富豪家廚出山！跑馬地打造中菜「夢工場」 借水牛乳拿破崙、花雕蟹蛋等「法魂粵菜」傳承技藝

「先吃吃看，我再跟你說。」每次從廚房端出菜，中菜廳「壹玖捌叁」新任主廚李夢常（Silas）都是這樣說，沒講為什麼。相較於其他主廚、卯足勁在記者來訪的數小時說菜、說理念，他總是笑瞇瞇的勸菜，甚至跟我一起吃，把原本的訪問工作變成一頓飲食享受。

餐前小吃// 迷你法式拿破崙內，是混合了順德水牛乳的薯仔慕絲。Silas特意加配大白鱘魚子醬（Beluga Caviar），與水牛乳意外搭調，成功提升了小吃的層次感與奢華感。

花雕蟹蒸蛋白配百合泡// 用小匙一下子舀到底，是混和蒸蛋白、百合泡沫的花雕紅蟹肉，吃時加一點自家製蟹油，極之鮮嫩。旁邊的日本蟛蜞蟹也有乾坤，注進了蟹肉濃湯。（晚市嘗味套餐之一，$2,180/位）

除了蟹油，Silas也在店內煉北海道瑤柱油、蝦米油、龍蝦油，以及XO醬、馬拉盞等。

餐前小吃「順德水牛乳拿破崙」，一口大小的千層酥內，薯仔慕絲加入了順德水牛乳打成；點綴的大白鱘魚子醬，其鹹鮮韻調與水牛乳堪為絕配；緊接的「花雕蟹蒸蛋白配百合泡」，同樣展現出他對味道與烹調技巧的駕馭能力：滴上自己用潮州蟹乸煉製的紅油，讓僅熟的手拆蟹肉無比鮮甜。他做的菜看來像極法菜，但卻藏有不同中菜元素，包括海參、燕窩、鵝掌、羊肚菌……讓再熟悉中菜的人，也會眼界大開。

跑馬地中菜廳「壹玖捌叁」主廚李夢常（Silas）

「我就是按自己的直覺去做而已。」Silas說來頗有自信。入行三十多年的他，是一位頗有天賦的主廚，既有敏銳的味覺，也把中西料理融會貫通。家人在倫敦開中餐外賣店，他小時候幫忙，明確知道自己要走什麼路，「每次拿起廚刀就渾身幹勁！而且那時覺得：能吃好、又能賺錢的職業，就是當主廚了。」雖然在白人主導的法餐廚房，華人面孔也許意味需承受一點點歧視，但當時他努力苦學，累積本錢；回流後，他在西貢開高級私房菜One Thirty-one，後來幸得城中富豪賞識而當上私廚及餐飲顧問。

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發展一直低調，為何忽然跑出來當餐廳主廚？

「妻子身體不好，我也患有糖尿病。」Silas預告，未到退休年齡就要提早退休，「但我有一個傳承的心願：在退休前的十年內，把自己摸索到做粵菜的竅門，全都告訴年輕人。」與他一同努力的，還有十多位志同道合的資深師傅。他希望當一位「熱血教師」，以身教教更多有心人對鮑參燕窩的瞭解、用蓮子做雪糕的發想、水煮魚的當代演繹……他教授的，不光是做菜、煉油的技法，還有想菜的脈絡、工作的心態……「幫年輕人找到自己。」

「做中菜的風氣，總不能停留在三、四十年前嘛！」Silas滔滔說着，有點雄心，也有點悲壯。他嘗試把粵菜基因揉進法餐裏，打進更多年輕世代的心，作法值得表揚；然而他的「夢工場」能孵化多少未來主廚，且看年輕人的毅力了……