可遇不可求！識食一定是揀花錦鱔 闊12厘米的大鱔件拉油再炆 吃出豐腴魚香

雖然花錦鱔的商業價值比不上日本乾鮑、 魚翅，卻有着獨異於鮑翅的江湖地位。昔年秋後，食家唯靈、已故賭王何鴻燊等名人均以花錦鱔為綽頭設花錦宴，其時城中富豪、名人濟濟一堂，風頭一時無兩。花錦鱔亦因此走紅粵菜界，成為富豪料理。

據名人飯堂西苑酒家行政總廚張志偉 （下稱偉哥）說，花錦鱔過去只有野生，當買手在珠江找到野生鱔皇，經理會率先私訊老主 顧來「認頭」，因此就算富甲一方，想吃亦得講運氣及交情。由於半百斤以上的巨鱔難求， 因此能舉辦鱔王宴者，足見其江湖地位，情況如同現代富豪圈流行的白松露宴。

靠油炸取勝的粵式炆鱔

識食的富豪設宴，不離西苑、福臨門、 鏞記、陸羽等老牌粵菜府，因為炆扣花錦鱔遠較處理斑翅及龍躉更考廚功。筆者回憶曾在外省菜館嘗過紅燒花錦鱔，魚肉糜爛得難以入 口，偉哥就道出處理大鱔之難，因為油溫由武火到文火的瞬間，直接判斷出魚肉的生死。粵式花錦鱔所以能成為富豪料理，因為我們較川、滬菜更懂得「拉油」（快速地以猛油炸熟表面）技術。 闊達十二厘米的大鱔件，須以逾220℃的猛油瞬間把皮層氣孔拉緊，鎖住魚油同時，魚肉的蛋白質在高熱下快速凝固，變得富彈性。 武火不能持續過久，否則魚肉變得結實，約半分鐘的猛油後，師傅把溫度稍為調低作「浸炸」，熱度由皮層平均地滲透到肉芯，切開鱔件後會看到魚油所散出的油潤光澤。

來自竹林的鮮冬筍，能增添河鮮一份優雅而清鮮的 山林韻味，是炆扣花錦鱔不可缺的時令材料。

西苑酒家行政總廚張志偉，多年來堅持保持鑊氣，食材好以濃而不濁的汁醬烹製，以達到熱度與香氣兼備的傳統粵菜味道。

炆鱔王不能沒有燒腩仔

對於炆扣花錦鱔，粵人亦有獨特的見解。 偉哥喜歡加入廣府菜獨有的燒腩仔，連同自製的柱候醬同炆，燒味除賦予河鮮意想不到的焦烤肉香外，對於老廣東更是自幼便接觸的「味覺回憶」。令筆者更欣喜的是，西苑在烹調這道古菜時，仍堅持加入幾乎失傳的檸檬葉，其芳香有助去腥同時減輕油膩感，這是昔日老師傅傳統用來替野味去羶的智慧。

傳統的粵式花錦鱔會裹以豬網油炆扣，但現在的食客怕肥，因此一般以燒肉代替，配合冬筍、冬菇表達出冬日味道。 （$988，須預訂）

「認頭」的江湖傳說
話說花錦鱔最值錢的部分就 是鱔頭，從前有買手替高級 食府找到花錦鱔後，經理便 會找熟客認購鱔頭，一條價 值萬餘元的大鱔，單是鱔頭 已值五千。當客人「認頭」 後，經理便正式向買手落單 拿貨，最後就算鱔身賣不去， 亦足夠封蝕本門。據老掌櫃 說，舊時代來自海、河鮮的 膠質十分矜貴，而鱔頭含豐 富骨膠原，因此大戶人家喜 歡用來作燉湯，取養生的食 補同源之效。