中菜能做到百分百「席前烹調」嗎？看資深名廚如何嘗試突破空間掣肘展現鑊藝

「也許二十年後，大眾普遍習慣中菜都是『位上』；『圍上』只是維基百科記載的過去。」

眼前的曾超敬師傅是粵菜界的資深名廚，對中菜發展也總是想得較遠。就像二○○四年接掌旺角朗豪酒店（現易名為康得思酒店）中菜廳明閣時，他不但倡議中菜「位上」的必要性，還當真實踐起來，縱然當時各界褒貶不一甚至備受爭議。

灣仔明閣廚藝總監曾超敬（右）總廚堵耀灃（左），常於餐廳貴賓廳特設廚房內，為客人親自烹調，藉此拉近彼此距離。

曾師傅說，客人都喜歡從玻璃窗外看他們席前備料、烹調，及至走出來親自說菜。

「但你要知道，全球一體化是大趨勢；若中菜要獲得世界認同，我認為模式應有所微調。」如今中菜「位上」形式儼如當代高級中菜顯學，曾師傅用時間來證明自己的眼光，而他亦預料，中菜「廚師發辦」將是下一波潮流，因此當兩年前明閣要在灣仔開店時，他特意要求「開闢一角」，在一個貴賓廳試行新模式。回首過去，他總是說得淡淡然，「不要太在意他人眼光」，這樣餐廳與團隊才能穩定而正向地持續前進。

中菜若然改成「位上」，有些菜式或失精髓，譬如「煲仔菜」所強調的「鑊氣」。因此，曾師傅做鮮花椒滑雞煲時，也堅持做成「例牌」奉客。

溫度，是多少主廚戮力保留的中菜神韻。

「實踐了兩年，你遇上什麼掣肘？」我總覺得，說「開闢一角」像極紙上談兵。

排除萬難 為顯舞弄鐵鑊

「多屬空間設計。」曾師傅回想，為了加強客人的席前體驗，他希望在客人面前近距離烹調，「把粵菜主廚最擅長的『鑊藝』渾身解數」；只是考慮到，一來爐灶運作過於嘈吵，二來客人容易沾上油煙味。「室內設計師曾建議，在廳內打造一個『玻璃亭』；但我已能預料：那油煙一定會讓我當場窒息身亡！」他說得幽默。經過幾場商討，最後貴賓廳內以玻璃間開廚房部分，「但鑊位還是不能靠近玻璃處—因為油煙還是整片窗都會朦朧起來。」他還指出，做燒味、蒸魚、燉湯等，因相同操作問題，同樣無法在客人面前親自示範。至於浸發鮑魚、花膠等乾貨，步驟亦需提前準備，客人難以全程觀看。

藏紅花濃魚湯生浸星斑柳//曾師傅的得意新菜。用鰂魚、腐皮、胡椒等煮成湯，並加入西班牙藏紅花，成就特別的湯色及風味；配東星斑肉、杞子、百合、豆苗等。（$388/位）

乾燒遼參．鮑汁脆米甜豆仁//曾師傅的招牌菜，以四川名菜「乾燒遼參」為創作藍本。遼參下釀進「鴛鴦米」，一為脆炸絲苗米，二為飽吸鮑汁的糯米，比例為四六，吃來爽韌兼有。（$398/位）

主廚職能 亦需與時俱進

如非得留守廚房，曾師傅又如何立刻得悉客人的反饋？服務員豈非擔當「通訊要員」？曾師傅沉寂思考片刻，「我認為中菜主廚角色，跟四十多年前、我剛入行時，早已很不一樣了！稱職的主廚必需『懂客人』當天想吃什麼。」他回憶說，從前人們出街吃飯—即使是到大酒樓—是一件隆重事情，廚師做好傳統菜已便足夠；反觀眼下，出街吃飯份屬等閒事，「你必須要適時替客人想出新菜式。」他隨即舉例說，早前有客人給出「每位四千元」的高預算，「你便要猜到他經常外出找好吃的。」結果他想出在一道魚湯加入藏紅花，調出與眾不同的湯色及味道，「好記得客人當場拍手讚好。」

雲石長桌上，都預先整齊擺放好骨瓷食器、酒杯等，恭候客人光臨。

菜式現時都由廚師先擺好盤，再由服務員上菜，「菜式賣相更為精緻。」曾師傅解釋。

真正的掣肘 又是什麼？

曾師傅認為，中菜「廚師發辦」的真正掣肘，不在硬件操作，而是「客人怎樣『評估』、『量度』中菜價值。」他認為，香港人對中菜的印象，多是很「家常」，也略知食材成本，所以對「賣貴」的「廚師發辦」不以為然；反觀大眾覺得日本「廚師發辦」值回票價，當中或有「不熟知日本食材成本」的盲點。

談及現時日本「廚師發辦」的模式，曾師傅認為尚有精進的空間，「能否真的在完全不詢問客人意願下，令他們每道菜式都感到滿意呢？」因此有寫菜單、讓客人知悉的必要。

未知，中菜的「廚師發辦」，最終會否倒過來影響日本菜的「廚師發辦」？