何謂正宗拿坡里薄餅？你不能不知的四大「視覺定義」 意籍主廚：「連薄餅鏟、窯爐用具都有明確準則！」

在跑馬地新開的意式薄餅店Little Napoli，來自拿坡里（Naples）的主廚Gavino Pilo手拿五呎長出爐鏟，把上秒才烤好的瑪格麗特（Margarita）薄餅直接從石窯爐遞到我面前，「吃吃看。」他也沒先說明為什麼。「拿坡里薄餅都是立刻吃才美味。」Gavino看我稍有猶豫，又補充說了一句。

主廚Gavino Pilo是不折不扣的拿坡里人。雖然薄餅店沒有申請認證，不過他指出薄餅用料、烤製手法、用具等，都遵照拿坡里AVPN所明訂的規格。

我毫不猶豫拿坡里薄餅都是立刻吃才美味，但是對薄餅外行人來說，拿坡里薄餅「到家」與否實在很難用肉眼區辨。我仔細咀嚼着薄餅，Gavino解說大致有四個「視覺定義」：一是切開的批中心應是下垂的，二是批邊看來應像鼓脹的枕頭（意大利人稱此為“Cornicione”），三是薄餅底、面都有似花豹斑點的焦痕，四是薄餅直徑不會超過三十五厘米（即約十三吋），「而且絕不會切件作單售！」他像寫學術論文般一絲不苟作出註釋。

什麼是Cornicione？Gavino說就是批邊鼓起的形態，是薄餅吃來厚實軟潤的憑證。

合格的拿坡里薄餅中心應該只有三毫米厚，承托餡料後難免下垂，因此吃時或需要把薄餅摺起。

除了表面，批皮也應該有如花豹斑點的焦痕。

我們習慣用「職人精神」來「尊敬」日本壽司師傅。找出最好的魚材、打出最好的醋飯、捏出富空氣感的握壽司，造就如神一般的存在。然而這種精確而不容分說的態度同樣見諸拿坡里薄餅師傅（Pizzaiuolo）身上。一九八四年，一羣熱心的拿坡里業內人成立The True Neapolitan Pizza Association（AVPN），就其用料、發酵、最佳品嘗期限，及至窯爐、薄餅鏟，釐清出明確定義與標準，符合諸多條件才可獲得認證。如此可謂完全顛撲意大利人沉溺於吃喝享樂的浪漫形象，但卻讓拿坡里薄餅成功從意大利另外兩種主流薄餅──薄脆的羅馬式薄餅，以及長或正方形的Pizza al taglio──突圍而出，儼如意大利的唯一。

有別於常見的拋上拋下手法，Gavino習慣用風車手法開餅。

Marinara// AVPN只認可的兩種薄餅口味，其中一款便是Marinara。這也是店裏最簡單的口味。用San Marzano車厘茄及番茄醬、蒜蓉、新鮮羅勒葉、牛至等配料。（$158）

Margherita//AVPN認可的另一種口味。指明用產自Agerola的水牛芝士製作，配羅馬羊奶芝士、San Marzano番茄醬、新鮮羅勒葉等製作，清新好吃。（$188）

Classic Ripieno Fritto// 餡餅內有煙燻水牛芝士、羅馬羊奶芝士、鮮羅勒葉、番茄醬等，包摺好後用滾油炸熟。堂食可分成兩份，用小杯子盛載。（$188）

「若然少了熱情，卻又食之無味。」Gavino點出認證沒有列明的美味關鍵。這也是他對自己的提醒。他每天都留守店子，用他招牌式風車手法開皮，目不轉睛的將薄餅安送至窯爐烤香。他從容接受每個薄餅看來不一樣，「我追求的是不一樣的『美麗』，不是一式一樣的『完美』。」誠然香港的薄餅店還真不少，但很多意大利同鄉都願意跨區光顧，點的無不是最簡單的口味，如瑪格麗特、水手（Marinara）薄餅及辣肉腸（Diavola），成為一解鄉愁的聚腳點。

Parma Ham & Tomato Panuozzo// 焗意式三文治。麵包是做薄餅麵糰，先放進窯爐烤脆，再切半夾進餡料，包括二十四個月熟成巴馬火腿、水牛芝士、San Marzano南厘茄等，豐富美味。（$248）