越裔名廚Luke Nguyen矢志頌揚越南米，起用三度奪冠名米ST25，以精緻小吃「和牛米紙河粉」重塑河內百年米食想像

越南米曾在國際市場上被碎米率定義，直至ST25三度奪冠，才擺脫這道無形的標籤。 最近，越裔澳洲名廚阮盧克（Luke Nguyen）將這款米種帶到河內，在還劍湖畔酒店內，以「陳朝」為事畫布，開展一場越南米的探索。他走進博物館翻找陳朝遺物，也走進老城區觀察街頭米食的流動。經他巧手轉化，ST25重新開發旅人對這座千年古都的飲食想像，也連接他與越南之間那條疏而復近的連結。

千年古都米食考

亞洲是稻米之鄉，尋常百姓家的一桌菜，肉可以從簡，米卻不能缺席。但若要進一步細究最佳產地，大多數人都聯想到日本或泰國。前者的越光米晶瑩黏糯，後者的茉莉香米香氣清麗，各有各迷人。知名度的背後，靠的更多是運行數十年的品種登錄、產地認證與分級制度，把一粒米的價值說得清楚明白。

千年古都的節奏，從不急促。旅客坐在人力車上，緩緩穿過車水馬龍。

越南米長期以噸數出口，讓人先入為主以為它只講「量」，「雖然在我們心目中，越南的ST25才是最好的米種。」這天，越裔澳洲名廚Luke Nguyen坐在越南河內還劍湖畔新開酒店Fairmont Hanoi頂層篤定地說。

ST25近年國際聲名鵲起，成為越南其中一款備受矚目的優質香米。它的故事，需從上世紀九十年代說起：部分越南種米區面對鹽水入侵、乾季缺水等問題，導致越南米價長期低迷，有些農田在旱季難以耕作，甚至閒置。處身困局，育種者胡光郭（Hồ Quang Cua）與團隊花了二十多年時間，在香味、產量與耐鹽性之間反覆取捨，終於成功培育ST25。它在二○一九年菲律賓馬尼拉舉行的「世界最佳米」評選中，成為首個奪冠的越南米種，其後二○二三、二○二五年亦相繼獲獎，開展越南米的新章。如今，ST25可在當地普通雜貨店買到，質感比泰國茉莉香米纖細，香氣婉約不張揚。其安靜的個性，與濃郁的醬汁合拍，亦意外地與中餐頗為搭調，毫不遜於慣常食用的茉莉香米。

於是ST25也悄然落於Luke籌劃的新店餐牌上。而這間酒店裏的新店，他命名為「陳朝（ Tran Dynasty）」。

一步一風光

稻米是與每個河內人生活息息相關的飲食記憶。光說老城區（Old Quarter），清晨的蒸米卷

（bánh cuốn）蒸籠在小巷透着白煙，薄如蟬翼的米漿皮裹着木耳豬肉，一捲一捲的疊上碟；正午時分，烤肉檬粉（bún chả）的炭爐燒得通紅，檬粉浸進魚露湯汁，是悶熱午後的清涼救贖；時至傍晚，河粉卷（phở cuốn）攤前的人潮漸漸聚攏，柔韌米皮裹着牛肉、香草等，蘸上微甜魚露，米香在唇齒散開；深宵街頭時有糯米糕（xôi）攤車，綠豆泥、肉鬆、油葱酥等鋪得滿滿，米的溫度從掌心滲入，撫慰了無數夜歸人的心靈。這一切都擠在三十六古街（36 Ancient Streets）內，走幾步就換一種米的形態；而這種密度，河內以外的城市未必找得到。

為何河內能容納、甚至演變出如此多元化的吃法？推斷河內這座千年古都人口稠密，人們需要透過加工，如蒸皮、輾粉、製成米線等，將有限稻米「拉長」使用，切合這裏的商業節奏。相較之下，南部的飲食反而傾向直接以白飯配搭大量新鮮河產、海產。

現時河內最頂尖的餐廳，同樣用米做文章。座落文廟對面、米芝蓮一星的Gia，招牌穀物是安沛省產的糯米 ─距離河內僅一百五十五公里，車程半日可抵；配搭當地溪水蒸煮，讓米成為整個餐牌十二道菜的主軸。

