一只「飛龍底盤」能定風格？ 看食器設計師如何為主廚心意辯白

來到鄭永麒（Vicky） 主理的中菜廳「永」，緊隨侍應入座，看豆青色的「龍吟雲起」底盤（Show plate），飛龍待機而發之勢，猶將主廚從法菜轉營粵菜懷抱的決心一下言明。

可曾發現：現時高級中菜廳都試着用底盤（Show plate），傳達主廚的理念和風格？

「我的思考邏輯就是：在主廚須兼顧社交媒體行銷的世代，我怎樣用一張照片，讓人一下子知道這就是鄭永麒的『永』，同時好道明自己的風格？」我總對主廚選用食器的想法感到好奇，這是Vicky的答案。他認為食器是餐廳環境的一部分。這輩餐飲人不僅專注於廚房內的造詣修為，還顧及廚房外食客的五官感受，仿為中餐廳開一片新局。

做現代法菜出身的鄭永麒（Vicky），不諱言說自己是敬重傳統的人，並早於經營VEA Restaurant時，晚上為熟客好友製作煲仔飯、脆皮雞等作宵夜。

「看起來很特別，同時有經典的感覺。」Vicky這樣詮釋放在全新中菜廳「永」的「龍吟雲起」底盤，也就像他本人予人的印象：堅定、敢於嘗試，卻也敬重傳統。

於是，Vicky拿起話筒，撥電予食器設計師張聰（Desmond）求解。

出色的食器設計師，大概都是洞察入微、是主廚們的知音。「我認識的Vicky，雖然是做現代法菜出身，但骨子卻是一位敬重傳統的人。我相信『永』的菜餚亦一如其人，決不離經叛道。他的廚藝和創意俱備，大概只覺自己的履歷略欠說服力。」Desmond看懂Vicky的猶豫，於是決定把手裏新系列的底盤獨家讓予Vicky，期望能為他來一場無聲的辯白──那寓意吉祥的萬字圖紋、大統的飛龍，還有物富民豐、為清代康乾所鍾愛的豆青釉粉彩，加起來淡雅、懷古，卻也生意盎然。直是Vicky的另一幀寫照。

張聰（Desmond）是食器設計師，也是著名如意宴的推手。他一直期望能重建中菜與食器互相提攜的關係，也把中華飲食美學推向新高度。

論中菜餐具設計的必要性

「中菜和西餐的食器有着截然不同的邏輯關係。」Desmond重申有為粵菜重新設計食器的必要性。他解釋，西餐中的食器如主廚的畫布（canvas），因為菜餚溫度平均為攝氏四十五至六十度，故主廚有較多時間作擺盤，所以食器多為純白色，鼓勵他們任意填充；反觀中菜最重溫度，上碟最佳溫度為攝氏八十五度，故擺盤時間不多，主廚需因應食材的模樣，提前構想食器之形狀、顏色和擺盤比例。

在「龍吟雲起」系列中，有一款名為「大圓滿」的小瓷器，以常見於中國、日本的香膏小盒為靈感，既有古雅之美，保溫性能亦佳。Vicky現時用作盛裝剁椒花膠飯，香氣、滋味由始至終均不變。

頭盤醉花螺、麻辣萵筍法國羊肉卷、自製白臘肉蜜糖豆及南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸，均以高足瓷碗奉上。可知高足碗常見於隋唐祭祀，有尊敬的含意；Vicky認為將涼拌放於高足碗，能把視覺從平面延伸至立體，提升餐桌的空間感。

「在我眼裏， 中菜是『熱鬧的、豐盛的、祥瑞的』，很忌入嘴不溫不火。你看粵菜的煲仔菜、蒸魚、粥等，都是那麼講求『熱』。如此不同的邏輯，主廚決不能因單純『好看』而盲取西方食器。」Desmond娓娓道來近年投入中菜食器設計的初衷。

留住溫度的細節

中國藝術歷史是Desmond的設計靈感之泉，但他同時將對溫度、觸感的周到設想用於新式食器中，讓傳統美學與實際功能得以共存，就像現時Vicky用作盛載「剁椒花膠飯」的小瓷器，底部便比蓋子做得厚實；「煎蒸脆鱗馬頭」的橢圓青瓷盤，也是敦厚持重，既可留住溫度，更能彰顯鮮魚生前之美。值得一提不算眼起的骨碟，他也賦予多一重厚度，方便盛汁，而且碟子邊沿不乏仿手繪粉彩細節，溫潤感覺油然而生。

骨碟上仿手繪的粉彩細節。

「主廚與食器設計師的關係，就是互相激發靈感。」雖然因疫情之故，未能安排Vicky及Desmond於同一空間接受訪問，但二人都不約而同拋出這句話來。而我看，菜餚與食器，不獨是相輔相承，也許更像千里馬與伯樂，在視覺為先的世代下，讓原本深藏不露的菜餚有着亮眼的演繹。

除了「龍吟雲起」系列，Vicky在中餐廳內亦用上粵東磁廠的古董瓷器，以及於旅行時搜羅的食器。現時時令嘗味菜單的甜品「桂花雪膠配甘蔗雪芭」，便用上透薄的玻璃器皿，讓雪芭吃來更沁人舒爽。