為深入瞭解香港飲食業界對非遺的認知與看法，除訪問城中名廚外，更特邀兩位資深食評家，分享廚房以外的視角。有「飲食江湖俠女」之稱的謝嫣薇，現為烹飪節目《最紅大廚》策劃顧問；另一位為走遍天南地北的飲食作家徐成，曾擔任紀錄片《香港之味》總顧問。二人對非遺的看法，究竟是英雄所見略同，還是各持己見？
徐：徐成
謝：謝嫣薇
問：你們對非物質文化遺產有甚麼看法？
徐：把Intangible Cultural Heritage翻譯成「非物質文化遺產」，我覺得有點問題。其實所有東西都有物質，Intangible是不能固化和測量，可能是記憶、技藝。早前，香港城市大學教授鄭培凱解說崑曲時，也講到說「非物質」這翻譯存有一定問題，因為這只說明它不是「固體」，不像世界文化遺產的景點般能夠觸摸，崑曲和烹調便不能觸摸，靠人去傳承。非物質這翻譯把它狹意化，而且不是很準確。
謝：我認同徐老師，從「非遺」字面看，令人很難去定義或理解。在我認知，非遺就是關於文化保育和傳承，那麼，能否不要把名字定得如此高不可攀？現在用語太過「拋書包」，本應是大眾關注的事，卻變成小眾話題。如果設立認可的目的，是為了喚醒大家的意識，或達到保育傳承的目標，更應該思考如何去定位和定義它，盡量深入淺出。我建議應該要rephrase（重新用詞）。
⚡ 文章目錄
匠人精神才是核心
徐：單說飲食文化，所謂的非遺就是一種技藝、文化和生活方式。我有朋友說不喜歡把食物分出階層，只是不同人在不同場景用餐，而所有的食物的本質都是平等的。這一點我非常贊同，所以在非遺當中，不能說高級的便要保留，次等的便無所謂，所以糉子、港式奶茶，都是非遺要保留和傳承的技藝。
謝：一些廚師以及各行各業的人，於鏡頭前後露出不同的面貌。他們只是精心打造好形象去推廣自己。我覺得，不管你做哪一個行業，在鎂光燈照不到的地方，工作依然十分投入的人，才是真正的藝術家。好像港式奶茶，並非擁有光環加持的工作，師傅依然專注去做，這份匠人精神已是最值得推廣的地方。但是所謂的非遺，是否真正把這些精神發掘出來呢？
炸子雞淋油法 也應入選
徐：從香港的角度來說，最重要的，是具有香港認證的技藝和產物。香港應聚焦在具有深刻自家特色的東西，如粵菜於香港發跡後衍生的菜式。另外，香港自鴉片戰爭後便接觸西方文化，發展出華洋結合的產物，好像蛋撻、豬扒飯、港式奶茶，也是香港經典。中國北方遊牧民族也會加奶喝茶，但南方就很少吃喝奶製品，港式奶茶明顯就是中西文化碰撞的結果。香港的非遺標準，應從此角度發掘。
謝：我贊同徐老師的觀點。考慮列入非遺的應是香港土產，例如炸子雞的淋油烹飪技法，便是由福臨門徐福成先生研發出來，還影響到全世界炸雞的製作方式。另外，焗釀蟹蓋也是源於徐先生在何東家當家廚時，與西廚交流汲取靈感與技巧所創，反映了香港一個時代的獨特風貌，現在也成為全球知名的經典粵菜。發掘源自香港並影響全世界的特色，再去申請非遺，便可把香港「國際美食之都」的定位做得更好，把故事說得更精采。
徐：在中國我們常說一句話，「民族的就是世界的」。就是先不要想普世性，把自己的特色做到最極致，自然就是普世了。譬如西方古典音樂，做出極極致，全世界都能欣賞。又如我們的戲曲，外國人可能看不懂，但還是可以感受到當中的美感。
我覺得香港是嶺南文化，包括方言、地方文化保育的一個重鎮。廣東地區很多小孩已經不會說廣東話，但隨着香港加速融入國家的大文化背景，未來也可能面臨文化流失，所以梳理和保護地方文化尤為重要。
謝：忽然想到，Canton Pop（粵語流行曲）可以申請非遺嗎？也是香港文化的一種！
徐：我覺得是可以的，是中國唯一用方言演唱的歌曲。
謝：而且又傳遍全世界！你看，我們的歌手像張學友、陳奕迅，在全世界開演唱會，都是唱廣東歌的。
徐：全中國，包括北方地區也聽廣東歌。其實香港這地方，文化很多，但我覺得政府不夠投入去支持。很多人說香港是文化沙漠，我特別不贊同，因為在香港從事文藝工作的人特別多，而且反饋了整個中國。中國許多傳統藝術，如崑曲，如果沒有香港的基金會支持，很多著作已經失傳。如中華文化促進中心，他們從（上世紀）七、八十年代便開始做拯救國內快要失傳的著作，包括白先勇的《牡丹亭》。香港的企業家在致富後，會選擇支持文化事業來提升自身品味形象，不然他就只是一個有錢人罷了！