追尋 從陳朝開始

這個米食現象，令正在籌備新店的Luke感到好奇：河內人與米的關係，究竟從何而來？於是，他特意走一趟越南國家歷史博物館（Vietnam National Museum of History）求解。「我在那裏花了不少時間……有一整個展區都是關於陳朝，包括當時的人怎樣生活。甚至連他們用過的舊碗舊碟等，都收在玻璃櫃裏。」館內也收藏東山文化、距今約二千至二千五百年的玉呂銅鼓；鼓面刻有舂米的人物，以及祭儀、節慶等場景。博物館的考古資料同時指出，在前東山及東山文化遺址中，曾發現稻米、稻殼、炭化米等，足見濕稻農業很早便深植越南北部平原。時至陳朝（公元1225–1400年），以稻作為本的生活方式，更在紅河三角洲（Red River Delta）的築堤、治水中被進一步放大，三角洲稻田成片，建立起一年二熟、甚至多熟的稻作制度，鞏固其作為北越重要糧倉的地位。在Luke心目中，陳朝是最有分量的一個朝代，不但讓人民飽腹，「更三度擊退蒙古大軍。」

重構一場皇家宴席

陳朝文治武功顯赫，飲食記載卻著墨不多。Luke亦坦言，博物館沒有食譜，只能從宴席排場的想像之中，重構那個時代的精緻飲食風貌。經過沉澱後，他列出幾條具體原則：用餐空間大器典雅；供分享的前菜必須玲瓏小巧，一口一件，款式要夠多，鹹甜酸鮮輪流上陣，復刻陳朝宮廷宴席的排場與節奏；貫穿整頓飯的軸心必須是ST25白米，同時需以不同形態反覆出現，勾勒出酒店餐廳整個餐單的敘事主線。「我不想這裏只是精緻餐飲（fine dining），而是『有趣精緻餐飲（fun fine dining）』、越南只此一家的體驗。」

前菜之中，最能體現上述原則的， 是和牛米紙河粉（Bò Wagyu Phở Đập）。炸得像金黃小枕頭的脆米粉，墊着一片薄切和牛，做出鮮明口感對比。Luke解釋，他希望客人能一口吃盡整碗牛肉河粉（phở）的滋味，而心思則放在自製的米漿。「我們就從米粒開始，先磨成漿，攤在紗布上，蒸三十秒，立刻揭起。成品就像你們的港式腸粉。」只是他用的布更薄，而當中技法源自街頭蒸米卷，而同樣的手藝，換了場景與食材，便從街頭走進了另一種層次。

芽莊龍蝦、芽莊海膽，出自同一片海域，在碟上卻各展所長，鮮味淋漓盡致。醬汁濃郁，需靠最樸素的白飯收尾。

一啖龍蝦一啖飯

芽莊龍蝦是鎮店主菜，個頭不大， 但肉質緊實，鹹鮮分明。Luke說，他特意來個「產地配對」，用芽莊的龍蝦、芽莊的海膽，於同一片海域各取所長。龍蝦用牛油慢煮，醬汁暗藏會安、峴港一帶的甜辣。他試圖揣摩陳朝人可能喜歡的味型；至於祖先吃不吃這套，「已無從稽考。」他搖頭攤手說。

那醬汁濃得壓場。此菜是全個餐單最貴的一道，但最好的拍檔卻是最便宜的一碗ST25白米飯。兩者彼此成全─濃汁有了落腳處，米香也才真正吃得出來。一口龍蝦、一口飯，吃到最後，誰也不會問，為甚麼這碗飯不是免費的。

Luke在澳洲出生、長大，父母是越南西貢人。二十三歲那年，Luke開了第一間餐廳，卻發現自己對越南所知甚少。這激勵他每年年尾抽空，飛回越南，由北走到南，一路走着眨眼已二十多年。他形容，在澳洲長大的越南裔小孩，會漸漸少講母語，身份亦隨之流失。於他而言，重新踏足這片土地，是尋找身份的過程；而每一粒米，都是他與這片土地的連結。

曾經低迷的越南米

泰國有茉莉香米，日本有越光米。相較之下，越南長期在國際大宗米市場上，常以「5%碎米」、「25%碎米」這類按碎米率劃分的出口規格分類，間接令越南米的產地、風味故事退居其後。

直至二○一九年，育種者胡光郭靠育成的ST25首奪世界冠軍，終於迎來越南米的曙光。ST25三度封王，胡光郭獲授越南「勞動英雄」稱號，不只帶來象徵性的米飯自尊，也提升了越南優質米的海外能見度。二○二四年上半年，加拿大入口約六百五十萬美元越南米，較上一年同期增長近55%，躋身其五大米進口來源地之一。