點心不夕陽！28歲年輕酒店點心主廚 如何在象形點心中找到志趣？

二十八歲的梁永斌，據稱是現時香港最年輕的酒店點心主廚。

「其實梁師傅早在兩年前來應徵，但因為疫情而押後一年上任。」酒店行政總廚鄧家濠（Jayson）說。在點心的世界，年資、經驗幾乎是「好手藝」的保證；但Jayson還是願意讓他擁有實際領導一支廚房團隊的歷練，並讓他打造中菜廳全新的點心風格。「我最欣賞，是他的點心出品好穩定。」Jayson指出，點心師傅的最大挑戰在於控制，諸如油溫、手部肌肉，還有情緒，「沒有很多都市人，尤其是年輕一輩，生活作息能夠那麼規律了。」

梁永斌憶述，當初應徵酒店點心主廚，便曾即場示範做這份可愛箭豬包展現功架。

梁師傅曾特意到國內向著名點心大師武楊，精進酥皮點心的手藝。

如果說，見字如見人；那麼見這裏的醬油鱈魚餃、象形鮑魚酥，我像見到梁師傅的童真。

醬油鱈魚餃//將推出的點心款式。以竹炭粉做成黑麵皮，以模仿鱈魚的魚皮。鱈魚用日本醬油醃製，吃來鮮爽又多汁。（$88/份）

「小時候跟媽媽去茶樓吃點心，每次最期待插着遮仔的七彩啫喱糖出場。」梁師傅靦腆回憶着。踏上點心之路，非他的人生計劃，只是畢業後與同學約定，一起到連鎖酒家打工，「那時我真的對點心沒興趣。」當時酒家給點心廚出了「三國宴」題目，每天要做二百多個「劉關張」象形饅頭；但經此一役，他像是被打通任督二脈般忽然開竅，發瘋似的提早在清晨六時上班，做完份內的事便去學、去練習一直至晚上八時，「好像入迷了。」

從動物象形找到自己

然而，在師傅平均年齡為五十五歲的點心廚房裏，年輕臉孔欲更上一層樓，除了抵受「由低做起」的枯燥，凡事多問、勤練習，更需積極擴闊眼界，例如到海外工作、比賽，勤看參考中西書籍，或者參加大師班進修。

梁師傅（右）說，他入行時已將點心視為一門手藝，並相信手藝終能走進專業，認受性提升。中菜主廚鄧家濠（Jayson，左）則認為，若然點心行業能引進一套資歷架構，讓晉升、待遇更清晰，相信能吸引更多年輕人入行，承傳手藝。

在每道點心的說菜間，我也聽完了梁師傅的奮鬥史。讓我好奇是，為何他的象形點心總是這麼活靈活現？在打開他隨身的「透明筆盒」，看見十多件的塑形工具刀、眉鉗、畫筆、鋸齒剪刀，我看他似乎抓住了一些關於點心工藝「形神俱備」的本質。還有他那雙靈巧的手。他吸口氣、穩住核心，兩手指頭輕柔一推一收縫摺黑白圓餃皮，一息間成就了略拱的「背鰭」。那是很有生命力的醬油鱈魚餃—說的，當然包括內裏用醬油醃過的鱈魚肉。

在梁師傅眼中，做點心好比做翻糖蛋糕，故此他認真搜購塑形工具，提高作品的細緻度。

山椒辣肉餃 // 梁師傅的新作，用山椒汁、尖椒、菜脯、叉燒等作餡做成的辣味蒸餃。他說，特意把餃子做成立體三角，那就能把空間最大化，讓客人看到豐富的餡料顏色。（$88/份）

點心背後無疑訴說着我們的飲食文化，用動物象形表達則是其中一種手法，又或許包含了師傅本人喜歡看卡通的童年志趣。我不知道多少食客對這個方向有共鳴，只想到當代香港點心業能夠有此風景，無疑標誌着飲食文化的包容與器度。