為何粵菜一直缺席？
問：你們認為粵菜於非遺清單中所佔席位，足夠嗎？
謝：完全被忽略！好像一方面又是國際美食之都，一方面完全沒有官方支持！
徐：收到邀請後，我認真查閱了非遺清單，發現幾乎沒有與粵菜相關的項目。唯一就是圍村盆菜，但盆菜更多是一種生活方式和節慶習俗的體現。
問：承上題，你們認為哪些漏網之魚，值得被放進非遺清單？
謝、徐：太多了！
徐：一個大分類來說，粵菜的烹飪技法就可以是非遺。內地經過了幾十年的政治運動，文化斷層非常嚴重，粵菜也在斷層當中。而國內很多的傳統菜，其實也是香港保留下來和發展出來，再傳回內地的。
謝：在香港的老酒家，仍然可以品嘗到金華玉樹雞、琵琶燕、仙鶴神針等菜式，這些在內地已不常見。其中，仙鶴神針更是源自香港，由西苑的廚師獨創。這樣數的話，蠻多的！又例如我曾撰文描寫過的崑崙鮑甫，譚國鋒師傅閱讀了我的著作後重現這道菜，結果在內地掀起熱潮，小紅書上到處都是關於崑崙鮑甫的貼文。崑崙鮑甫做不好的話會很腥，這種菜看得出要有一定的功力和獨到的處理方法，也應該列入非遺。
徐：絕對要列入非遺。而且政府應該組織拍攝好看又實用的紀錄片，把烹調細節都保存下來，老師傅去世後，有心想學的人也可通過看文字資料和影片去研習。可是現在沒有人去做這事情。
謝：我看到小紅書上所謂的博主做崑崙鮑甫，都是亂做的！一看就知道那魚皮吃下去肯定很腥。
作用與價值 比想像深遠
謝：非遺認可極為重要，因為它具有全球性的格局，能為從事相關行業的人帶來榮譽感。即便米芝蓮或全球最佳的獎項也好，算是比較短暫的潮流。而聯合國教科文組織的非遺認可具有世界性的權威，足以名留史冊。當然官方和地方政府的大力支持，又可進一步提升價值。
徐：獎項的評選標準往往不只看技藝，說得直白些，社交能力有時甚至比烹飪技術更受重視。然而非遺脫離個別餐廳或個人的框架，認可則聚焦於技藝本身的本質。當然有傳承的代表性人物，如炸子雞的代表人物是徐先生，但這並不意味着炸子雞僅屬於他，而是代表整個行業及所有香港人共同的文化遺產，成為日後保育和傳承的目標。
斷層 無可避免
問：粵菜現時面臨最大的挑戰是甚麼？
謝：沒年輕廚師入行而形成的斷層。我曾與大班樓Danny（葉一南）也討論過這話題，即使我們理念一致，想要呼籲三十歲左右、年輕有朝氣的粵菜師傅參與《最紅大廚》節目，卻發覺人選難覓，令人擔憂。香港年輕廚師覺得從事其他菜系，形象較為光鮮，這無可厚非。中菜需要深厚的根基，香港社會環境卻缺乏對粵菜的鼓勵，不像日本社會文化推崇匠人精神。加上香港生活成本高，社會條件令人急於看到短期成果，難以長期投入一門技藝。
徐：現在年輕人吃不了苦，稍受批評就可能反駁，甚至辭職不幹。以前當學徒的，都默認拜師學藝必須練就真功夫才會出師。（謝：毛巾洗三年。）對呀！還有就是香港以商業主導，少有人願意投入回報慢且充滿不確定性的職業，正如中菜廚師。花二十年苦練，可能仍難成名。反觀做西餐，只要形象好、背後有投資者和公關支持，便很大機會獲獎。這些廚師的廚藝一定出色嗎？未必！這路線套到粵菜上行不通，一炒菜就能顯露真章。當然，仍然有些人選擇逆流而上，但這樣的人只會愈來愈少。
謝：整個社會環境或潮流改變，有些人也自自然然的去改變。當我們看到像David Lai（黎子安）這樣默默耕耘的廚師也上綜藝節目，我沒有說他是墮落，我意思是，他可能覺得長期待在廚房有些沉悶，就抱着好玩的心態上節目，畢竟以前沒有那麼多好玩的選擇，而並非追求光環。這只是自然的社會過程，沒有錯對。所以回歸到你的問題，這些飲食項目的本質已經被時代打散，是否仍值得保留呢？
徐：如果政府可以提供一筆比較可觀的基金，去鼓勵願意傳承的年輕人。重賞之下必有勇夫，能賺取回報自然吸引人才。不應質疑別人：「為甚麼沒有發揚的決心？」而要為年輕人建立良性成長的路徑，才會扭轉大家對學習中餐的印象。
謝：在餐飲圈，好像沒有像贊助藝術家這樣不求回報的無私精神。像我的藝術老師極其熱愛藝術，私下默默資助許多香港藝術家，卻從不張揚，只為藝術界默默奉獻。這種精神，是否也值得在餐飲界推廣和鼓勵？
