤」，香脆類的點心也做得非常出色。

麻辣魚柳包//以水煮魚為靈感。星斑餡用自製麻辣醬調味，再釀進老麵種內即蒸。造型方面，Junno參考在藝術展見過的發泡膠作品，想出扎上紫菜才蒸，成功讓包子看來更立體、出眾。（$78，The Chinese Library）

「也許跟我本人喜歡吃有關吧！」坦率的洪師傅不假思索地說。雖然原來的香脆類點心已夠多，不過他指出尚有很多精進的空間，「就像春卷皮放久總會腍，我於是改用更耐久的窩夫皮，效果不錯！」他又把鹹水角染上菠菜汁，做成小香梨，放在紅葉上，一下子把窗外之秋意收進來。

錦繡球黑椒和牛酥//先把黑椒和牛肉餡包在威化紙內，然後在放進酥皮條上編織，光是編織已需四、五分鐘。吃來鬆化惹味，堪為洪師傅的招牌點心。（$128/份，潤）

娘惹香辣鹹水角//以傳統鹹水角為發想，額外加入娘惹汁、椰汁等，讓原本的蝦米豬肉餡更惹味。外表以菠菜水上色；為求神似，師傅特地在完成前轉成猛火，「染」上熟成顏色。（$88/份，潤）

為了讓春卷更香脆，洪師傅想出用格仔窩夫皮取代傳統春卷皮。

但我最喜歡的，是他那玲瓏如繡球的黑椒和牛酥。

「欸，不瞞你說，我的發想，正來自小時候愛玩的豆袋！你有玩過嗎？」

中菜廳「潤」主廚洪志光師傅，同樣認為「焗」、「煎炸」類點心的發揮空間較多。