沒有數據，永續只是口號？峇里島Locavore NXT及曼谷Baan Tepa的系統式永續實驗

不獨是港澳，放眼亞洲各地，公共廢棄物系統，總追不上餐飲業想做的減廢速度。峇里島烏布（Ubud）山區的堆填設施早已不堪負荷；而於曼谷城郊，永續往往只是餐牌上的宣傳語句。當公共系統跟不上，私人廚房若然要驗證「減廢有效」，便得把整套處理流程親手做出來，包括分類、堆肥、數據記錄。缺一環，就得自己補一環。Locavore NXT與Baan Tepa，分別是印尼峇里島及泰國曼谷近年最受矚目的兩間餐廳，也是這道命題最具體的兩個答案。

建設一座自然回收廠

從經營原來的Locavore到推出Locavore NXT，主廚Ray Adriansyah與合夥人Eelke Plas還多了一位拍檔─自然。餐廳建築取熱帶粗獷主義為靈感，融入環境當中，形成超過三十個空間的組合結構：種植了超過三百個品種、共三萬株植物與幼苗的屋頂食物森林、育有兩種蜂羣的養蜂區、地下蘑菇種植室、發酵實驗室、研發廚房，以及生物多樣性互動開放源碼圖書館。這裏不止是用餐場所，更是融合永續的創意中心。

Locavore NXT的建築由Budi Pradono Architect與Agency X共同設計，以「熱帶粗獷主義」風格融入周邊自然環境，強調模組化與可持續性。其室內外無縫融合、與自然共生的設計概念，成為餐廳永續理念最真實的象徵和寫照。

地下養菇室種植了十多種蘑菇，包括印尼本土品種，利用餐廳有機廢料作為培養基，既減少浪費，又為菜單提供新鮮獨特的風味。

Ray說：「在我們打造夢中餐廳時， 已知道需要這些設施來解決挑戰，突破料理創新界限。好像我們會觀察屋頂食物森林裏正在生長的作物，從中獲得靈感，投入菜單、發酵研究和食材轉化上。」在減廢的理念下，餐廳的食材與靈感彼此加乘。

隨着餐廳規模擴大，所有區域和部門每天即時將廢棄物分類。「起初並不容易，這個看似微小的日常習慣，最終在NXT形成文化，亦幫助我們回收約百分之九十八的廢棄物。」為了對得起團隊的努力，他們在二○二四年決定設立循環廢棄物中心（Circular Waste Centre），一個專門收集、分類和處理所有廢棄物的區域。當Ray聽到團隊成員討論永續議題，例如棄用塑膠、支持本地咖啡農出品，便會感到高興：「這表示永續意識正在增長，而我很高興是從這裏開始。」

向社區反哺

「長期以來，廢棄物一直是峇里島的一大問題。基礎設施已不堪負荷，從自身做起，是個好的開始。」Ray坦言，自己並非永續專家，因此必須一直學習最佳做法，也很感激社羣的幫助。Z BIO協助他們在CWC設立黑水虻堆肥系統，另有社區夥伴幫忙回收分為二十五類的非有機廢棄物。如今，餐廳已能支持當地的峇里島傳統社區組織Banjar，讓他們前來學習廢棄物處理方法，作為規劃自己社區廢棄物處理設施的參考。

與其簡單複製其他城市的永續模式，不如先從小處開始。「餐廳最大的廢棄物是有機廢料，佔百分之七十八。今年，餐廳首次進行第三方審核，發現有百分之百的有機廢棄物得到回收，其中百分之八十五於NXT內完成處理。」Ray說。餐廳同時聚焦印尼本土，與本地農民合作，使用季節性印尼食材，並關注可能被遺忘或未被充分利用的本土作物。這不僅支持生物多樣性和農耕社羣，也守護印尼豐富的飲食文化，並為地球減少碳排放。

Locavore NXT開業同年，亦創立了Into the Wild年度活動平台，聚集亞太區的頂尖廚師到峇里島，進行為期四天的創意營，交流永續發展、創意以及料理文化未來的想法。今年還會舉辦小型會議，開放給年輕廚師、料理學生、餐飲專業人士以及美食愛好者參加。「旅遊業是峇里島最大的產業，這意味着它帶來各種影響。作為產業的一部分，我們都有集體責任，為人民和地球做得更好。」

沒有數據 一切只是口號

與香港同樣是城市的曼谷，於近郊的暖武里府，有一間以食材為料理核心的餐廳Baan Tepa。靈魂人物Chudaree Debhakam （人稱Tam）是首位獲得兩星米芝蓮的泰國女廚師，二○二五年獲選「亞洲最佳女廚師」。她曾於Chef Dan Barber的Blue Hill at Stone Barns工作兩年，帶回一句話：「將農場理念應用於泰國料理上，展示泰國食材與農耕社羣的價值。」二○二三年，她與妹妹Pantila Debhakam（人稱Toey）把祖母舊居旁的花園，改建成十二席的廚師餐桌，Baan Tepa由此誕生。

花園種的是能在泰國自然生長的原生品種，這一步不難理解，但真正的分野在後面。Tam堅持餐廳要為廚餘建立一套可以量化、可以覆核的記錄。「永續最具挑戰的地方，在於如何衡量進步。如果沒有數據，永續只是理念，無法真正改善。」這句話拆穿了行業裏大部分「可持續」的虛偽：沒有可被度量的承諾，無從驗證，也無從追責。

於是Baan Tepa的廚房，運作得更像一間小型審計部門：每日記錄廚餘重量、計算堆肥產量、追蹤可回收比例，以及仍要送往堆填區的殘餘部分。每周約十二至十三公斤廚房剩餘物被製成堆肥；部分廚餘經發酵轉化為油、粉、氨基醬及康普茶；用剩的烹飪油送到廢棄物回收與能源轉化公司Bangchak，轉化為飛機燃料；蛋殼、海鮮殼與本地藝術家合作升級再造成裝飾品；紙板、玻璃、塑膠分類出售，收益回饋員工，把減廢行為直接換算成誘因。每一項廢料，都被追蹤到一個可交代的去向。

Baan Tepa的廚餘管理流程

這套稽核邏輯，後來延伸到餐廳以外。她們協助合作的農民與漁民建立有機認證流程與追蹤系統，讓供應鏈上游也留下同樣可覆核的記錄。但Tam也提醒，數據不是全部：「可持續發展不能急於求成，它像植物一樣，需要時間與耐心去培育。」除了積極減廢，她們優先使用本地採購的有機食材，與農民和漁民緊密合作，提升農產品品質並確保公平價格，並傾向與志同道合的夥伴合作。

對她們而言，這不止是經營策略，更是對土地、對人、對未來的深切承諾。

Baan Tepa定期展開「Baan Tepa On Tour」，走訪泰國不同省份，向在地社區和專家學習他們的料理。Tam說：「直接到達源頭，對廚師來說是極好的機會，能真正理解日常使用的食材根源，更能親眼看到它們生長的生態系統。」