徐：我認為飲食與藝術有所不同。藝術關乎個人審美與情操，而飲食則是基本需求，人們通常不會將基本需求提升到如此高的精神層次。此外，飲食業是傳統商業之一，大多數人都將其視為商業項目。我覺得投資fine dining也是帶有一定的社會回報元素，實際利潤往往很低，現在投資比特幣的收益也遠遠比經營fine dining餐廳要高。一間餐廳可能要投資三千萬，或者更多，甚麼時候能回本？要讓每個商人用藝術精神去思考，其實非常難。
重賞之下必有勇夫？
問：你們認為，利用非遺名義可以如何幫助粵菜承傳？
徐：應該從孩子的教育開始，讓孩子知道原來香港有那麼多的非物質文化遺產。從小接觸非遺內容，便對未來職業選擇產生影響。國外很多廚師都是出生於條件良好的家庭，因為那只是個人職業選擇。但在中國，尤其是中餐行業，往往只有家境較差的人才去學廚。這意識不改變，中餐廚師的形象和地位難以提升。這是需要從小進行的理念灌輸和文化重塑。
謝：在中國，即使父母很愛吃，但只要聽到孩子要去當廚師，還是跨不過那心理關口。
徐：在中國儒家文化中，廚師常被視為「下九流」的職業。相比之下，西餐廚師常被視為藝術家，社會地位也有提升。而且中國一些投資人對廚師，尤其是中餐廚師，也缺乏尊重。若這種文化觀念不扭轉，粵菜的傳承仍然將面臨困難。
謝：所以非遺的認可很重要，公眾會發覺這些項目為藝術的一部分，而非只為謀生而已。
徐：真的要靠政府推動。香港以往都是小政府概念，不太介入傳承事務。但不介入時，很多技藝便因商業規律而淘汰。有人說，四川的老菜是因為不好吃才會淘汰，那真是胡說八道，四川老菜是因為不符合現代社會的成本收益，食材、技藝和時間的投入無法賣出相應價錢，才被淘汰，絕不代表不好吃。還有很多菜式的複雜技藝，能簡化的都簡化，難以完整傳承。
問：曾有師傅建議，可設計「非遺菜式烹飪比賽」電視節目，你覺得可行嗎？
謝：不錯啊！可以建議給電視台，重點在學習一門技藝。
徐：我覺得可以，甚至可以讓明星來學。
問：對於大家樂申遺有甚麼看法？
謝、徐：港式豬扒飯應該要申請進入非遺，這是很典型的香港美食。
一種文化輸出
謝：你看，現在新加坡和馬來西亞還在為了誰的海南雞飯能進入非遺而爭喋不休。韓國成功把泡菜申遺，儘管其起源地肯定不是韓國而是中國，中國做醬做泡菜的歷史遠比韓國久。說真，現在源頭也沒有甚麼好驕傲的。
徐：若不佔領輿論高地，就會被別人佔領。各國家都在宣揚自身非遺的時候，若我們不努力保護自己文化，就有可能丟失，甚至連名頭也被別人拿走。好像泡菜，中國各地都有，那項目名稱便要列明「韓國泡菜」，標明製作方法確實是由韓國改良。抹茶技藝也是如此，雖然起源於中國，但中國已失傳多年，日本人徹底地改良和改進其造法，現在全世界包括中國所流行的抹茶技藝，也是源自日本。
源頭上雖是我們的，也得客觀承認歷史發展的脈絡。然而，對於尚未失傳的，我們也沒有好好去保存（嘆氣）。中國是大國，要關注的太多了，最容易忽略細節。韓國軟實力強大，電視劇、電影、綜藝節目、男團女團，都把歐美佔領，這是我們要學習的。別說韓國是小國，就質疑當地沒甚麼東西好吃。疫情這幾年，韓國餐飲圈產生了翻天覆地的變化。
謝：政府支持很重要，可以用韓國做例子。因我先生從事電影後期製作，記得在早期，許多電影的後期製作都在泰國進行，但後來紛紛轉移到韓國。原來早在十多年前，韓國政府就開始為電影團隊的後期製作提供高達一半費用的補貼。我先生在韓國工作時，發現一個製作室裏匯聚了來自美國、歐洲的製作團隊，韓國便可不斷吸收別人的技藝和人脈，將其轉化為自身特色產業，十幾年後便佔領全世界，我在美國的朋友也告訴我，他們現在只聽K-pop看韓劇。你看，這只是當地政府政策的一個小例子，已有如此強大威力。但試問有多少政府擁有這種遠見和策略呢？
徐：其實香港政府具備這條件，因為靈活性較高。香港文化曾經從八十年代統領全亞洲，韓劇《請回答1988》當中，大家都在看《英雄本色》，迷戀張國榮。現在香港的年輕人都迷戀Oppa，香港的流行樂和電影與當年沒法比，那是多可悲的變化？
場地鳴謝：香港四季酒店