上星期，東京銀座米芝蓮二星法國餐廳Dominique Bouchet Tokyo主廚Dominique Bouchet（下稱D.B.）率領其團隊來到香港The Ritz-Carlton，辦了一連三天的guest chef盛宴，無論是午宴或晚宴，來捧D.B.場的客人皆坐無虛席。其實，如果是熱愛法國料理的話，根本沒可能不曾聽過D.B.的名字。這位擁有烹飪天賦的廚師，年輕時亦曾與Joël Robuchon共事，兩人惺惺相惜，互相啟發，各自成為獨當一面的米芝蓮名廚。
You have to love what you do and know how to do it, passion is a powerful fertilizer.
都聽說D.B.是個很會做巴黎菜Parisien的人。對的，是巴黎菜，而非廣義的法國菜。他的堅持與執着並不虛浮地流於「精緻」這麼表面，而是在選材和醬汁方面硬橋硬馬地下工夫。在午宴餐單裏，最討喜的一道是「法國藍龍蝦焗薯」，是D.B.多年來的招牌菜式；軟綿的焗薯蓉下是鮮美的龍蝦肉，伴着濃香的牛油魚子醬汁，牛油的香氣為焗薯蓉作出了恰到好處的陪襯，也覺得汁裏應該是加入微量的鮮檸，嘗到淡淡似有還無的清新檸香之餘，也減輕了牛油的膩感，無形讓醬汁變得輕盈。
另一道Meat Course的「和牛配四重胡椒汁及洋薊」，醬汁的調配同樣花過心思，D.B.取了黑椒、青椒、紅椒和白胡椒調出四重胡椒汁，利用它們不同的辛香個性，減輕和牛的肉膩感。有趣是，這道菜吃來很有法日料理的影子，是這樣的，因為D.B.娶了一位日籍太太，不單把事業的重鎮從巴黎延伸到東京，還專注對日本食材的探究，難怪他把眼前的一塊和牛弄得肉嫩細緻之餘，亦善用醬汁昇華味道。誠然，筆者在想，若是醬汁裏能多加日本人喜愛的山椒，未知會否能讓菜式更添和式風味！
圖片由被訪者提供
Dominique Bouchet Tokyo
www.dominique-bouchet.jp