與英籍米芝蓮綠星主廚訪談 學習擁抱雜食者身分 從日常一棵菜、家禽、水產中覺醒

新年伊始，你有許下什麼飲食相關的新年願望嗎？是「餐餐有口福」，抑或是「身體健康」呢？

經歷連續兩年的新冠肺炎衝擊，全球人類對日常消費都起了截然不同的看法。大家都願意在購物前花更多時間，了解產品的來源、成分，是否符合永續發展等等；也順帶審視現有的飲食習慣，從紛紜如諸子百家的飲食提倡中覺醒，找到最能回應內心的一套。

過去一年的飲食議題，多半圍繞「素」，就像「本地蔬菜」、「植物肉」，及至剛崛起的「培植肉」；只是考慮人類本為雜食者，如不加以考究即追捧，那麼我們距離理想的「健康」，又有多遠？

對每項餐廳蔬菜及肉材追源溯流、無所不知，英籍主廚Ashley Salmon坦言已看待成平常事。

餐廳的室內設計積極融入大自然元素，除了裝在天花的龍柳樹氣根，連膠面牆紙亦壓上天然樹葉紋，鉅細無遺。

在米芝蓮綠星之後  再度出發

「勿以善小而不為，勿以惡小而為之。」──朱熹《朱子家訓》

曾幾何時，這句從小聽的教誨，讓我以為「做好事」是挺容易、很簡單的抉擇；但何以這麼簡單的事，卻成為英籍主廚Ashley Salmon在餐廳實踐「零廢」、「永續發展」的「格言」？

大概那不是我們肉眼見的那麼簡單。

「就是要把在廚房做菜的細膩，轉個方法，搬出廚房。」Ashley帶領我環繞餐廳一周，說不只是引入微型植物裝置EvoGro，自行種植香料如蘿蔔苗及芥菜苗，更跟我一起追溯於較早時間，他為我端來裝放餐末Petite Four的咖啡渣小碟、酌倒的Nordaq有氣過濾水、印上點餐牌QR Code的積木，還有入席時侍應為我遞上用可回收紙張製造的口罩套。

精緻餐廳不時轉換餐牌，或浪費紙張。有見及此，Roganic特意在每張餐桌上放置一個小積木，好讓客人用手機掃瞄細看。

「可不可以說是二十分？」由Ashley領軍的Roganic，是香港唯一一家獲得「米芝蓮綠星」永續發展嘉許的餐廳；我請他為過去努力打個難度分，滿分為十，他如此幽默回答。「這都是我三年前擔任餐廳主廚前，從未想像過的。」Roganic餐廳創辦人Simon Rogan是英籍名廚，擅長把「從農田到餐桌」的烹調理念貫徹始終，與當地小農建立緊密關係；這無疑成為Ashley的好榜樣，即便平日忙碌於研發新菜，他似乎還是會想忙碌於一些「平常事」：就像逛街市、訪菜場，「我好希望，除了幫餐廳物色到好的本地食材，也可透過美味菜餚讓客人感受到：小小改變始於『刀』下。」

Ashley不諱言，餐廳所用蔬菜，包括菜心、白菜、芥蘭等，都是百分百永續食材。

烤煙燻沙律//Simon Rogan的名菜。採訪當天用羽衣甘藍、菜心、芥菜等共五款本地有機蔬菜，用的碳烤，有的機壓，帶出蔬菜鮮為人知的煙燻及爽脆質感。配英國Westcombe車打芝士、松露醬、菊花瓣等。（嘗味套餐之一，$1,080）

二澳米餅//本地二澳農作社出產的白米先泡於日式高湯中才烤成。配日本海藻、和牛西冷他他、自家醃製青瓜，以及用堅尼地城都市農場「堅農圃」種植的芥辣所打成的忌廉。（嘗味套餐之一）

生活處處啟示──哪怕只是平平無奇一棵白菜、一棵芥蘭，都有着深藏不露的覺醒力量。

所以，就算疫情驟來，Roganic可以幸免沒有像其他餐廳般，因為沒有入口食材而不能開門、亂了陣腳。

 後疫症時代的改變

「我們都習慣了用本地食材！」Ashley攤攤手說得輕鬆。他起初先從較容易的蔬菜入手，與本地有機農場「新時代有機農場」、「有心機農場」等合作，實踐百分百「永續發展」及「可追溯來源」；近年則開始進一步研究起用本地豬肉及水產。今年餐廳的嘗味餐單，便曾經用本地魷魚、石斑、鯖魚、紅鯛魚等做菜，「當中挑戰在於，你有多願意理解『本地食材』、是否願意『隱惡揚善』。」他隨即舉例說，夏天盛產的本地蜆沙砂感明顯，「那就要拐彎想想：不能當『主角』，那亦可做成高湯，當個『綠葉』，為菜餚提鮮。」

椰子忌廉泡芙//餐後的Petite Four。除了小碟子是用餐廳平日沖濃縮咖啡剩下的咖啡渣，又有誰想到，泡芙內的焦糖醬也是用咖啡渣煮成？配椰子忌廉，香濃有致。（嘗味套餐之一）

只是Ashley不諱言，若然一間餐廳要把「零廢」、「永續發展」等綠色理念發揮得淋漓盡致，背後亦需有穩健財力支持。他回憶說，疫情爆發初期，很多精緻餐廳都一窩蜂做外賣生意，「不過又有多少顧念到外賣容器如盒子、飲管的物料呢？」他說得用力。他續指出，起用本地有機食材、環保物料的成本，比一般的高兩、三成，但食材如健康，就值一個價，「也當是回饋本地生產者，鼓勵他們繼續投身行業。」

問及未來應否吃素的看法，Ashley給予我的回答卻一貫英國人的隱晦婉轉：「始終餐廳定位是『精緻餐飲』，而不是『純素餐廳』。當然，我們也很願意把嘗味餐單變成素食版本。」但觀其種種身體力行，他似乎早已交出明確的答案。